Salato
Executive sous chef del ristorante Seta dell’Hotel Mandarin Oriental di Milano.
Serio e scanzonato insieme, Federico Dell’Omarino ha 41 anni e da 14 anni è il fedelissimo braccio destro di Antonio Guida, chef del ristorante Seta dell’Hotel Mandarin Oriental, un punto di riferimento per la nuova cucina milanese. Ha perfezionato le tecniche apprese alla scuola alberghiera al ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma, nella brigata guidata da Enrico Derflingher, ex cuoco della Regina Elisabetta II e di George Bush Sr. Ma il suo maestro è stato Guida, incontrato nelle cucine de Il Pellicano a Porto Ercole. «Da lui ho capito l’importanza delle materie prime e dei fornitori. I nostri sono tutti di altissima qualità. E questo si sente immediatamente nei piatti. Un esempio? Il pollame di Massimo Greppi, un vero artista nel suo ambito. Alimenta le anatre con un pastone a base di fichi secchi, una tecnica ideata dagli antichi romani per dare dolcezza alla carne. Proprio per questo ho scelto il suo petto di anatra da abbinare al cioccolato». In cerca di ispirazione, Federico ha esplorato la Sicilia, che lo ha conquistato con il suo mix di sapori tradizionali e mediorientali. D’altronde la sua cucina ammicca già a Oriente. Nella carta del Seta si passa da una rivisitazione del milanesissimo riso in cagnone con burro e salvia, all’astice salato con tè matcha e yuzu, un agrume giapponese molto profumato.