C’è tut­to un mon­do in­tor­no

DAL­LE DI­VER­SE STAGIONATURE, AL MI­GLIO­RE AB­BI­NA­MEN­TO CON IL VINO, FI­NO AL MO­DO COR­RET­TO PER CONSERVARLO E PRESENTARLO. È QUE­STO L’UNI­VER­SO DI GRA­NA PA­DA­NO DOP

La Cucina Italiana - - NEL BICCHIERE -

Tan­te co­se si san­no di que­sto for­mag­gio, co­me per esem­pio che è in­di­ca­to per la cre­sci­ta di bam­bi­ni e ado­le­scen­ti o che è per­fet­to co­me spun­ti­no ge­nui­no a qua­lun­que ora e a qua­lun­que età. For­se, pe­rò, non tut­ti san­no che Gra­na Pa­da­no Dop è an­che na­tu­ral­men­te pri­vo di lat­to­sio e di glu­ti­ne. In cu­ci­na può es­se­re usa­to in tan­tis­si­mi mo­di, non so­lo grat­tu­gia­to sul­la pa­sta, ma per crea­re ab­bi­na­men­ti riu­sci­ti va­le la pe­na di co­no­sce­re tut­te le sue di­ver­se stagionature e sfu­ma­tu­re di sa­po­re. È an­che un uti­le so­sti­tu­to del sa­le su mi­ne­stre, in­sa­la­te e piat­ti di ver­du­re. Dai 9 ai 16 me­si: ha un gu­sto de­li­ca­to, di lat­te, e una pa­sta an­co­ra te­ne­ra e umi­da che lo ren­de idea­le in ri­cet­te gra­ti­na­te e al for­no, per­ché eva­po­ra len­ta­men­te e non bru­cia, ma an­che nel­le sal­se per­ché si scio­glie al­la per­fe­zio­ne e su car­pac­ci di car­ne e in­sa­la­te ta­glia­to a sca­gliet­te. Ac­com­pa­gna­lo con un vino bian­co fre­sco e frut­ta­to o con del­le bol­li­ci­ne. Ol­tre 16 me­si: la sua pa­sta pre­sen­ta già la ti­pi­ca strut­tu­ra gra­nu­lo­sa e il co­lo­re ten­de al giallo pa­glie­ri­no. Il ca­rat­te­re è pro­nun­cia­to, de­ci­so, mai ag­gres­si­vo. I pro­fu­mi so­no più com­ples­si, di fie­no e di frut­ta sec­ca. Ha me­no ac­qua, e per que­sto va be­ne per pre­pa­ra­re cial­de croc­can­ti, ma in com­pen­so ha una più al­ta con­cen­tra­zio­ne di gras­si, quin­di è idea­le an­che per in­sa­po­ri­re ri­pie­ni, frit­ta­te, piat­ti di car­ne e di ver­du­re. Pro­va­lo con ros­si gio­va­ni, di me­dia in­ten­si­tà, cor­po­si­tà e per­si­sten­za. Ri­ser­va, ol­tre 20 me­si: giallo pa­glie­ri­no in­ten­so, dal­la gra­na evi­den­te e una strut­tu­ra a sca­glia, è il pro­ta­go­ni­sta del­la ta­vo­la, dall’ape­ri­ti­vo al fi­ne pa­sto. Sul pa­la­to è per­si­sten­te, l’aro­ma evo­lu­to e il sa­po­re pie­no e ric­co, di bur­ro. Buo­nis­si­mo da so­lo o nei ta­glie­ri, ab­bi­na­to con mo­star­de, con­fet­tu­re, ace­to bal­sa­mi­co e mie­le. De­gu­sta­lo con un vino ros­so in­ten­so e tan­ni­co o con un vino da des­sert, co­me il pas­si­to.

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