LA RICETTA D’O

IMPEGNO Facile TEMPO 40 minuti più 1 ora di marinatura Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 380 g 4 pomodori perini 450 g trancio di spada 25 g pinoli sgusciati – 15 g uvetta olive taggiasche snocciolate foglie di sedano – capperi dissalati concentrato di pomodoro – limone – timo zucchero – olio extravergine di oliva – sale SPELLATE lo spada e pareggiatelo in due tranci regolari. Cospargeteli di sale, zucchero, timo, scorza di limone grattugiata e fate marinare per 1 ora. METTETE a bagno l’uvetta in acqua calda. SCOTTATE i pomodori in acqua bollente per 1’, sbucciateli, tagliateli in 4, eliminate i semi, poi riduceteli a dadini piccolissimi. Conditeli con olio, sale, zucchero e una punta di concentrato di pomodoro. Lasciateli riposare per 10’ circa. PORTATE a bollore 200 g di acqua con 200 g di zucchero e immergetevi un cucchiaio di olive. Spegnete e lasciatele in infusione fino a quando lo sciroppo non si sarà raffreddato. FRIGGETE in olio caldo un cucchiaino di capperi per 2’. Tostate i pinoli in padella, sminuzzateli con il coltello e mescolateli con l’uvetta, strizzata e asciugata. TAMPONATE i tranci di spada con carta da cucina inumidita, per eliminare l’eccesso di sale e zucchero, quindi tagliateli a fettine. Componete i piatti adagiando lo spada al centro; conditelo con un filo di olio e scorza di limone; sistemate da una parte i pomodori a dadini, dall’altra i pinoli e l’uvetta, con l’aiuto di due tagliapasta tondi (ø 5 e 3 cm). DISPONETE i capperi e qualche foglia di sedano sui pomodori e completate con le olive sciroppate.

LO CHEF DAVIDE OLDANI Ideatore della Cucina POP Ristorante D’O, San Pietro all’Olmo di Cornaredo (MI). il sedano tritato, l’uvetta strizzata, le olive, i capperi e i pinoli; fate rosolare tutto insieme per 1’, poi eliminate l’aglio e aggiungete i pomodori. Regolate di sale, se serve, e cuocete per 10’.SISTEMATE le fette di spada in una pirofila, copritele con la salsa di pomodoro e un mestolo di acqua, quindi infornate a 180 °C per 8-10’. ✒ Queste ricette sono state preparate, assaggiate e fotografate per voi nella nostra cucina il 6 marzo