Ar­ti­gia­ni

La Cucina Italiana - - Sommario -

Il sa­po­re del so­le. La fa­mi­glia Marino e il gra­no En­kir

Que­sta è la sto­ria di una fa­mi­glia che ha fat­to di una pas­sio­ne un me­stie­re, e di un me­stie­re una fi­lo­so­fia di vi­ta. A me­tà de­gli an­ni ’50, Fe­li­ce Marino ac­qui­sta un mu­li­no at­trez­za­to per la ma­ci­na­zio­ne a pie­tra na­tu­ra­le e a ci­lin­dri a Cos­sa­no Bel­bo, nel­le Lan­ghe. L’espe­rien­za ar­ti­gia­na­le si af­fi­na fin­ché, cir­ca ven­ti an­ni fa, suc­ce­de qual­co­sa: «In fa­mi­glia ci sia­mo sco­per­ti in­tol­le­ran­ti al glu­ti­ne del gra­no te­ne­ro e duro. Sia­mo an­da­ti al­la ri­cer­ca dei gra­ni an­ti­chi e, con l’aiu­to di agri­col­to­ri e bo­ta­ni­ci, ab­bia­mo riu­ni­to fa­mi­glie di­ver­se Tri­ti­cum mo­no­coc­cum (pic­co­lo far­ro o mo­no­coc­co) in un’uni­ca po­po­la­zio­ne di se­mi», rac­con­ta Ful­vio Marino, mu­gna­io di ter­za ge­ne­ra­zio­ne. «Ab­bia­mo se­mi­na­to il blend sul­le col­li­ne dell’Al­ta Lan­ga, una zo­na mar­gi­na­le a 500 me­tri sul li­vel­lo del ma­re». È na­to qui il ce­rea­le bio­lo­gi­co per na­tu­ra, che non ha bi­so­gno di pe­sti­ci­di ed er­bi­ci­di: l’En­kir, chia­ma­to co­sì in ono­re di En­ki, il dio su­me­ro dell’ac­qua, l’ele­men­to che nu­tre le pian­te. «L’En­kir Qui so­pra, il non­no Fe­li­ce, che com­prò il Mu­li­no Marino nel 1956. In al­to, Ful­vio Marino, 30 an­ni, mu­gna­io di ter­za ge­ne­ra­zio­ne. Tro­va­te in­for­ma­zio­ni e ri­cet­te sull’En­kir nel si­to mu­li­no­ma­ri­no.it; en­kir.it na­sce spon­ta­neo nel­la mez­za­lu­na fer­ti­le, in Tur­chia e Iran. È un ce­rea­le “ve­sti­to” da una pel­le dop­pia che ri­chie­de un pas­sag­gio in più per es­se­re de­cor­ti­ca­to, ma che è an­che una di­fe­sa da ma­lat­tie e muf­fe. Con­tie­ne po­co glu­ti­ne – non è adat­to ai ce­lia­ci ma è mol­to di­ge­ri­bi­le – e tan­te pro­tei­ne, ed è ot­ti­mo per spor­ti­vi e ve­ge­ta­ria­ni. Noi pro­du­cia­mo la fa­ri­na, i chic­chi e le gal­let­te. La fa­ri­na è di un gial­lo bel­lis­si­mo per­ché ric­ca di ca­ro­te­noi­di, pre­cur­so­ri del­la vi­ta­mi­na A, e an­ti­os­si­dan­ti. Il suo sa­po­re ha una pie­nez­za par­ti­co­la­re: è il sa­po­re del so­le. In pu­rez­za, è idea­le per fa­re il pa­ne az­zi­mo, con la so­la ag­giun­ta di ac­qua, olio e sa­le, al­tri­men­ti con­si­glio una mi­sce­la al 50% con fa­ri­na di far­ro bian­co o di gra­no te­ne­ro ti­po Bu­rat­to. I chic­chi non van­no mes­si a ba­gno e cuo­cio­no per cir­ca 45 mi­nu­ti: si usa­no per preparare in­sa­la­te con po­mo­do­ri­ni, por­ro o gam­be­ri, zup­pe e “ri­sot­ti”, per esem­pio, in que­sta sta­gio­ne, con i car­cio­fi. Es­sen­do gu­sto­si in ori­gi­ne, pa­ne e chic­chi van­no ab­bi­na­ti a con­di­men­ti sem­pli­ci, che non ne co­pra­no il sa­po­re».

Al Mu­li­no Marino ci so­no, con Ful­vio, suo pa­dre Fer­di­nan­do, suo fra­tel­lo Fau­sto, Fla­vio e Fe­de­ri­co, lo zio e il cu­gi­no. Tut­ti i no­mi ini­zia­no per F: co­me fa­ri­na, fe­li­ci­tà e fortuna.

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