Dentice al forno con patate e aïoli

IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 kg 1 grosso dentice o 2 piccoli 700 g patate viola – 200 g latte 30 g spicchi di aglio sbucciati 2 tuorli – limone – prezzemolo riccio olio extravergine di oliva – sale LESSATE l’aglio con il latte, per 10’ dal bollore; spegnete e fate raffreddare. PELATE le patate e sciacquatele. SCOLATE l’aglio, asciugatelo con carta da cucina, poi frullatelo con i tuorli, il succo di 1/2 limone, un pizzico di sale e 100 g di olio unito a filo, ottenendo una maionese all’aglio conosciuta come aïoli. SQUAMATE il dentice come descritto nella Scuola di cucina qui a fianco, poi incidetelo lungo il ventre per eviscerarlo e sciacquatelo bene. Incidetelo poi lungo il dorso con un lungo coltello a lama liscia, tenendolo parallelo alla lisca centrale. Tagliate sotto la testa, lungo la branchia, poi affondate la lama e staccate via via la polpa dalla lisca facendo piccoli movimenti. Entrate con la lama lungo il ventre, per separare completamente il primo filetto. Voltate il pesce e sfilettatelo allo stesso modo anche dall’altro lato. ELIMINATE la parte ventrale più chiara e piena di lische di entrambi i filetti, poi passate un dito sulla polpa per avvertire le lische residue e sfilatele con la pinzetta. AFFETTATE a velo le patate, con la mandolina o con il pelapatate, conditele con un pizzico di sale e un filo di olio, quindi distribuitele in una grossa teglia. INCIDETE i filetti sul lato della pelle con 3 tagli profondi, conditeli con un filo di olio e un pizzico di sale, infine sistemateli nella teglia sopra le patate e infornate a 180-200 °C per 15-16’. SFORNATE e servite con un trito di prezzemolo fresco e la salsa aïoli. VINO bianco secco, sapido e floreale. • Colli Orientali del Friuli Friulano • Trebbiano d’Abruzzo Superiore • Sciacca Grecanico LO STILE IN TAVOLA Piatti chiari fatti a mano Unomi Laboratorio di Ceramica, piatti colorati Ceramiche Bucci; forbici Fiskars.