Cipolla al sale ripiena di capocollo e fegatini

Dei tre fratelli che si dividono la cura della Trattoria La Coccinella, Massimo è quello che sta in cucina. Questa ricetta «che non si può mai togliere dal menu» è un esempio di come nobilitare rigaglie di pollo e un taglio umile del maiale con una salsa, la besciamella, che arriva dall’alta cucina francese.

«È un piatto laborioso, ma di gran figura e di costo contenuto. Per sei persone, scelgo sei belle cipolle regolari e le faccio cuocere a 200 °C in teglia, coperte di sale grosso, per circa 45 minuti. Le tolgo dal forno, le lascio intiepidire, taglio il cappello e le svuoto. Preparo il ripieno facendo soffriggere la cipolla tritata con 300 grammi di capocollo tagliato a dadini. Bagno con un bicchiere di Nebbiolo, e aggiungo un etto di fegatini di pollo. Bastano pochi minuti di cottura, altrimenti si induriscono. Passo tutto al tritacarne e mescolo con 100 grammi di besciamella. Io la preparo ogni giorno, ma se avete fretta o volete semplificare, potete usare quella pronta. Tutto questo si può fare il giorno prima. Poco prima di andare in tavola, porto il forno a 200 °C, riempio le cipolle con la loro farcia, le richiudo e le scaldo per pochi minuti. A piacere potete guarnirle con una cialda di polenta essiccata».