Petto di anatra con salsa bruna

IMPEGNO Medio TEMPO 50 minuti più 6 ore di cottura del fondo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 litro vino rosso 1 litro brodo di pollo 800 g 2 petti di anatra con la pelle 500 g 1 carcassa di anatra 300 g polpa di zucca 10 g cioccolato fondente all’80% 1g spezie macinate (cannella, chiodi di garofano, anice stellato e ginepro) 4 cavolini di Bruxelles 1/2 cipolla – aceto di Jerez – burro olio extravergine di oliva – sale PREPARATE il fondo: tagliate in pezzi grossolani la carcassa di anatra e tostate gli ossi in una casseruola con una noce di burro, la cipolla tritata e 20 g di olio. Fate rosolare intensamente, sfumate con poco vino rosso, quindi aggiungete il resto del vino e tutto il brodo di pollo. Fate cuocere finché il liquido non si riduce della metà (ci vorranno 4-5 ore). Filtrate e fate ridurre ancora a un terzo del volume. Spegnete e tenete da parte. TAGLIATE a pezzi la zucca, posatela su un grande foglio di carta da forno, conditela con poco olio, sale, uno spruzzo di aceto e chiudete il cartoccio; avvolgetelo in un foglio di alluminio e infornatelo a 180 °C per 25 minuti circa. ROSOLATE i petti di anatra in padella con una noce di burro: cominciate dalla parte della pelle, quindi, dopo 2 minuti, aiutandovi con una pinza, voltateli e fateli colorire sul lato della polpa cuocendoli in tutto per 5-6 minuti. Trasferite la carne su una gratella e lasciatela riposare. FRULLATE la zucca con poca acqua per ottenere una crema non troppo densa. SCOTTATE i cavolini in acqua bollente salata; dopo 2’ scolateli, raffreddateli in acqua e ghiaccio e sfogliateli. SCALDATE il fondo di anatra e mantecatelo con il cioccolato tritato e le spezie macinate finemente. SERVITE il petto di anatra tagliato a fette, con la crema di zucca e qualche foglia di cavolino di Bruxelles. Completate con un cucchiaio di salsa bruna al cioccolato.