SA­LE & CIOCCO LA­TO

La Cucina Italiana - - SPECIALE -

In­nan­zi­tut­to l’ap­pa­ren­te biz­zar­ria del ma­tri­mo­nio tra sa­le e cioc­co­la­to ha una sua ra­gio­ne tec­ni­ca. Il ca­cao è aci­do, il sa­le ba­si­co: ag­giun­gen­do qb di sa­le si sta­bi­li­sce un per­fet­to (e ghiot­to) equi­li­brio tra i due. Il pun­to ca­so­mai è ca­pi­re l’en­ti­tà di quel qb, il quan­to ba­sta, che i mae­stri del cioc­co­la­to ten­go­no se­gre­to. Al­tro pe­rò è of­frir­gli il ruo­lo di co­pro­ta­go­ni­sta: una sfi­da al­la qua­le pri­ma o poi i vir­tuo­si del Theo­bro­ma ca­cao non san­no sot­trar­si. E la sua im­por­tan­za è evi­den­te dal­la va­rie­tà del­le scel­te.

Tra i pri­mi ad af­fron­tar­la c’è sta­to Cor­ra­do As­sen­za al Caf­fè Si­ci­lia di No­to, più di vent’an­ni fa: «Pri­ma ho crea­to due praline, una al­la noc­cio­la e sa­le, più ac­cat­ti­van­te, l’al­tra al gor­gon­zo­la, per pa­la­ti av­ven­tu­ro­si. Poi so­no pas­sa­to a pi­no­li e cioc­co­la­to, con due ti­pi di sa­le, quel­lo di Mo­zia, de­ci­so, nel­la pa­sta e quel­lo di Mal­don, de­li­ca­to, in fioc­chi, rac­col­to al­la fo­ce del fiu­me Blac­k­wa­ter, nell’Es­sex. Uso, per tra­di­zio­ne e con­vin­zio­ne, so­lo cioc­co­la­to ama­ro». Lo stes­so che, in­sie­me al sa­le, en­tra nel­la sua ul­ti­ma spe­cia­li­tà: la tor­ta ge­la­to To­ma­te y Ca­cao, do­ve la no­ta sa­la­ta del ca­cao è da­ta dall’ac­ciu­ga e lo zaf­fe­ra­no fa da pon­te al po­mo­do­ro.

Dal­la Si­ci­lia al Pie­mon­te, die­ci an­ni do­po,

Gui­do Go­bi­no, co­lui che col Tou­ri­not ha osa­to cam­bia­re for­ma­to, pe­so e ri­cet­ta del Gian­du­jot­to, ha in­ven­ta­to un cre­mi­no, che da al­lo­ra re­sta un be­st sel­ler, fat­to con cioc­co­la­to Gian­du­ja, ov­ve­ro cioc­co­la­to e noc­cio­le, sa­le di Cer­via e olio di oli­ve tag­gia­sche. «L’olio au­men­ta la scio­glie­vo­lez­za del cioc­co­la­to, co­sì il sa­le ar­ri­va al pa­la­to so­lo do­po, al mo­men­to di ri­da­re la spin­ta», spie­ga. Per l’au­tun­no c’è da as­sag­gia­re un nuo­vo cioc­co­la­ti­no con il cuo­re di zuc­ca candita ri­co­per­ta di Gian­du­ja, una pun­ta di sa­le di Cer­via e di zaf­fe­ra­no.

Poi c’è chi, co­me Lu­ca Fran­zo­ni del­la Do­mo­ri, nel de­scri­ve­re il ruo­lo del sa­le di­ven­ta li­ri­co: «È un me­ce­na­te che por­ta all’en­ne­si­ma po­ten­za la po­ten­zia­li­tà di un in­gre­dien­te! È la len­te d’in­gran­di­men­to che am­pli­fi­ca, al­lun­ga, esal­ta! Noi lo usia­mo con la ta­vo­let­ta al lat­te, per sua na­tu­ra un po’ de­bo­le, che esce vi­vi­fi­ca­ta dall’ab­brac­cio!», escla­ma en­tu­sia­sta. Que­st’an­no ne è ap­pe­na usci­ta una nuo­va edi­zio­ne al ca­cao Ar­ri­ba, va­rie­tà ecua­do­re­gna con no­te di ba­na­na, zuc­che­ro di can­na e sa­le di Gué­ran­de na­tu­ra­le. È un cioc­co­la­to mor­bi­do e sua­den­te, che sta be­nis­si­mo con quel po’ di sa­le in più che gli può ar­ri­va­re da una fet­ta di pa­ne. Per una me­ren­da per­fet­ta.

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