Salmerino al tartufo con verdure

IMPEGNO Facile TEMPO 35 minuti Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,5 kg salmerino 400 g topinambur 350 g zucca 200 g teste di champignon 200 g scalogni – 15 g tartufo nero vino Madeira – finocchietto fresco olio extravergine di oliva – sale – pepe PULITE il salmerino e sciacquatelo bene, poi conditelo con un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe. MONDATE la zucca, privandola dei semi ma lasciando la buccia, e tagliatela a cubotti. SBUCCIATE i topinambur e riduceteli a dadini. PULITE gli scalogni e le teste di champignon, poi tagliate tutto a metà. CONDITE tutte le verdure con un filo di olio, e un pizzico di sale e di pepe. UNGETE una teglia e adagiatevi il salmerino e le verdure; infornate a 200 °C per 10’. SFORNATE, mescolate le verdure e aggiungete una tazzina di Madeira, quindi proseguite la cottura per altri 10’. TOGLIETE dal forno, guarnite con tartufo grattugiato, ciuffi di finocchietto e servite. LA SIGNORA OLGA dice che i topinambur impiegano più tempo a cuocere rispetto alle altre verdure, quindi vanno tagliati a pezzi più piccoli. Il Madeira può essere sostituito dal Marsala. VINO bianco giovane, secco e fragrante. • Montello e Colli Asolani Manzoni Bianco • Vernaccia di San Gimignano • Galluccio Bianco PULITE la pera e tagliatela a cubetti. MONDATE i carciofi, eliminando le foglie più dure e la barbina centrale, tagliateli in piccoli spicchi e teneteli a bagno in una ciotola di acqua acidulata con il succo di 1 limone. Pelate anche i gambi con il pelapatate, poi tagliateli a rondelline e conservatele insieme al resto dei carciofi. SBUCCIATE e tritate lo scalogno. GRATTUGIATE la scorza dell’altro limone e tenetela da parte, quindi spremetelo per ricavarne il succo. SCIOGLIETE lo zucchero in una casseruola, a fuoco molto basso, finché non caramellerà, quindi versatevi il succo di limone, lo scalogno tritato, i carciofi e i gambi sgocciolati e cuocete tutto per 9-10’; aggiungete i cubetti di pera, la scorza di limone, un cucchiaino di curry, poco sale e proseguite per 5’, ottenendo un chutney. STENDETE un foglio di pasta fillo, spennellatelo con l’olio di arachide, poi adagiatevi sopra un altro foglio e spennellate anche quest’ultimo. Tagliate il foglio in diagonale ottenendo due triangoli irregolari, adagiate al centro di ciascuno un filetto di coda di rospo, avvolgeteli, e risvoltate sotto i lembi liberi, formando dei pacchettini. Fate lo stesso per chiudere gli altri due filetti. SCALDATE abbondante olio di arachide in una casseruola bassa e larga, friggetevi i pacchettini di coda di rospo per 10’, voltandoli per un paio di volte. SGOCCIOLATELI su carta da cucina, salateli, spolverizzateli con un pizzico di curry e serviteli con il chutney tiepido e foglioline di aneto. LA SIGNORA OLGA dice che con il termine chutney si indica un condimento indiano a base di spezie, frutta, verdura e zucchero. Conosciuta anche come pera-mela, la pera nashi ha forma tonda e polpa croccante. VINO bianco frizzante, sapore secco e fresco. • Oltrepò Pavese Cortese Frizzante • Arcole Chardonnay Frizzante • San Severo Bianco Frizzante