La Tris

La Cucina Italiana - - SPECIALE -

IM­PE­GNO Per esper­ti TEMPO 1 ora e 40 mi­nu­ti più 3 ore e 30 mi­nu­ti di raf­fred­da­men­to

IN­GRE­DIEN­TI PER 6-8 PER­SO­NE Mar­qui­se 300 g zuc­che­ro a ve­lo – 200 g al­bu­mi 100 g tuor­li – 90 g ca­cao ama­ro 30 g fe­co­la di pa­ta­te – zuc­che­ro se­mo­la­to Mous­se al cioc­co­la­to fon­den­te 125 g cioc­co­la­to fon­den­te al 72% 125 g pan­na fre­sca 1,5 g ge­la­ti­na ali­men­ta­re in fo­gli – 1 tuor­lo Mous­se al cioc­co­la­to al lat­te 125 g cioc­co­la­to al lat­te 125 g pan­na fre­sca 1,5 g ge­la­ti­na ali­men­ta­re in fo­gli – 1 tuor­lo Mous­se al cioc­co­la­to bian­co 125 g cioc­co­la­to bian­co 125 g pan­na fre­sca più un po’ 1,5 g ge­la­ti­na ali­men­ta­re in fo­gli – 1 tuor­lo Per de­co­ra­re 1 ta­vo­let­ta di cioc­co­la­to gian­duia Mar­qui­se MON­TA­TE i tuor­li con 100 g di zuc­che­ro a ve­lo usan­do le fru­ste elet­tri­che fi­no a ot­te­ne­re un com­po­sto spu­mo­so. MON­TA­TE, se­pa­ra­ta­men­te, a neve so­da, gli al­bu­mi con 200 g di zuc­che­ro a ve­lo. Uni­te i due com­po­sti mon­ta­ti, incorporatevi il ca­cao e la fe­co­la se­tac­cia­ti, me­sco­lan­do de­li­ca­ta­men­te con una spatola per non smon­tar­li. VER­SA­TE il com­po­sto ot­te­nu­to su una o due plac­che foderate di car­ta da for­no e li­vel­la­te­lo con una spatola in uno stra­to spes­so cir­ca 5 mm. Cuocete la mar­qui­se nel for­no a 200 °C per 8-9 mi­nu­ti. Sfornate, spol­ve­riz­za­te con zuc­che­ro se­mo­la­to e fa­te raf­fred­da­re. RITAGLIATEVI un di­sco di 18 cm di dia­me­tro e di­spo­ne­te­lo all’in­ter­no di uno stampo con anel­lo mo­bi­le (ø 18 cm). Le 3 mous­se INI­ZIA­TE con la mous­se al cioc­co­la­to fon­den­te: mon­ta­te la pan­na e sbat­te­te a par­te il tuor­lo in mo­do che sia li­scio e omo­ge­neo. AMMOLLATE la ge­la­ti­na in ac­qua fred­da, striz­za­te­la e poi scio­glie­te­la nel for­no a mi­croon­de o in un pen­to­li­no con 1-2 cuc­chiai di pan­na. SCIOGLIETE il cioc­co­la­to fon­den­te a ba­gno­ma­ria (non do­vrà su­pe­ra­re 50 °C). UNI­TE­VI la ge­la­ti­na, il tuor­lo, la pan­na mon­ta­ta, emul­sio­nan­do tut­to con una fru­sta. Quan­do il com­po­sto sa­rà li­scio e cre­mo­so ver­sa­te­lo nell’anel­lo (do­vre­te oc­cu­pa­re cir­ca un ter­zo dell’al­tez­za di­spo­ni­bi­le) e mettete in free­zer per 30’. PROCEDETE al­lo stes­so mo­do con la mous­se al cioc­co­la­to al lat­te e con quel­la al cioc­co­la­to bian­co. Do­po aver riem­pi­to l’anel­lo con tut­te le mous­se mettete la Tris di nuo­vo in free­zer per al­tre 2 ore. Per de­co­ra­re RI­CA­VA­TE dal­la ta­vo­let­ta di cioc­co­la­to gian­duia dei gros­si ric­cio­li usan­do un pe­la­pa­ta­te. Usa­te­li per com­ple­ta­re la Tris una vol­ta tol­ta dal free­zer. DA SA­PE­RE L’im­pa­sto mar­qui­se è mol­to si­mi­le al pan di Spa­gna, ma al po­sto del­la fa­ri­na si usa­no la fe­co­la di pa­ta­te op­pu­re l’ami­do di ri­so. La con­si­sten­za, mol­to mor­bi­da, uni­ta al­le mous­se del­la Tris ri­sul­ta qua­si fon­den­te.

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