QUEL­LE NO­TE SON TAR­TU­FI

Que­st’an­no ri­cor­re il cen­to­cin­quan­te­na­rio del­la mor­te di Gio­chi­no Ros­si­ni. Era co­sì ap­pas­sio­na­to di ga­stro­no­mia, che quan­do com­po­ne­va la­men­ta­va di di­strar­si al so­lo pen­sie­ro del suo in­gre­dien­te pre­fe­ri­to

La Cucina Italiana - - Musica In Tavola -

DTe­sti SA­RA PORRO, Fo­to RIC­CAR­DO LET­TIE­RI, Sty­ling BEA­TRI­CE PRADA ram­ma, dram­ma, dram­ma! Un pa­sto ita­lia­no è co­me un’ope­ra», di­ce lo scrit­to­re ame­ri­ca­no Wa­ver­ley Root ri­fe­ren­do­si all’ac­ciot­to­lio del­le sto­vi­glie e al tin­tin­nio di bic­chie­ri, co­me no­te suo­na­te dall’or­che­stra. E sem­pre in­cro­cian­do mu­si­ca e cu­ci­na, ag­giun­ge che Gioa­chi­no Ros­si­ni «avreb­be po­tu­to di­ven­ta­re un fa­mo­so buon­gu­sta­io, se so­lo il suo ge­nio mu­si­ca­le non aves­se eclis­sa­to i suoi ta­len­ti ga­stro­no­mi­ci». For­se pe­rò il com­po­si­to­re pe­sa­re­se di sé avreb­be det­to il con­tra­rio. Ama­va in­fat­ti de­fi­nir­si «pia­ni­sta di ter­za clas­se ma primo ga­stro­no­mo dell’uni­ver­so».

Le bio­gra­fie di Ros­si­ni, a me­tà tra real­tà e leg­gen­da, tra­boc­ca­no di aned­do­ti ga­stro­no­mi­ci e la più ce­le­bre, quel­la del ro­man­zie­re Sten­d­hal del 1824, mo­stra co­me l’amo­re per il ci­bo di Ros­si­ni si ri­tro­vi nel­le sue ope­re: la sce­na for­se più me­mo­ra­bi­le si tro­va ne L’Ita­lia­na in Al­ge­ri, quan­do Isa­bel­la di­strae il suo car­ce­rie­re Mu­sta­fà con un piat­to di spa­ghet­ti tan­to dif­fi­ci­li da ar­ro­to­la­re con la for­chet­ta men­tre si dà al­la fu­ga. Da Sten­d­hal sco­pria­mo an­che che l’aria Di tan­ti pal­pi­ti del Tan­cre­di si chia­ma «l’aria dei ri­si» per­ché Ros­si­ni l’avreb­be com­po­sta in po­chi mi­nu­ti aspet­tan­do che il ri­sot­to ar­ri­vas­se a cot­tu­ra. Non si con­ta­no le ri­cet­te che pren­do­no il no­me dal com­po­si­to­re: su tut­te il tour­ne­dos al­la Ros­si­ni, un fi­let­to di man­zo con fo­ie gras e tar­tu­fo, ghiot­ta os­ses­sio­ne e ri­cor­do del­la sua ter­ra na­ta­le, le Mar­che.

I ca­ri­ca­tu­ri­sti di Pa­ri­gi ama­va­no ri­trar­lo im­pe­gna­to con la si­rin­ga d’ar­gen­to con cui far­ci­va i son­tuo­si mac­che­ro­ni che ser­vi­va nel­le sue se­ra­te mu­si­cal-cu­li­na­rie. Ful­bert-Du­mon­teil, cri­ti­co ga­stro­no­mi­co di que­gli an­ni, de­scri­ve il ri­to: «Con la sua de­li­ca­ta ma­no gras­sot­tel­la scel­se una si­rin­ga d’ar­gen­to, la riem­pì di pu­rè di tar­tu­fi e, con pa­zien­za, iniet­tò in cia­scun ro­to­lo di pa­sta que­sta sal­sa in­com­pa­ra­bi­le. Poi, si­ste­ma­ta la pa­sta in una cas­se­ruo­la co­me un bam­bi­no nel­la cul­la, i mac­che­ro­ni fi­ni­ro­no la cot­tu­ra tra va­po­ri che stor­di­va­no». Cuo­ca Joël­le Né­der­lan­ts Im­pe­gno Me­dio Tem­po  ora e  mi­nu­ti IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE  g  g  g  g  g  ri­ga­to­ni pan­na fre­sca pro­sciut­to cru­do ma­gro tar­tu­fo ne­ro fun­ghi por­ci­ni sec­chi po­mo­do­ro ra­ma­to par­mi­gia­no grat­tu­gia­to gruyè­re – aran­cia ama­ra Cham­pa­gne pan­grat­ta­to bro­do – bur­ro mi­sce­la quat­tro spe­zie sa­le – ti­mo ro­sma­ri­no – al­lo­ro Rac­co­glie­te in una cas­se­ruo­la  g di bur­ro,  g di par­mi­gia­no,  g di bro­do, i fun­ghi sec­chi am­mol­la­ti e striz­za­ti,  g di tar­tu­fo tri­ta­to, il pro­sciut­to tri­ta­to, un piz­zi­co di spe­zie, un maz­zet­to di er­be, il po­mo­do­ro a pez­zi,  g di pan­na e  g di Cham­pa­gne. Cuo­ce­te per al­me­no  ora a fuo­co bas­so ot­te­nen­do una sal­sa li­qui­da. Pas­sa­te­la al se­tac­cio, re­go­la­te­la di sa­le e te­ne­te­la in cal­do. Ad­den­sa­te­la a pia­ce­re con un cuc­chiai­no di fe­co­la sciol­ta in un po’ di pan­na. Les­sa­te dol­ce­men­te i ri­ga­to­ni nel bro­do ar­ric­chi­to con  g di pan­na e  scor­ze di aran­cia ama­ra. Sco­la­te­li al den­te e con­di­te­li con la sal­sa. Un­ge­te una pi­ro­fi­la e di­stri­bui­te­vi i mac­che­ro­ni a stra­ti al­ter­na­ti con stra­ti di par­mi­gia­no, gruyè­re e bur­ro. Fi­ni­te con i for­mag­gi, bur­ro e pan­grat­ta­to e in­for­na­te a  °C per  mi­nu­ti. Sfor­na­te e ser­vi­te con il re­sto del tar­tu­fo a la­mel­le.

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