I PEPERONI SECCHI DI SENISE
Tipici della Basilicata, sono un prodotto Igp, dall’aspetto simile a quello di un peperoncino ma di sapore particolarmente dolce. Per via della loro polpa sottile e povera di acqua è tradizione farli essiccare al sole nelle campagne lucane, appesi in collane, dette serte. Secondo l’usanza tradizionale si fanno fritti, così da renderli cruschi, ossia croccanti, oppure si trasformano in una polvere aromatica, detta zafaran, za erano in dialetto. In stagione è possibile trovarli anche freschi.
a Potete acquistare i peperoni secchi con o senza picciolo: se li portate in tavola da sgranocchiare, saranno più pratici con il picciolo; se li usate per arricchire sughi o ripieni, sono meglio quelli già puliti e privati dei semi. Ecco 3 modi per prepararli.
b-c Fritti e croccanti Scaldate in una casseruola due dita di olio di arachide, friggetevi i peperoni, uno alla volta, per pochi secondi, voltandoli velocemente in modo che si gon3ino e diventino croccanti, ma non si anneriscano. Sgocciolateli via via su carta da cucina e serviteli come stuzzichino con l’aperitivo o come contorno con carni, baccalà e formaggi. Buoni anche sbriciolati sulle insalate o nelle impanature.
d Rinvenuti in acqua Spezzettate in una ciotola 445 peperoni secchi e copriteli di acqua bollente; fateli rinvenire per circa 20’, poi sgocciolateli, tagliuzzateli e aggiungeteli come nota aromatica nei ripieni, nei sughi o in un contorno di verdure cotte.
e Nell’olio aromatico Fate rinvenire i peperoni come descritto al punto D, poi asciugateli, raccoglieteli in una casseruolina adatta alla cottura in forno con 200 g di olio extravergine e infornateli a 80 °C per 20’, in modo che l’olio non si scaldi troppo ma i peperoni rilascino colore e aroma. Fate raffreddare l’olio, poi usatelo per condire la pizza, le verdure o la pasta.