La ricetta
IMPEGNO Medio TEMPO 3 ore più 1 ora di riposo INGREDIENTI PER 8 PERSONE 1,4 kg reale di vitello 700 g patate 100 g farina di riso
3 chiodi di garofano 1 carota – 1 gambo di sedano 1 cipolla – 1 uovo – grana grattugiato paprica dolce – prezzemolo aneto – salvia – rosmarino alloro – burro – vino bianco secco olio extravergine di oliva sale – pepe nero in grani 1 PREPARATE gli aromi per insaporire la carne: pestate i chiodi di garofano, tritate finemente una foglia di alloro e qualche ago di rosmarino, poi riuniteli in una ciotolina con mezzo cucchiaino di paprica e una macinata di pepe. Mettete la carne in una pirofila, massaggiatela con gli aromi, conditela con 2 cucchiai di olio e lasciatela insaporire, coperta, per 1 ora a temperatura ambiente. Lessate intanto le patate calcolando 10’ di cottura dal bollore, quindi lasciatele raffreddare e sbucciatele. 2 TRASFERITE la carne sul tagliere e legatela in modo uniforme con giri di spago da cucina. 3 ROSOLATE velocemente la carne sul fuoco, salatela e infornatela a 200 °C per 25’. 4 BAGNATELA con un bicchiere di vino bianco. 5 UNITE sedano, carota e cipolla ridotti in dadolata e proseguite la cottura per 1 ora bagnando con acqua calda, se il fondo si asciuga troppo. 6 INSERITE il termometro a sonda e, quando la temperatura al cuore raggiunge 78 °C, sfornate e fate intiepidire la carne avvolta in alluminio. 7 GRATTUGIATE le patate con la grattugia a fori grossi e amalgamatele con un cucchiaio di trito aromatico (prezzemolo, aneto e salvia), 2 cucchiai di grana grattugiato, la farina di riso, l’uovo e un pizzico di sale. 8 DISPONETE una parte del composto di patate su un foglio di carta da forno imburrato, adagiatevi sopra la carne dopo aver rimosso lo spago e spalmatela con il resto del composto. 9 AVVOLGETE il tutto nella carta, oliatela, chiudetela con qualche giro di spago e infornate a 190 °C per 50’. 10 SFORNATE e trasferite il fondo di cottura in padella, unite un ciuffo di salvia, 200 g di acqua, correggete di sale e fate restringere a fiamma alta, poi filtrate e servite con la carne affettata. Il Sorì dij But è tra le etichette che meglio rappresentano questa denominazione spesso sottovalutata e che, per di più, ha un prezzo davvero invitante. Prende nome dai “bricchi”, le colline soleggiate dove crescono le uve. Lo produce una grande donna del vino, Anna Maria Abbona, con il marito Franco Schellino e il figlio Federico. Servitelo sui 18 °C. 10 euro.