Tajarin ai 40 tuorli con porcini e scaglie di tartufo bianco

Ugo Alciati ha portato alla perfezione tecnica e gustativa l’antica ricetta dei tajarin seguendo l’eredità della mamma Lidia. Qui la condivide con le lettrici de La Cucina Italiana, incoraggiandole a lavorare di matterello. «Per la pasta calcolo 250 grammi di farina zero tipo forte e 200 grammi di tuorli. Vi consiglio di pesarle, perché le uova hanno misure diverse e l’esattezza è fondamentale per la buona riuscita della sfoglia. Stendo la pasta nello spessore di 1 millimetro circa e la taglio in fogli di 30 centimetri. Li lascio asciugare per un quarto d’ora prima di tagliarli a strisce sottili con la trafila (oppure a mano col coltello, se siete già esperte). Otterrete dei taglierini compatti ma elastici, che lascerete asciugare. Per la crema destinata alla mantecatura, faccio cuocere per un paio di minuti 100 grammi di latte con 10 grammi di tartufo tritato e unisco un bel pizzico di fecola di patate e, all’ultimo, 20 grammi di burro per ottenere una crema morbida. La uso per mantecare in padella i tajarin cotti in acqua bollente e salata per tre minuti circa. Li arrotolo a turbante con un forchettone e li depongo su un piatto ben caldo, guarnendoli con fettine di funghi porcini e scaglie di tartufo. Le lamelle di tartufo fanno più scena se le affettate direttamente a tavola».