La Tris

IMPEGNO Per esperti TEMPO 1 ora e 40 minuti più 3 ore e 30 minuti di raffreddamento

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE Marquise 300 g zucchero a velo – 200 g albumi 100 g tuorli – 90 g cacao amaro 30 g fecola di patate – zucchero semolato Mousse al cioccolato fondente 125 g cioccolato fondente al 72% 125 g panna fresca 1,5 g gelatina alimentare in fogli – 1 tuorlo Mousse al cioccolato al latte 125 g cioccolato al latte 125 g panna fresca 1,5 g gelatina alimentare in fogli – 1 tuorlo Mousse al cioccolato bianco 125 g cioccolato bianco 125 g panna fresca più un po’ 1,5 g gelatina alimentare in fogli – 1 tuorlo Per decorare 1 tavoletta di cioccolato gianduia Marquise MONTATE i tuorli con 100 g di zucchero a velo usando le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso. MONTATE, separatamente, a neve soda, gli albumi con 200 g di zucchero a velo. Unite i due composti montati, incorporatevi il cacao e la fecola setacciati, mescolando delicatamente con una spatola per non smontarli. VERSATE il composto ottenuto su una o due placche foderate di carta da forno e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Cuocete la marquise nel forno a 200 °C per 8-9 minuti. Sfornate, spolverizzate con zucchero semolato e fate raffreddare. RITAGLIATEVI un disco di 18 cm di diametro e disponetelo all’interno di uno stampo con anello mobile (ø 18 cm). Le 3 mousse INIZIATE con la mousse al cioccolato fondente: montate la panna e sbattete a parte il tuorlo in modo che sia liscio e omogeneo. AMMOLLATE la gelatina in acqua fredda, strizzatela e poi scioglietela nel forno a microonde o in un pentolino con 1-2 cucchiai di panna. SCIOGLIETE il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare 50 °C). UNITEVI la gelatina, il tuorlo, la panna montata, emulsionando tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso versatelo nell’anello (dovrete occupare circa un terzo dell’altezza disponibile) e mettete in freezer per 30’. PROCEDETE allo stesso modo con la mousse al cioccolato al latte e con quella al cioccolato bianco. Dopo aver riempito l’anello con tutte le mousse mettete la Tris di nuovo in freezer per altre 2 ore. Per decorare RICAVATE dalla tavoletta di cioccolato gianduia dei grossi riccioli usando un pelapatate. Usateli per completare la Tris una volta tolta dal freezer. DA SAPERE L’impasto marquise è molto simile al pan di Spagna, ma al posto della farina si usano la fecola di patate oppure l’amido di riso. La consistenza, molto morbida, unita alle mousse della Tris risulta quasi fondente.