5 Tonno di coniglio con giardiniera
IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 20’ più 6 ore di ra reddamento Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 litro vino bianco 600 g cosce di coniglio 400 g pomodori – 300 g cavol iore 200 g aceto di vino – 100 g zucchero 30 g concentrato di pomodoro 1 cipolla rossa – 1 gambo di sedano 1 carota – maggiorana – aglio olio di girasole spremuto a freddo olio extravergine di oliva – sale – pepe PORTATE a leggero bollore, in una grande casseruola, 1 litro di acqua con 40 g di sale (dovrà essere molto salata), cuocetevi le cosce di coniglio per 45-50’, finché la carne non si staccherà dagli ossi, poi spegnete e fatele raffreddare nella loro acqua: ci vorranno circa 2 ore. VERSATE in un’altra casseruola il vino, l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e fate bollire in modo vivace per almeno 10’, in modo che l’alcol evapori. PREPARATE le verdure per la giardiniera: mondate la cipolla e tagliatela a spicchi; pulite il cavolfiore e dividetelo in piccole cimette; pelate la carota e il sedano con il pelapatate e affettateli spessi 5 mm. LESSATE separatamente le verdure nel vino che avete sul fuoco: cuocete prima le fette di sedano e di carota per 5-6’, poi gli spicchi di cipolla per 6-7’, infine le cimette di cavolfiore per 7-8’, sgocciolandole via via e raffreddandole in acqua molto fredda, meglio ghiacciata. ASCIUGATE tutte le verdure con carta da cucina, raccoglietele in una ciotola, conditele con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale, quindi fatele raffreddare in frigo per almeno 1 ora. FRULLATE i pomodori e passate la salsa al setaccio per eliminare i semi e la pelle; cuocetela in una pentolina con il concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 spicchio di aglio e un pizzico di sale per circa 15’, infine eliminate l’aglio e frullate di nuovo la salsa per renderla più liscia. SGOCCIOLATE dall’acqua le cosce di coniglio, staccate la polpa dagli ossi, in pezzi grossi; accomodateli in una pirofila capiente, compattateli bene, poi copriteli con l’olio, facendo un mix tra quello di semi e l’extravergine. Sigillate con la pellicola e fate raffreddare in frigo per almeno 4 ore, in modo che la carne assorba il condimento, diventando tenera (l’ideale sarebbe prepararla 1 o 2 giorni prima). VERSATE la salsa di pomodoro nei piatti, adagiatevi sopra i pezzi di coniglio sgocciolati dall’olio, la giardiniera di verdura e completate con maggiorana fresca e una macinata di pepe. VINO rosso secco e leggero di corpo. • Monferrato Dolcetto • Montecarlo Rosso • Eloro Nero d’Avola