editoriale
L’apriscatole fece la sua comparsa in America, nel 1858. Forse lo brandì per primo con gesto di sfida un addetto alle vettovaglie, affondandolo nella latta di carne per il rancio, come avrebbe affondato la baionetta nel costato del nemico. All’efficace forma della baionetta si era ispirato il suo inventore Ezra Warner, che, novello benefattore dell’umanità, pose fine con la sua trovata a un corpo a corpo tra uomo e scatoletta che durava da quasi cinquant’anni. Per essere precisi dal 1811, quando Bryan Donkin pensò di usare nella sua piccola industria conserviera la banda stagnata invece dei barattoli di vetro. Riuscì così a rifornire l’esercito di re Giorgio III di derrate (quasi inespugnabili) durevolissime e infrangibili, diede inizio a una delle più prospere industrie alimentari di tutti i tempi, e inaugurò l’era moderna del tonno. Sotto sale, affumicato, sott’olio stipato in orci di terracotta, si conserva dall’antichità. E si pesca dalla preistoria, come raccontano le pitture della Grotta del Genovese, nell’isola di Levanzo al largo di Trapani. Qualche miglio di mare più a sud, e qualche migliaio di anni dopo, a Favignana, nel 1878, Ignazio Florio fondò una magnifica tonnara. Si pescavano allora diecimila tonni all’anno, mille operai li pulivano, li cuocevano nei forni dei nuovi stabilimenti e li sigillavano in grandi latte colorate in oro e rosso, in oro e verde. La tonnara ha smesso di funzionare nel 1970 e ora è un museo, ma il successo del tonno sott’olio non ha smesso di crescere. È la conserva ittica più consumata in tutto il mondo e quella che piace di più a noi italiani, che ogni anno, dicono le ricerche, ne mangiamo più di due chili e mezzo a testa; poco meno dei tre chili degli spagnoli, i primi a tavola e i primi in Europa nella produzione, con il 70% del mercato. E con che cosa lo mescoliamo più volentieri? Con il pomodoro, la pasta, il riso, le uova. E con i peperoni: piccolini, croccanti, li ha scelti anche la nostra Joëlle Néderlants, che in una mattina, lasciata in compagnia di qualche buona scatoletta, ha tirato fuori una serie di invenzioni da mangiare in un boccone; eccole a pag. 44 per stuzzicare l’appetito in allegria mediterranea, con una bella birretta al gelo. Con l’estate in arrivo, restiamo in Sicilia: a est, nelle acque dello Stretto, naviga un altro gigante, il pesce spada. Davide Oldani “estrae” dalla storica ricetta messinese “alla ghiotta” una composizione che punta all’essenza dei sapori. Confrontate a pag. 40 il vecchio e il nuovo. Godetevi la semplicità sontuosa del condimento dolce salato tradizionale o cedete alla curiosità, e al piacere, del “puntinismo” culinario.