Ta­ja­rin ai 40 tuor­li con por­ci­ni e sca­glie di tar­tu­fo bian­co

La Cucina Italiana - - VIAGGIO -

Ugo Al­cia­ti ha por­ta­to al­la per­fe­zio­ne tec­ni­ca e gu­sta­ti­va l’an­ti­ca ri­cet­ta dei ta­ja­rin se­guen­do l’ere­di­tà del­la mam­ma Li­dia. Qui la con­di­vi­de con le let­tri­ci de La Cu­ci­na Ita­lia­na, in­co­rag­gian­do­le a la­vo­ra­re di mat­te­rel­lo. «Per la pa­sta cal­co­lo 250 gram­mi di fa­ri­na ze­ro ti­po for­te e 200 gram­mi di tuor­li. Vi con­si­glio di pe­sar­le, per­ché le uo­va han­no mi­su­re di­ver­se e l’esat­tez­za è fon­da­men­ta­le per la buo­na riu­sci­ta del­la sfo­glia. Sten­do la pa­sta nel­lo spes­so­re di 1 mil­li­me­tro cir­ca e la ta­glio in fo­gli di 30 cen­ti­me­tri. Li la­scio asciu­ga­re per un quar­to d’ora pri­ma di ta­gliar­li a stri­sce sot­ti­li con la trafila (op­pu­re a ma­no col col­tel­lo, se sie­te già esper­te). Ot­ter­re­te dei ta­glie­ri­ni com­pat­ti ma ela­sti­ci, che la­sce­re­te asciu­ga­re. Per la cre­ma de­sti­na­ta al­la man­te­ca­tu­ra, fac­cio cuo­ce­re per un pa­io di mi­nu­ti 100 gram­mi di lat­te con 10 gram­mi di tar­tu­fo tri­ta­to e uni­sco un bel piz­zi­co di fe­co­la di pa­ta­te e, all’ul­ti­mo, 20 gram­mi di bur­ro per ot­te­ne­re una cre­ma mor­bi­da. La uso per man­te­ca­re in pa­del­la i ta­ja­rin cot­ti in ac­qua bol­len­te e sa­la­ta per tre mi­nu­ti cir­ca. Li ar­ro­to­lo a tur­ban­te con un for­chet­to­ne e li de­pon­go su un piat­to ben cal­do, guar­nen­do­li con fet­ti­ne di funghi por­ci­ni e sca­glie di tar­tu­fo. Le la­mel­le di tar­tu­fo fan­no più sce­na se le af­fet­ta­te di­ret­ta­men­te a ta­vo­la».

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