Vita da cuoco - Francia
ALAIN DUCASSE È UNO CHEF INSTANCABILE E ORA CI RACCONTA LA SUA VITA IN UN LUNGOMETRAGGIO
Ciak di gusto. Il film. Un incontro con Alain Ducasse
Da bambino sognava di fare il cuoco, l’architetto o il viaggiatore di professione. In effetti, Alain Ducasse è poi diventato chef, vive buona parte del tempo a bordo di un aereo e apre ristoranti in tutto il mondo, oggi sono 23, collaborando con le grandi archistar del pianeta. Per aggiungere chilometri ulteriori, è anche il presidente di Châteaux & Hôtels Collection, marchio che da oltre 40 anni si occupa di hôtellerie di charme e di ristorazione gourmet con 500 strutture. Ed è proprio la sua vita da globe trotter che viene raccontata nel film La Quête, appena uscito in Francia l’11 ottobre, dove il regista Gilles de Maistre ha seguito monsieur in tre giri completi intorno al mondo. La parola quête indica anche il pellegrinaggio di un cavaliere alla ricerca del Santo Graal. Monsieur, qual è il suo? «Il gusto. La ricerca del sapore è all’origine di tutto quello che faccio. È la passione che mi anima ogni giorno». Che cosa l’ha emozionata di questo viaggio cinematografico? «La cena che abbiamo preparato a Rio de Janeiro con Massimo Bottura per la sua iniziativa (RefettoRio per insegnare ai cuochi brasiliani come riutilizzare al meglio il cibo, ndr). Massimo è un uomo straordinario e con Romain Meder, lo chef del Plaza Athénée di Parigi, abbiamo preparato un menu con sardine, manioca e banane. Era da vedere la gioia che ci ha dato cucinare con ingredienti così semplici!». Nel film si parla anche dell’apertura del Café Ore nel 2016 a Versailles. Che cosa avrebbe proposto a Luigi XIV? «Il re era un gran mangiatore. A primavera, avrei preparato per lui un piatto di piselli freschi, ingrediente venuto dall’Italia di cui la corte era ghiotta. D’inverno una zuppa di verdura e carne che propongo in versione light nel ristorante della reggia con scorzobianca, topinambur, elianto e un condimento al tartufo». C’è un ingrediente a cui non rinuncerebbe mai? E uno che invece non ama? «L’olio extravergine di oliva è tra i miei indispensabi- li. Posso invece dimenticarmi dell’esistenza della cannella». Preferisce l’olio di oliva al burro? «Amo l’olio di oliva, ma il burro non può mancare in certe ricette, come le cosce di rana che si possono assaggiare nel mio bistrot Allard a Parigi». La cucina italiana è molto cambiata negli ultimi anni? «Amo profondamente la cucina italiana. Anzi, le cucine italiane, visto che avete una grande varietà di tradizioni locali. Nel corso degli ultimi vent’anni si è evoluta, le grandi tavole si sono moltiplicate e ora l’Italia occupa il posto che merita sulla scena culinaria internazionale». Qual è il piatto di pasta che ama di più? «È una ricetta in realtà non italiana: Conchigliette con prosciutto, gruviera e tartufo nero. È in carta al Café Ore». C’è un piatto che la rispecchia in particolare? «Il Cookpot, verdure cotte lentamente in una casseruola creata su mia richiesta dal designer Pierre Tachon».