Sella di capriolo con carciofi e verza
IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 30’ INGREDIENTI PER 4 PERSONE 900 g sella di capriolo 400 g brodo di carne più un po’ 80 g carote 60 g foglie di verza 50 g cipolla bianca 50 g sedano 4 carciofi – 1 spicchio di aglio – 1/2 limone farina – alloro – chiodi di garofano – rosmarino bacche di ginepro – vino rosso – vino bianco burro – olio extravergine di oliva sale fino e grosso – pepe nero in grani STACCATE la polpa di capriolo dall’osso centrale, in modo da ricavare 2 filetti; riducete l’osso in pezzi, con l’aiuto di un pesante coltello, e pulite i filetti, eliminando la pellicina bianca. MONDATE carote, sedano e cipolla e tagliateli a cubetti. PRIVATE i carciofi delle foglie esterne, tagliateli a metà, eliminate la parte interna con l’aiuto di uno scavino, quindi tagliateli a spicchi per il lungo e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. SCALDATE un filo di olio in una padella, unite un pizzico di sale grosso e scottate i pezzi di osso del capriolo per 2’, girandoli con una pinza, quindi unite le verdure tagliate a cubetti, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di farina, 2 bicchieri di vino rosso, 400 g di brodo di carne e cuocete per 45’; passate la salsa così ottenuta con un colino a maglia fine, poi mettetela di nuovo sul fuoco e riducetela per altri 5’. SPADELLATE i carciofi con un filo di olio, una presa di sale grosso, lo spicchio di aglio con la buccia, una spruzzata di vino bianco e un mestolo di brodo per 8’, quindi aggiungete le foglie di verza, una macinata di pepe e proseguite la cottura per 5’. SALATE i filetti di capriolo e rosolateli interi a fiamma viva per 10’ in una padella con una noce di burro, un cucchiaio di olio e un rametto di rosmarino, quindi toglieteli dal fuoco e lasciateli riposare per altri 10’. ADAGIATE le verdure e i filetti di capriolo su un piatto di portata, irrorate con la salsa e servite. VINO rosso corposo, di profumo ampio, armonico. • Barolo • Brunello di Montalcino • Taurasi