Bignè croccanti con mousse di fragoline
Cuoca Joëlle Néderlants Impegno Per esperti Tempo 2 ore più 4 ore di riposo
INGREDIENTI PER 18 PEZZI
COPERTURA 90 g zucchero di canna 90 g farina 70 g burro morbido – sale BIGNÈ 70 g farina – 60 g latte 50 g burro – 2 uova zucchero – sale MOUSSE 360 g fragoline di bosco 300 g yogurt greco 300 g panna fresca 60 g zucchero 15 g gelatina in fogli – limone
COPERTURA
Mescolate lo zucchero di canna con il burro, la farina e un pizzico di sale. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno in uno strato sottile (2 mm) e mettetelo in freezer per almeno 2 ore (l’ideale sarebbe farlo il giorno prima).
BIGNÈ
Scaldate in una casseruola il latte con il burro e 60 g di acqua, una presa di sale e un pizzico di zucchero. Quando comincia a fremere, togliete la casseruola dalla fiamma e aggiungete la farina, tutta in una volta. Mescolate energicamente finché il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Riportate sul fuoco e cuocete mescolando per 1 minuto, in modo che l’impasto diventi omogeneo. Spegnete e lasciate raffreddare completamente.
Aggiungete quindi le uova, incorporandone uno alla volta. Otterrete una pastella consistente e un po’ collosa.
Raccoglietela in una tasca da pasticciere e disponetela su due placche coperte con carta da forno, in 18 ciuffi di circa 5 cm; completateli con la copertura, come vedete qui sotto. Infornate a 160 °C per 40 minuti, nel forno statico, meglio una placca per volta, posta a metà forno.
MOUSSE
Mettete a bagno la gelatina. Cuocete le fragoline con lo zucchero, il succo di mezzo limone, 50 g di acqua a fuoco basso per 10-12 minuti, poi frullate e filtrate. Aggiungete la gelatina strizzata e scioglietela nel frullato ancora caldo, quindi lasciate raffreddare.
Mescolatevi lo yogurt, prima che la gelatina si rapprenda, infine incorporatevi la panna, montata, ottenendo la mousse. Fatela raffreddare in frigo per 20 minuti.
Aprite a metà i bignè croccanti, farciteli con la mousse e decorateli a piacere con qualche fragolina ed erbette fresche.