AT­TO SE­CON­DO: 12-18

La Cucina Italiana - - Cosa Si Mangia A Venezia -

rac­co­glie­re i ciuf­fi di salicornia, mi­nu­ti­na, levistico, ace­to­sa, eli­cri­so, li­que­ri­zia, che cre­sco­no tra i li­di e le ba­re­ne. Era un de­da­lo qua­si di­men­ti­ca­to pri­ma di es­se­re re­cu­pe­ra­to da fa­col­to­si be­ne­fat­to­ri in­na­mo­ra­ti del suo fa­sci­no. Tra que­sti i Bi­sol, pro­dut­to­ri di Pro­sec­co, che sull’iso­let­ta di Maz­zor­bo, con­giun­ta a Burano da un ponte, han­no crea­to Ve­nis­sa ri­strut­tu­ran­do una vec­chia ca­sa per ri­ca­var­ne qual­che ca­me­ra, una trat­to­ria e un ri­sto­ran­te di char­me. In cu­ci­na Fran­ce­sco Brut­to fa par­te del­la nuo­va ge­ne­ra­zio­ne di cuo­chi a cac­cia di sa­po­ri ama­ro­gno­li, aro­ma­ti­ci, ve­ge­ta­li. La la­gu­na gli ha of­fer­to un for­mi­da­bi­le cam­po di eser­ci­ta­zio­ne per di­mo­stra­re che par­ten­do da saòr e bac­ca­là si può ap­pro­da­re al­le Maz­zan­col­le scot­ta­te con ra­di­ce di acetosella o ai Car­cio­fi e tuor­lo ma­ri­na­to con se­mi di am­bret­ta. In­sie­me, sor­seg­gia­te un bic­chie­re di Ve­nis­sa, il vi­no sa­pi­do e do­ra­to che na­sce dal­la do­ro­na, il vi­ti­gno pres­so­ché scom­par­so, un tem­po pre­di­let­to dai do­gi, che i Bi­sol han­no re­cu­pe­ra­to. Un gio­cat­to­lo di po­chi et­ta­ri, co­me al­tri sull’iso­la di San­ta Cri­sti­na do­ve si pro­du­ce il Ve­nu­sa e una bir­ra all’ar­te­mi­sia ma­rit­ti­ma. Non man­ca­no al­tre stra­nez­ze, sug­ge­ri­te dal­la ma­gia del luo­go. Per esem­pio, a Sant’Era­smo, Mi­chel Thou­lou­ze, ma­na­ger fran­ce­se e vi­ti­col­to­re snob, pro­du­ce po­che bot­ti­glie di Or­to, un bian­co con i pro­fu­mi del­la Mal­va­sia istria­na che si può as­sag­gia­re sul po­sto. A PRAN­ZO MA SUL SE­RIO Se­der­si a ta­vo­la a Ve­ne­zia è una fac­cen­da de­li­ca­ta. Per­ché in una cit­tà di 60mi­la abi­tan­ti e 25 mi­lio­ni di vi­si­ta­to­ri all’an­no, di­stri­car­si fra bu­fa­le e vec­chie glo­rie non è fa­ci­le. La bel­la no­ti­zia è che esi­ste una nuo­va ge­ne­ra­zio­ne di ri­sto­ra­to­ri, spes­so fi­gli d’ar­te, che ha ab­ban­do­na­to la gre­ve cu­ci­na di ma­nie­ra per ap­pro­da­re a sa­po­ri pu­li­ti e bril­lan­ti. IL LO­CAL Se­guen­do il dop­pio oro­lo­gio dell’ap­pe­ti­to e del­la ma­rea, col ca­na­le che oc­chieg­gia a fi­lo del­le fi­ne­stre, c’è il Lo­cal. Nes­su­na pol­ve­ro­sa pac­cot­ti­glia, spa­zi chia­ri, ario­si, con due gio­va­ni pro­prie­ta­ri fan del bio. Ma nien­te pau­ra, qui non ci so­no da te­me­re piat­ti eti­ca­men­te cor­ret­ti e gu­sta­ti­va­men­te sla­va­ti. Nel­la cu­ci­na a vi­sta c’è Mat­teo Ta­glia­pie­tra, bu­ra­nel­lo di ori­gi­ne, ve­ne­zia­no per for­ma­zio­ne, pla­ne­ta­rio per espe­rien­ze tra No­bu, a Lon­dra, e No­ma, a Co­pe­na­ghen. Com’è giu­sto per un cuo­co che vuo­le ri­por­ta­re in cu­ci­na lo spi­ri­to co­smo­po­li­ta di Ve­ne­zia. Dal me­nù: Ri­sot­to di gò, al­ga no­ri e ka­tsuo­bu­shi; Lin­gui­ne al­la bù­sa­ra di ca­no­cie; An­guil­la, man­go, mi­so e pun­ta­rel­le. IL RI­DOT­TO Sie­te al Ca­stel­lo. Ri­dot­to o Aciu­ghe­ta? Ta­vo­la ri­cer­ca­ta o un’in­ter­pre­ta­zio­ne con­tem­po­ra­nea del bà­ca­ro, con ban­co in tra­ver­ti­no per­sia­no e un’am­bi­zio­sa se­le­zio­ne di om­bre ed eti­chet­te? È so­lo que­stio­ne di mood, per­ché i due lo­ca­li af­fac­cia­no sul­lo stes­so cam­po, il pro­prie­ta­rio è lo stes­so, la ga­ran­zia di qua­li­tà an­che. In com­pen­so il Ri­dot­to lo è dav­ve­ro, nel sen­so che ci so­no no­ve ta­vo­li e i for­nel­li stan­no in un ar­ma­dio. Ma Gian­ni Bo­nac­cor­si, oste e pa­tron, è uno dei pri­mi ad ave­re avu­to il co­rag­gio di ab­ban­do­na­re la cu­ci­na ve­ne­zia­na di ma­nie­ra. Gli spa­ghet­ti al ne­ro stan­no in­sie­me ai ric­ci, al pe­pe­ro­ne can­di­to, ai frig­gi­tel­li; le sar­del­le di­ven­ta­no un sand­wi­ch chic sul­la pan­za­nel­la con ver­du­re e cap­pe­ri can­di­ti; l’asti­ce in­con­tra l’Ape­rol; la tri­glia è ri­pie­na di gam­be­ri. Ed è bel­lo ➝

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