IL CUOCO E L’AMBASCIATORE
Ventidue anni fa Dario Pizzetti rispose a un’inserzione. Gli parlarono in inglese. Da allora nutre presidenti, principi e diplomatici anglosassoni incrociando accenti british e amatriciana. Senza mai muoversi da Roma
Nei ricevimenti a Villa Wolkonsky, residenza dell’ambasciatore del Regno Unito in Italia, arriva sempre qualcosa di prelibato dalla cucina. Che si venga invitati per un breakfast o un pranzo, per una cena placé o un dinner buffet. Altro che Brexit, Jill Morris (prima donna ambasciatore di sua maestà in Italia) organizza eventi e riceve ospiti a getto continuo. Nel 2017 ben 320 eventi in villa per un totale di 10.850 ospiti.
A soddisfare il palato degli invitati ci pensa Dario Pizzetti (nella foto a destra), 49 anni, lombardo di Suzzara, chef dell’ambasciata dal 2004. Ma Pizzetti è nel mondo della diplomazia dal 1996. Prima di arrivare a Villa Wolkonsky è stato sous chef a Villa Taverna, residenza dell’ambasciatore degli Stati Uniti.
La passione per la cucina l’ha ereditata dalla madre («da bambino mi divertivo a chiudere i cappelletti con lei»), ha studiato all’istituto alberghiero e si è fatto le ossa nei ristoranti del Nord Italia. Nel 1996 gli cade l’occhio su un’inserzione. «C’era un numero di telefono», racconta, «chiamo e mi rispondono in inglese. Era l’ambasciata americana. Mi fecero un sacco di domande, curiosi di sapere anche se avevo viaggiato nei paesi del Patto di Varsavia. Alla fine fui assunto».
Dopo aver servito tre ambasciatori americani, nel 2004 non gli sfugge una nuova inserzione. Cercano uno chef a Villa Wolkonsky. «Mi chiamano per un colloquio e mi mettono alla prova con la preparazione di una cena. Alla fine, mentre sto riordinando la cucina, arriva la moglie dell’ambasciatore, mi fa i complimenti e mi chiede quando comincio. In febbraio entro in servizio». Finora Dario Pizzetti ha lavorato per quattro ambasciatori inglesi. Non ha mai incontrato la regina, ma l’anno scorso ha cucinato per Carlo e Camilla. Da buon mantovano, eccelle in risotti e paste ripiene, ma non fa mancare mai il salmone e sperimenta ricette gallesi, come il carré di agnello marinato con miele, coriandolo e zenzero, molto gradito alla gallese Jill Morris. Che però preferisce i bucatini all’amatriciana, più avventurosi e banditi dagli incontri ufficiali per non rischiare di macchiarsi. I pranzi seduti durano non più di 45 minuti e, come assicura l’ambasciatrice, «a tavola si fa diplomazia perché il buon cibo crea un’atmosfera di convivialità che ben dispone al dialogo».
Montate gli albumi con un pizzico di sale fino a ottenere una spuma corposa. Incorporateli all’impasto con delicatezza e con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto fino a ottenere una bella crema liscia.
Imburrate uno stampo da soufflé di 18‑20 cm di diametro e spolverizzatelo di pangrattato. Versatevi il composto e infornatelo a 180 °C per 22‑25 minuti.
Sfornate il soufflé e servitelo immediatamente per non perdere la spettacolarità e la bontà del piatto.