Ravioli alla spigola
Per sveltire la preparazione, acquistate filetti di spigola già puliti e utilizzate un brodo di pesce pronto.
Cuoco Davide Brovelli
Impegno Per esperti
Tempo 1 ora e 45 minuti più 1 ora di riposo
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
600 g spigola
200 g farina
200 g patate
70 g cicoria pan di zucchero
50 g spinaci
40 mandorle con la pelle
5 tuorli
1 uovo cipolla carota – sedano limone bio – timo vino bianco secco olio extravergine di oliva sale grosso – sale fino
PASTA
Lavorate la farina, i tuorli e l’uovo ottenendo un impasto omogeneo. Copritelo e ponetelo a riposare in frigo per 1 ora.
RIPIENO
Sbucciate le patate e cuocetele in acqua bollente salata. Pulite la spigola, ricavando 4 filetti e tenendo da parte le lische e le teste. Cuocete i filetti di spigola al vapore per 4-5 minuti, lasciateli raffreddare, spellateli e infine sminuzzateli. Schiacciate le patate con uno schiacciapatate e mescolatele con i filetti sminuzzati, qualche fogliolina di timo, un pizzico di sale ottenendo il ripieno.
BRODO DI PESCE
Lavate teste e lische per eliminare il sangue, poi tostatele in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale grosso. Aggiungete 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 piccola cipolla, tutto a pezzetti; sfumate con mezzo bicchiere di vino, fate evaporare, aggiungete 1 litro di acqua e cuocete per 40-50 minuti dal bollore; alla fine filtrate il brodo.
CONDIMENTO
Portate a bollore il brodo di pesce e scottatevi le foglie di pan di zucchero spezzettate per una decina di secondi, regolando di sale. Tritate grossolanamente le mandorle, o dividetele a metà per il lungo come abbiamo fatto noi. Mondate gli spinaci e cuoceteli in un forno a microonde per 4 minuti alla massima potenza, finché le foglie non diventeranno completamente secche; riducetele quindi in polvere, tritandole con un coltello.
RAVIOLI
Infarinate il piano di lavoro e tirate la pasta, finché non otterrete una sfoglia di 1 mm di spessore. Tagliate la sfoglia con una rotella tagliapasta, formando dei quadrati di 6 cm di lato.
Ponete al centro di ciascun quadrato un cucchiaino di ripieno, spennellate i bordi con un poco di acqua e ripiegateli sulla diagonale, schiacciando bene per fare uscire l’aria: dovrete ottenere 36 triangoli.
Cuoceteli in una pentola con abbondante acqua salata, per circa 1 minuto, finché non saranno venuti a galla. Scolateli con un mestolo forato direttamente in una zuppiera, dove li condirete con un po’ di brodo di pesce.
Distribuite nei piatti i ravioli e la cicoria pan di zucchero scottata, guarnite con le mandorle tritate, la polvere di spinaci e un poco di scorza di limone grattugiata.