Mini flan di topinambur
IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 40’ Vegetariana INGREDIENTI PER 4 PERSONE 900 g topinambur 280 g farina 00 più un po’ 100 g panna fresca – 70 g latte 70 g farina di mais precotta più un po’ 70 g burro più un po’ 3 gambi di sedano – 2 scalogni – 2 1 uovo – alloro – timo semi di sesamo – olio di sesamo olio extravergine di oliva – sale – pepe tuorli IMPASTATE la farina 00 con la farina di mais, il burro e 150 g di acqua bollente leggermente salata come mostrato nella Scuola di cucina a fianco, fino a ottenere un panetto compatto. Lasciatelo riposare per almeno 45’, coperto, in frigorifero. PELATE i gambi di sedano con un pelapatate, all’esterno e all’interno. Tagliateli a julienne e metteteli a bagno in acqua fredda. MONDATE i topinambur; tagliatene 100 g a fettine e stufateli con 70 g di latte, 70 g di acqua, sale, pepe macinato e mezza foglia di alloro, per 5’ dal bollore. Togliete l’alloro e frullate i topinambur in crema. Aggiungete poi la panna, l’uovo e i tuorli e aggiustate di sale, se serve. TAGLIATE a pezzetti gli altri topinambur e metteteli a bagno in acqua. Tagliate a tocchi anche gli scalogni e rosolateli in padella con 2 cucchiai di olio extravergine, per 2’, con un po’ di pepe. SGOCCIOLATE i topinambur e trasferiteli nella padella con un po’ della loro acqua. Abbassate al minimo il fuoco e salate, coprite e cuocete per 2-3’. Togliete infine il coperchio e fate arrostire un poco i topinambur, per altri 2-3’. Profumate con un po’ di timo e spegnete. STENDETE la pasta su un piano infarinato, a uno spessore di 3 mm, ritagliatevi 12 dischi (ø 11-12 cm) e foderate 2 stampi multipli da tartelletta (ø 7 cm), imburrati e infarinati con un po’ di farina di mais. Lasciate una leggera eccedenza di pasta, un po’ smerlata. BUCHERELLATE il fondo, distribuite negli stampi i topinambur a pezzetti, poi colmate con quelli frullati. Infornate a 170 °C per 25-30’. SCOLATE il sedano, conditelo con olio di sesamo e semi di sesamo e servitelo con i flan.
bianco giovane, secco, armonico, fragrante. VINO • Canavese Bianco • Friuli Grave Riesling • Colli Altotiberini Bianco LO STILE IN TAVOLA Piattini dei flan Broste Copenhagen, piattino delle crocchette Gurli Elbaekgaard, vassoio in marmo Scandola Marmi, piatto dell’insalata di lupini Clori Home and Flowers, pirofila della teglia di sedano rapa Wald con americana e tovagliolo di Society Limonta, tovaglia e tovaglioli delle altre ricette Once Milano.