MAMMA, RACCONTAMI DI QUELLA SERA A CENA
Rosa Pempinello ha intervistato sua madre, Donna Imma, che si è messa ai fornelli per premi Strega ed étoile della Scala, grandi amici del suo salotto letterario
Domenico Rea, lo scrittore di Ninfa Plebea, sedeva a capotavola e aveva il grembiule con le iniziali: gli spaghetti, si sa, possono fare brutti scherzi. L’attore e regista Giorgio Albertazzi voleva sempre l’insalata prima della lasagna. Il drammaturgo Carmelo Bene pasteggiava con la birra. La ballerina Carla Fracci apprezzava una torta di ricotta e limone. Per ciascuno di loro ho cucinato sempre qualcosa di diverso, di speciale». Anche se – confesso – non so cucinare, mi piace sentire i racconti di mia madre, da quarant’anni animatrice di un fervido salotto culturale napoletano nonché cuoca appassionata e devota alle tradizioni (nella mia città sono sacre). Donna Imma è un vulcano di idee, è bella e ha un entusiasmo contagioso, tanto che aveva chiesto al grande ballerino Rudolf Nureyev di ballare con lei sul palco del Teatro Bellini! «Quello che non deve mai mancare è quel senso di intimità, di calore e di confidenza che si instaura quando si condivide la tavola», racconta, per una volta intervistata proprio da me. «Conservo gelosamente le ricette in un quaderno degli appunti, che spero di poter regalare alle nipoti, visto che le figlie non hanno ereditato la passione per i fornelli. E poi, oggi cucino meno di una volta, però una lasagna e “due seppie ripiene” si fa sempre in tempo a farle». Leggete come nelle ricette delle prossime pagine.
«Il 26 dicembre invitavo sempre gli amici per la “Tombola Parlata”. Una volta Domenico Rea, per noi Mimì, disse che avrebbe voluto assaggiare la lasagna di verdure, la specialità di mia madre Michela. Da allora il menu della tombola subì una variazione. In una di quelle sere, complice Mimì fresco di Premio Strega (assegnato ogni anno, dal 1947, al miglior romanzo italiano), iniziammo a progettare una serata in cui Carmelo Bene e Giorgio Albertazzi avrebbero condiviso il palcoscenico. La scomparsa prematura di Rea sconvolse i piani. Mia figlia Annie ha dedicato a questo evento una poesia». Lavate e mondate melanzane, zucchine e peperoni. Tagliate le verdure a rondelle non troppo sottili e friggetele in olio di oliva. Preparate una salsa di pomodoro con aglio (da far saltare e poi togliere) e abbondante basilico. Lessate al dente le lasagne e adagiatele su un ripiano. Tagliate a pezzetti la mozzarella. In una teglia versate un mestolo di salsa e adagiate un primo strato di lasagne. Aggiungete le verdure fritte, i pezzetti di mozzarella, formaggio grattugiato e un mestolo di salsa. Quindi fate un secondo strato di lasagne procedendo come prima. Terminate con uno strato di lasagne irrorate di sugo e coperte di formaggio. Infornate a 180 °C per circa 15 minuti. Fate riposare per 7-8 minuti prima di servire.
Che cosa serve
1 kg di pomodori passati, 600 g di lasagne, 400 g di mozzarella, 4 melanzane, 4 zucchine, 4 peperoni, formaggio grattugiato, aglio, basilico, olio extravergine di oliva, sale.
«In estate le cene si trasferivano nella casa di Capri. Tiravamo l’alba sotto gli alberi di limone e nel profumo dei gelsomini. Il piatto forte erano le seppie ripiene. Un sera Giorgio Albertazzi arrivò in anticipo. Le luci in giardino erano spente. Lui sgattaiolò in cucina e le seppie gli parvero “uova alla monachina” (ricetta tipica caprese). Ne addentò una e ne rimase stregato, tanto da parlarne in un’intervista: “Adoro quel piatto che mangio da Imma”. E tutti per un po’ andarono alla ricerca del misterioso ristorante. Un giornalista, sapendo della nostra amicizia, mi chiese di indicarglielo: lo invitai a cena e l’equivoco si chiarì. Ma il ricordo più dolce è legato al tenore Giuseppe Di Stefano: gli preparavo le seppie tutte le volte che era a Napoli. E lui dopo cena mi dedicava un’aria dalla Tosca, accompagnato al piano da mio marito». Aprite le seppie e pulitele senza romperle. Preparate un ripieno con mollica di pane precedentemente bagnata in un po’ di acqua, pinoli, uvetta, olive nere snocciolate, un pizzico di sale. Aglio e prezzemolo, se graditi. In una padella cuocete i tentacoli con poco olio; quando sono cotti, tagliuzzateli e aggiungeteli al ripieno. Farcite i sacchi delle seppie e metteteli in una teglia o in padella. Irrorate con olio d’oliva e un bicchierino di vino bianco, procedete alla cottura in forno o in padella. Per la cottura in forno occorrono circa 30 minuti a 180 °C. Anche in padella servono circa 30 minuti, girandole ogni tanto senza romperle. Se le seppie sono grandi e molto fresche, cuocetele un po’ di più, se invece sono piccole, meglio legarle con un filo oppure con uno stecchino.
Che cosa serve
Seppie, mollica di pane, olive nere, uvetta, pinoli, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale.