SALE & CIOCCO LATO
Innanzitutto l’apparente bizzarria del matrimonio tra sale e cioccolato ha una sua ragione tecnica. Il cacao è acido, il sale basico: aggiungendo qb di sale si stabilisce un perfetto (e ghiotto) equilibrio tra i due. Il punto casomai è capire l’entità di quel qb, il quanto basta, che i maestri del cioccolato tengono segreto. Altro però è offrirgli il ruolo di coprotagonista: una sfida alla quale prima o poi i virtuosi del Theobroma cacao non sanno sottrarsi. E la sua importanza è evidente dalla varietà delle scelte.
Tra i primi ad affrontarla c’è stato Corrado Assenza al Caffè Sicilia di Noto, più di vent’anni fa: «Prima ho creato due praline, una alla nocciola e sale, più accattivante, l’altra al gorgonzola, per palati avventurosi. Poi sono passato a pinoli e cioccolato, con due tipi di sale, quello di Mozia, deciso, nella pasta e quello di Maldon, delicato, in fiocchi, raccolto alla foce del fiume Blackwater, nell’Essex. Uso, per tradizione e convinzione, solo cioccolato amaro». Lo stesso che, insieme al sale, entra nella sua ultima specialità: la torta gelato Tomate y Cacao, dove la nota salata del cacao è data dall’acciuga e lo zafferano fa da ponte al pomodoro.
Dalla Sicilia al Piemonte, dieci anni dopo,
Guido Gobino, colui che col Tourinot ha osato cambiare formato, peso e ricetta del Giandujotto, ha inventato un cremino, che da allora resta un best seller, fatto con cioccolato Gianduja, ovvero cioccolato e nocciole, sale di Cervia e olio di olive taggiasche. «L’olio aumenta la scioglievolezza del cioccolato, così il sale arriva al palato solo dopo, al momento di ridare la spinta», spiega. Per l’autunno c’è da assaggiare un nuovo cioccolatino con il cuore di zucca candita ricoperta di Gianduja, una punta di sale di Cervia e di zafferano.
Poi c’è chi, come Luca Franzoni della Domori, nel descrivere il ruolo del sale diventa lirico: «È un mecenate che porta all’ennesima potenza la potenzialità di un ingrediente! È la lente d’ingrandimento che amplifica, allunga, esalta! Noi lo usiamo con la tavoletta al latte, per sua natura un po’ debole, che esce vivificata dall’abbraccio!», esclama entusiasta. Quest’anno ne è appena uscita una nuova edizione al cacao Arriba, varietà ecuadoregna con note di banana, zucchero di canna e sale di Guérande naturale. È un cioccolato morbido e suadente, che sta benissimo con quel po’ di sale in più che gli può arrivare da una fetta di pane. Per una merenda perfetta.