Sopa de tomate trujillana

IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 15’ INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg pomodori maturi 750 g brodo di pollo bollente 150 g peperoni rossi, gialli e verdi 100 g cotenna di prosciutto 8 fette di pane – 4 uova – 1 cipolla 1 spicchio di aglio – 1 peperoncino cumino – olio extravergine di oliva aceto – sale INCIDETE la buccia dei pomodori alla base con un taglio a “x”. Scottateli un paio alla volta in acqua bollente per 5 secondi. Scolateli con la schiumarola e raffreddateli in una ciotola con acqua e ghiaccio, quindi pelateli e privateli dei semi. TAGLIATE la polpa dei peperoni e quella dei pomodori a dadini e unitele in una ciotola. SCALDATE in padella un cucchiaio di olio, unite la cotenna a pezzetti e cuocetela a fuoco medio finché il grasso non si sarà sciolto. TRITATE finemente la cipolla e pestate con il mortaio uno spicchio di aglio con un cucchiaio di cumino e il peperoncino. AGGIUNGETE nella padella le spezie pestate, un pizzico di sale, i pomodori e i peperoni. Irrorate con il brodo bollente e fate cuocere per 20’. SPEGNETE ed eliminate la cotenna. Tostate le fette di pane e disponetene un paio in ciascun piatto. VERSATE sul pane la zuppa calda e preparate le uova in camicia. PORTATE a bollore un pentolino di acqua con un cucchiaio di aceto. Rompete un uovo in una ciotola, poi abbassate la fiamma dell’acqua e create un vortice facendo roteare l’acqua delicatamente, sempre nello stesso verso, con una frusta. VERSATE l’uovo al centro del vortice e lasciatelo cuocere per circa 3’, quindi prelevatelo con una schiumarola e adagiatelo al centro della zuppa. PREPARAZIONI JOËLLE NÉDERLANTS TESTI TANYA SCOTTO D’ANIELLO FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA ✒ Questa ricetta è stata preparata, assaggiata e fotografata per voi nella nostra cucina il 15 marzo

e poi lasciati per un periodo allo stato brado e infine il “de bellota”, il più pregiato, frutto di maiali vissuti esclusivamente nei boschi. Caratteristica comune è la cotenna spessa e ricca del grasso oleico delle ghiande che conferisce alle carni un sapore elegante di tostato e una consistenza morbidissima. Lo jamón ibérico si riconosce per la tipica forma a violino e per la zampa del maiale, nera e pelosa, lasciata integra durante la macellazione, da cui deriva il nome pata negra (“zampa nera”). La stagionatura va dai due anni ai 30 mesi. È l’altitudine però a fare la differenza: più alta è la cantina, minore è la quantità di sale di cui hanno bisogno i prosciutti. Non a caso l’iberico Cinco Jotas, prodotto a Jabugo, un villaggio a 600 m sul livello del mare, è tra i più pregiati. Uno sherry andaluso (chiamato jerez perché inizialmente veniva prodotto nei dintorni di Jerez de la Frontera), rigorosamente secco, resta il miglior abbinamento con il prosciutto iberico. Il Fino, lo sherry più giovane, matura in botti di legno sotto la cosiddeta “flor”, la muffa che gli conferisce il tipico aroma di pasta di pane cruda. L’Oloroso invece, più invecchiato, ha un bel color mogano e un lungo retrogusto di tostato.

3 Le altre specialità

Imperativa una scorpacciata di tapas, i tipici stuzzichini a base di ingredienti locali. Come la mojama, il tonno essiccato che si ottiene dai filetti della pregiata varietà Blue-fin. Si affetta sottile e si serve con un filo di olio extravergine e mandorle tostate. Ottimi anche gli scampi di Sanlúcar che possono costare fino a 60 euro al chilo e vengono proposti impanati e fritti. Davvero ottimo l’asparago triguero ovvero selvatico, da mangiare crudo, in insalata. Tra i prodotti tipici non va dimenticato il pimentón, ovvero la paprica, portata dalle Americhe da Cristoforo Colombo. Può essere “dulce”, “agridulce” o “picante”. È sempre il pimentón che insaporisce un’altra specialità locale, il chorizo, tipico salame spagnolo. Il più pregiato deriva dalla carne di maiale iberico. Questo salume è così diffuso che Alexandre Dumas, già nell’Ottocento, nel suo Impressions de voyage scriveva ironicamente che nelle case spagnole ce n’è “uno per ogni giorno dell’anno, più quelli da offrire agli ospiti durante le festività”.