Meringa soffice al pistacchio con composta di rabarbaro
«È una delle ricette più apprezzate qui alla residenza britannica, considerando l’utilizzo del rabarbaro, molto british. Fu creata per la prima visita italiana del premier britannico David Cameron, che arrivò con un preavviso brevissimo. Cercavo un dessert leggero adatto per un lunch di lavoro. Per la salsa ci venne incontro il nostro orto, dove erano state seminate piante di rabarbaro. Fu sorpreso di trovare qualcosa di veramente inglese lontano da casa... a new home, away from home!».
Impegno Medio Tempo 1 ora e 10 minuti Vegetariana
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
250 g panna fresca montata 240 g zucchero 50 g pistacchi non salati sgusciati 3 albumi 3 gambi di rabarbaro amido di mais aceto di lamponi o di mele arance (rosse, in stagione) foglioline di menta – sale
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Continuate a montare incorporando poi, un po’ alla volta, 190 g di zucchero fino a ottenere un composto lucido e madreperlaceo. Aggiungete quindi l’amido di mais, 1 cucchiaino di aceto e infine i pistacchi, tritati grossolanamente.
Foderate una teglia con carta da forno e distribuitevi la meringa in 6 «montagnole» opportunamente distanziate. Infornate a 140 °C per 40 minuti circa. Sfornate le meringhe e lasciatele raffreddare: avranno una consistenza croccante fuori e soffice, tipo marshmallow, all’interno.
Mondate il rabarbaro eliminando i filamenti e tagliatelo a tocchetti di 3 cm circa. Portate a ebollizione 100 g di succo di arancia con 50 g di zucchero, unite i tocchetti di rabarbaro e lasciate sul fuoco 30 secondi. Spegnete il fuoco e fate raffreddare in modo da ammorbidire un po’ il rabarbaro, ma lasciandolo al dente. Cuocete un po’ più a lungo alcuni pezzetti di rabarbaro e frullateli con poco succo di arancia in modo da ottenere una salsa fluida (per sicurezza, passatela in un colino a maglia fine) e fate raffreddare.
Mettete le meringhe in piatti da dessert, completate con una cucchiaiata di panna montata, 2-3 pezzetti di rabarbaro, 2 fettine di arancia pelata a vivo, un filo di salsa e una fogliolina di menta.