UOVO ASSOLUTO?

Maiali medievali allo stato brado, vacche «vecchie» e galline impareggiabili. Benvenuti nel regno di Paolo Parisi, cowboy gourmet che piace ai grandi cuochi

Mi scusi, sto andando in bici da Borgo Valsugana a Bassano del Grappa. Sono in mezzo ai boschi, le spiace se non mi fermo?». Paolo Parisi è così, inarrestabile. Mi basta questa risposta, al telefono, per intuirlo. Genovese trapiantato in Toscana, imprenditore del cibo, produttore di uova superlative, contadino, cuoco, grande comunicatore. Viene da un anno di riflessione. «Sono reduce da un infarto. Mi sono messo in riga: no fumo, molto movimento. Tante idee. Mi vengono soprattutto la mattina, appena sveglio, quando il caos del mondo esterno non mi ha ancora raggiunto». « A cura di SARA TIENI Si dice che lei abbia iniziato come rappresentante di aspirapolvere. «Sì, il mio primo lavoro era come venditore per la Folletto. Entravo in casa delle casalinghe e gli versavo subito un posacenere sulla moquette. Mi aggredivano: “Ma sei cretino?!”. Fu una grande scuola: imparai a empatizzare con le persone in dieci minuti. Passai a vendere materiale ortopedico, divenni l’idolo dei medici liguri. Negli anni ’70 guadagnavo sette milioni al mese. Fu allora che mi licenziai». Perché quel colpo di testa? «Avevo una fissa in mente: quella di vivere nel podere che mio padre aveva comprato quando andò in pensione. Così, nel 1981, mi trasferii in quella che oggi è Le Macchie, una tenuta di 140 ettari che prende il nome dai boschi di lecci che segnano i confini. L’avevo fatta grossa: un ragazzino di città che sfida la natura. Ci ho messo dodici anni a sfangarmela». Ha incontrato delle difficoltà? «Al bar del paese mi prendevano in giro: “Va’ sto ragazzino”. Nessuno mi spiegava niente. Ma ho tenuto duro e alla fine ho fatto un piccolo miracolo dell’agricoltura». Lei ha reso celebre il maiale di cinta senese, da cui si ricavano salumi pregiatissimi. «All’inizio nessuno ci credeva. Regalavo i maiali e la gente irritata mi rispondeva: “Guarda che carne scadente, è pieno di grasso”. Ma a me piace puntare sui brocchi e quel maiale antico, famoso dal Medioevo, che pascolava allo stato brado, per me era già un vincente».