ALI DI RAZZA CON SALSA VERDE E LIMONE

IMPEGNO Per esperti TEMPO 1 ora INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 kg 1 razza – 100 g olio di arachide 70 g pangrattato – 70 g prezzemolo – 50 g burro 2 iletti di acciuga sott’olio – 2 limoni – farina olio extravergine di oliva – sale grosso e ino

PIÙ FACILE con iletti di sogliola pronti LAVATE i limoni e tagliateli a cubetti, compresa la scorza, mescolateli in una ciotolina con 50 g di sale grosso e lasciateli marinare così per 30-40’. MONDATE il prezzemolo, scottatelo in acqua salata per 1’, poi scolatelo, asciugatelo e frullatelo con un cucchiaio di olio extravergine, ricavando una salsa verde. TOSTATE in padella il pangrattato con i filetti di acciuga sminuzzati per 3-4’. SFILETTATE le ali della razza, ricavandone 2 filetti più spessi e altri 2 più sottili; spellateli, passateli nella farina, poi rosolate in padella nel burro spumeggiante per 4-5’ i filetti spessi e per 2-3’ quelli sottili. SCIACQUATE i cubetti di limone dal sale, poi frullateli con l’olio di arachide, ottenendo un’emulsione profumata e passatela al setaccio per renderla liscia. DISTRIBUITE nei piatti la salsa verde e l’emulsione al limone, in grosse gocce, poi accomodatevi sopra un filetto di ali di razza e completate con una spolverizzata di pangrattato alle acciughe. LA SIGNORA OLGA dice che tra le numerose varietà di razza la più pregiata è quella chiodata, riconoscibile per i tubercoli ossei simili a grosse spine che spuntano dalla pelle. Gli esemplari di sapore e consistenza più fine sono quelli tra 40 e 80 cm di lunghezza.

bianco giovane, secco e fragrante. VINO • Trentino Müller-Thurgau • Bosco Eliceo Sauvignon • Gravina Secco