Cappelletti con spuma di pecorino, fave e guanciale croccante

«Preparati durante l’ultima visita in Italia di Carlo e Camilla, hanno un ripieno a base di ricotta di pecora e pecorino a cui ho aggiunto anche un po’ di panna montata per dare una consistenza spumosa. Ho pensato a un piatto in cui poter legare con eleganza diversi elementi della nostra cucina tradizionale».

Impegno Medio Tempo 1 ora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g farina 200 g fave sgranate 150 g ricotta di pecora 50 g panna fresca montata 8 tuorli 2 fette di guanciale di 5 mm di spessore vino bianco pecorino romano burrro sale – pepe in grani

Impastate la farina con i tuorli fino a ottenere una palla liscia; ponetela in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.

Lavorate la ricotta con 75 g di pecorino grattugiato; aggiungete in ultimo la panna montata. Regolate il ripieno di sale e pepe.

Stendete la pasta fresca in sfoglie sottili. Spennellatele con un filo di acqua; distribuitevi sopra il ripieno, in piccole noci equidistanti. Ritagliate i cappelletti con un tagliapasta rotondo di 6‑7 cm di diametro. Chiudete i dischi a mezzaluna sul ripieno sigillando bene il bordo.

Sgusciate le fave, sbollentatele e togliete la pellicina che le ricopre. In una padella fate soffriggere il guanciale tagliato a bastoncini larghi 1 cm; quando sarà ben rosolato, sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco. Lessate i cappelletti in acqua bollente salata per un paio di minuti, poi fateli saltare in padella con il guanciale, aggiungendovi le fave.

Liberate la padella e legate la salsa a fuoco spento con una piccola noce di burro freddo e poco pecorino grattugiato.

Distribuite nei piatti e servite con scaglie di pecorino e una macinata di pepe.