Cestini con verdure su “splash” di spinaci

IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora Vegetariana INGREDIENTI PER 6 PERSONE 400 g broccoli – 160 g ceci lessati 150 g radicchio rosso trevisano tardivo 125 g spinaci – 70 g farina più un po’ 40 g cuore di radicchio variegato 1 albume – peperoncino olio extravergine di oliva – sale – pepe FRULLATE i ceci aggiungendo poca acqua, passateli al setaccio, uniteli alla farina e all’albume, regolate di sale e pepe e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. INFARINATE il piano di lavoro, stendetevi sopra l’impasto e lavoratelo per ricavare una sfoglia di circa 3-4 mm di spessore. DIVIDETE la sfoglia in sei dischi (ø 12 cm). SPENNELLATE con olio extravergine di oliva 6 stampi rotondi (ø 10 cm), rivestiteli con i 6 dischi di sfoglia e infornateli in forno ventilato a 180 °C per 12’. TENETE da parte qualche foglia di spinacio, scegliendo tra le più tenere, sbollentate le altre in acqua bollente salata per 2’, quindi tuffatele in acqua e ghiaccio; scolatele senza strizzarle e frullatele con 20 g di olio, una presa di sale e una macinata di pepe (crema di spinaci). MONDATE e dividete i broccoli in piccole cimette; saltatele in padella con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e uno di peperoncino per 5’, quindi aggiungete poca acqua e lasciatele ammorbidire per altri 5’. LAVATE e mondate il radicchio rosso, eliminando le foglie più esterne, poi tagliatelo a striscioline; tagliate a listerelle il cuore di radicchio variegato, aggiungete le foglie di spinacio tenute da parte e le cimette di broccolo saltate, condite con un filo di olio crudo e un pizzico di sale. SCHIZZATE al centro di ogni piatto un cucchiaio abbondante di crema di spinaci, adagiate un cestino sopra ogni piatto, riempite ciascun cestino con le verdure e portate in tavola. LA SIGNORA OLGA dice che per ottenere l’effetto “splash” della crema, evitando di sporcare il piano di lavoro, si può proteggere il bordo dei piatti con un anello da torta. OLIO fruttato medio o intenso, dal gusto sapido e vegetale, con note amare e piccanti. • Umbria Dop VINO bianco, leggermente aromatico. • Piemonte Cortese • Valdichiana Bianco • Grottino di Roccanova Bianco