Con stinco di vitello e fondo bruno

«L’aceto di Jerez è più delicato di quello di vino, e dà l’acidità giusta ai risotti. Lo considero la mia “firma” gastronomica»

IMPEGNO Per esperti TEMPO 4 ore Senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 litro brodo leggero di pollo 280 g riso Arborio 240 g stinco di vitello 160 g fondo bruno di vitello (in alternativa, sugo di arrosto ristretto) 100 g vino bianco Chardonnay 90 g burro 80 g Grana Padano Dop 30 g cipolla – 10 g aceto di Jerez 1 spicchio di aglio – rosmarino olio extravergine di oliva – sale grosso

LIBERATE lo stinco di vitello dalle nervature e dal grasso in eccesso. Rosolatelo in padella con 40 g di burro, l’aglio e qualche rametto di rosmarino, quindi infornatelo a 140 °C per 3 ore.

SFORNATE e fate raffreddare lo stinco, disossatelo e sfaldate la polpa con le dita oppure tritatela grossolanamente. Raccoglietela in una pellicola e avvolgetela strettamente formando una specie di «salamino» compatto.

TRITATE finemente la cipolla e stufatela in padella con una noce di burro. Tostate, in una casseruola a parte, il riso con 50 g di olio e 3-4 g di sale grosso per 2 minuti. Sfumate con il vino, unite la cipolla e bagnate a mano a mano con il brodo, ultimando la cottura in 13-14 minuti.

SPEGNETE, fate riposare il riso per un paio di minuti, quindi mantecatelo con il Grana Padano Dop e il burro rimasto. Unite infine l’aceto e distribuite nei piatti.

COMPLETATE con una fetta di «salamino» di stinco e un paio di cucchiai di fondo bruno, distribuiti intorno al riso.

DA SAPERE Il fondo bruno è un sugo molto concentrato che si ottiene tostando in forno ossi e ritagli di carne di vitello; si trasferiscono poi in casseruola, si coprono con vino rosso e acqua e si fanno bollire per 3 ore circa; infine si filtra. È una delle basi della cucina classica.