Involtini di pesce

Ricette a confronto RICETTA ORIGINALE Ingredienti: dose per 4 persone pesce (palombo o altro pesce grosso ottimo lessato) g 250 – farina bianca g 250 – capperi salati g 50 burro g 50 – un uovo – 2 cucchiai di olio una foglia di lauro – una rapa piccola – latte ½ litro cipolla – noce moscata – prezzemolo – limone – pepe Preparare una salsa in questo modo: mettere il burro in una casseruola su fuoco moderato; appena sciolto, aggiungere gr 50 di farina e cuocere adagio per qualche minuto, sempre rimestando con un cucchiaio di legno ad evitare che prenda colore. Tenere pronto mezzo litro di latte bollente e aggiungerlo piano piano al composto sciogliendolo con il cucchiaio o una piccola frusta. Insaporirlo con sale, pochissima noce moscata, pepe, una cipollina, mezza foglia di lauro, lasciare bollire adagio adagio, sino a che si sarà ridotto ad un terzo circa. A cottura ultimata passare al setaccio. Quando sarà raffreddato unire gr 250 di pesce lessato, spinato e ben tritato (volendo si possono utilizzare anche avanzi di pesce), 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finissimo e i capperi lavati in acqua e sminuzzati. Mescolare e amalgamare molto bene, assaggiare, e se manca di sale aggiungerne in giusta quantità. Lasciare riposare qualche minuto ed intanto preparare una sfoglia con gr 200 di farina, 1 uovo, 2 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e pochissima acqua tiepida. Mettere a fontana sul tavolo di cucina la farina, rompervi nel mezzo l’uovo (dal quale si toglierà un pochino di tuorlo che servirà per indorare gli involtini), aggiungere l’olio, il sale e pochissima acqua: la pasta deve risultare piuttosto dura e molto ben lavorata. Tirare una sfoglia dello spessore di 5-6 mm. e da questa ricavare dei quadratini di circa 14 cm di lato. Al centro di ogni quadrato mettere una cucchiaiata della salsa preparata in precedenza ed inumidire con la stessa gli orli dei quadrati. Prendere le quattro punte e chiudere gli involtini premendo molto bene dall’inizio fino a 3 quarti degli orli lasciando aperte le punte affinché poi, durante la cottura, il ripieno possa uscire. Imburrare una tortiera e collocarvi gli involtini; con un pennello da cucina, o con le dita, dorarli con il poco tuorlo che sarà stato messo a parte. Passare subito la tortiera in forno molto caldo e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Con i ritagli della pasta formare dei piccolissimi biscottini ai quali si darà la forma di pesciolini (con un pezzettino di cappero si potranno fare gli occhietti). Se ne faranno tanti quanti sono gli involtini e si cuoceranno al forno assieme a questi. Appena cotti togliere dal forno involtini e pesciolini, sistemarli nel piatto di portata alternandoli con una fettina di limone. I pesciolini si collocheranno su ogni involtino in mezzo alla crema uscita dal buco in alto. Al centro del piatto mettere un mazzolino di prezzemolo sul quale si poserà una piccola rapa tagliata a spicchi. Servire molto caldo.