La ricetta
IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 10 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 g 4 tranci di storione 600 g latte 600 g zucca 300 g verza 150 g grana grattugiato 15 g amido di mais
3 spicchi di aglio timo – tartufo bianco olio extravergine di oliva sale grosso 1-2 TAGLIATE la zucca, svuotatela, pelatela e tagliatela a dadini. Mettete i dadini su una placca foderata di carta da forno, ungeteli con un filo di olio, unite 2 spicchi di aglio con la buccia, alcuni rametti di timo e condite con un pizzico di sale grosso. Infornate a 180 °C per 25’. 3 VERSATE il latte in una casseruola e unite il grana. 4 MESCOLATE con la frusta latte e formaggio e portate sul fuoco. Scaldate delicatamente senza raggiungere il bollore. 5 TRASFERITE il latte in un bicchiere alto e frullate fino a renderlo una crema. 6 SCIOGLIETE in poca acqua fredda l’amido di mais, aggiungetelo alla crema di formaggio e portate sul fuoco. Cuocete a fiamma bassa fino a completo scioglimento del formaggio, poi tenete in caldo. 7 ELIMINATE il torsolo dalla verza e affettatela molto sottile; scottatela per 2’ in acqua bollente, scolatela e raffreddatela in una bacinella di acqua ghiacciata. 8 SCOLATE e asciugate la verza, poi saltatela in padella per 3’, con un filo di olio: cuocetela poca alla volta, per farla diventare croccante. 9 INCIDETE la pelle dello storione in modo che non si arricci in cottura; utilizzate un coltello affilato perché è molto dura. 10 APPOGGIATE i tranci di storione, sul lato della pelle, in una padella calda e appena unta di olio, aromatizzate con timo e aglio. Cuocete a fuoco moderato per 15’, poi girate e completate la cottura anche sull’altro lato ancora per 5’. Versate nei piatti la crema di formaggio e appoggiatevi i tranci di storione. Completate il piatto con i dadini di zucca, la verza croccante e arricchitelo con lamelle di tartufo. l’aggiunta di lieviti selezionati, gli dà una grande personalità, in cui spiccano le note minerali e sulfuree della terra vulcanica. All’assaggio, predominano fragranti sensazioni di rosmarino e agrumi, perfette in abbinamento a robuste preparazioni di pesce. Si serve a 10 °C. 16 euro.