PA­NE

FAT­TO A CA­SA TUA CON I NUO­VI TRUC­CHI RU­BA­TI AI MAE­STRI

La Cucina Italiana - - Da Prima Pagina -

«Non amo trop­po i pa­ni­ni, con il lie­vi­to ma­dre rie­sco­no me­glio le pa­gnot­te più gran­di. E mi piac­cio­no ben cot­te, per­si­no un po’ bru­ciac­chia­te»

IN­GRE­DIEN­TI PER 1 PA­NE DA 950 G

 g fa­ri­na di fru­men­to ti­po   g lie­vi­to ma­dre, rin­fre­sca­to e pron­to  g olio di Per­le­do  g po­mo­do­ri sec­chi  g sa­le Im­pa­sta­te la fa­ri­na con il lie­vi­to ma­dre e  g di ac­qua. La­scia­te lie­vi­ta­re per  mi­nu­ti a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Met­te­te i po­mo­do­ri sec­chi a ba­gno nell’olio e la­scia­te­li am­mor­bi­di­re men­tre il pri­mo im­pa­sto lie­vi­ta. Ag­giun­ge­te quin­di il sa­le e l’olio nel qua­le ave­te am­mor­bi­di­to i po­mo­do­ri e la­scia­te lie­vi­ta­re per  ora. Smi­nuz­za­te gros­so­la­na­men­te i po­mo­do­ri striz­za­ti. Fa­te una pie­ga all’im­pa­sto (cioè rin­cal­za­te le estre­mi­tà ver­so il cen­tro e ca­po­vol­ge­te il pa­net­to); du­ran­te que­sta ope­ra­zio­ne in­cor­po­ra­te i po­mo­do­ri. La­scia­te lie­vi­ta­re an­co­ra per un’al­tra ora. For­ma­te il pa­ne, la­vo­ran­do­lo con ge­sti de­li­ca­ti e fa­te­lo lie­vi­ta­re an­co­ra per  ore a  °C (o in fri­go per  ore). Tra­sfe­ri­te­lo in una pen­to­la di ghi­sa ar­ro­ven­ta­ta in for­no. In­ci­de­te la su­per­fi­cie con una la­met­ta af­fi­la­ta, co­pri­te con l’ap­po­si­to co­per­chio e in­for­na­te a  °C per - mi­nu­ti. A me­tà cot­tu­ra, even­tual­men­te, ab­bas­sa­te un po’ la tem­pe­ra­tu­ra del for­no. Da sa­pe­re L’olio di Per­le­do è un ex­tra­ver­gi­ne del­la Dop La­ghi Lom­bar­di La­rio. Pro­dot­to nel ter­ri­to­rio dell’omonimo Co­mu­ne in pro­vin­cia di Lec­co, è l’olio più nor­di­co d’Ita­lia. Ot­te­nu­to da olive rac­col­te a ma­no, de­li­ca­to ma con per­so­na­li­tà, ha ot­te­nu­to il mas­si­mo ri­co­no­sci­men­to nel­le gui­de spe­cia­liz­za­te. Ag­giun­to all’im­pa­sto, dà al pa­ne un sa­po­re più com­ples­so e pro­fon­do.

Al­cu­ni mo­men­ti del­la pa­ni­fi­ca­zio­ne: l’ag­giun­ta del lie­vi­to ma­dre all’im­pa­sto, il tra­sfe­ri­men­to del pa­ne nel­la pen­to­la di ghi­sa, il ta­glio sul­la su­per­fi­cie e la cot­tu­ra nel for­no. Nel­la pa­gi­na a fian­co, il pa­ne al­la fa­ri­na di vi­nac­cio­li, che Mat­teo...

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