Con stin­co di vi­tel­lo e fon­do bru­no

La Cucina Italiana - - TOURNÉE CULINAIRE -

«L’ace­to di Je­rez è più de­li­ca­to di quel­lo di vino, e dà l’aci­di­tà giu­sta ai risotti. Lo con­si­de­ro la mia “fir­ma” ga­stro­no­mi­ca»

IM­PE­GNO Per esper­ti TEMPO 4 ore Sen­za glu­ti­ne

IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 1 li­tro bro­do leg­ge­ro di pol­lo 280 g ri­so Ar­bo­rio 240 g stin­co di vi­tel­lo 160 g fon­do bru­no di vi­tel­lo (in al­ter­na­ti­va, su­go di ar­ro­sto ristretto) 100 g vino bian­co Char­don­nay 90 g bur­ro 80 g Gra­na Pa­da­no Dop 30 g ci­pol­la – 10 g ace­to di Je­rez 1 spic­chio di aglio – ro­sma­ri­no olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va – sa­le gros­so

LI­BE­RA­TE lo stin­co di vi­tel­lo dal­le ner­va­tu­re e dal gras­so in ec­ces­so. Rosolatelo in pa­del­la con 40 g di bur­ro, l’aglio e qual­che ra­met­to di ro­sma­ri­no, quin­di in­for­na­te­lo a 140 °C per 3 ore.

SFORNATE e fa­te raf­fred­da­re lo stin­co, di­sos­sa­te­lo e sfal­da­te la pol­pa con le di­ta op­pu­re tri­ta­te­la gros­so­la­na­men­te. Rac­co­glie­te­la in una pel­li­co­la e av­vol­ge­te­la stret­ta­men­te for­man­do una spe­cie di «sa­la­mi­no» com­pat­to.

TRI­TA­TE fi­ne­men­te la ci­pol­la e stu­fa­te­la in pa­del­la con una no­ce di bur­ro. To­sta­te, in una cas­se­ruo­la a par­te, il ri­so con 50 g di olio e 3-4 g di sa­le gros­so per 2 mi­nu­ti. Sfu­ma­te con il vino, uni­te la ci­pol­la e bagnate a ma­no a ma­no con il bro­do, ul­ti­man­do la cottura in 13-14 mi­nu­ti.

SPE­GNE­TE, fa­te ri­po­sa­re il ri­so per un pa­io di mi­nu­ti, quin­di man­te­ca­te­lo con il Gra­na Pa­da­no Dop e il bur­ro ri­ma­sto. Uni­te in­fi­ne l’ace­to e di­stri­bui­te nei piat­ti.

COM­PLE­TA­TE con una fet­ta di «sa­la­mi­no» di stin­co e un pa­io di cuc­chiai di fon­do bru­no, di­stri­bui­ti in­tor­no al ri­so.

DA SA­PE­RE Il fon­do bru­no è un su­go mol­to con­cen­tra­to che si ot­tie­ne to­stan­do in for­no os­si e ri­ta­gli di car­ne di vi­tel­lo; si tra­sfe­ri­sco­no poi in cas­se­ruo­la, si co­pro­no con vino ros­so e ac­qua e si fan­no bol­li­re per 3 ore cir­ca; in­fi­ne si fil­tra. È una del­le ba­si del­la cu­ci­na clas­si­ca.

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