Tarte tatin di cipollotti

Cuoco Sauro Ricci Impegno Medio Tempo 1 ora e 30 minuti Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g cipollotti

150 g farina

100 g panna acida (crème fraîche)

85 g burro

50 g vino bianco secco

50 g zucchero erba cipollina – limone olio extravergine di oliva alloro – sale

Impastate la farina con 70 g di burro, fino a ottenere un insieme di briciole. Aggiungete 40 g di acqua con un pizzico di sale e impastate ottenendo un panetto. Lasciatelo riposare coperto in frigorifero per circa 30 minuti.

Pulite i cipollotti: eliminate la parte verde tagliandola 4-5 cm sopra il bulbo (potrete utilizzarla, tagliata finemente e brasata, per preparare frittate oppure per vellutate e brodi). Eliminate le radici senza tagliare il fondo, in modo che i bulbi rimangano interi.

Mettete i cipollotti in una casseruola con 2 cucchiai di olio e fateli insaporire; sfumate con il vino e coprite con un coperchio, lasciando uno spiraglio. Cuoceteli per circa 20 minuti, aggiungendo anche 2 foglie di alloro. Alla fine tagliateli a metà per il lungo.

Stendete la pasta a circa 2 mm di spessore e ritagliatevi 4 dischi di 10 cm di diametro; appoggiateli su una placchetta e metteteli in frigorifero.

Scaldate in un pentolino lo zucchero con 10 g di acqua. Quando comincia a imbiondire, aggiungete 15 g di burro e fatelo sciogliere, ottenendo un caramello al burro. Versatelo in 4 stampi da tartelletta (ø 9 cm) leggermente svasati, poi disponetevi i cipollotti, cercando di creare uno strato uniforme.

Coprite i cipollotti con il disco di pasta e infornate a 200 °C per 25 minuti circa.

Sfornate le tartellette e ribaltatele delicatamente.

Mescolate la panna acida con un cucchiaino di succo di limone, sale e una cucchiaiata di erba cipollina tagliata finemente. Servitela insieme alle tarte tatin.