Questione di naso Mai mangiato un profumo?

Abbiamo scelto cinque fragranze cercando nella loro formula le note più «gourmand». Per farle rivivere in cinque originali dolci. Da assaggiare (e odorare) subito

Ricette LUIGI TAGLIENTI e DAVIDE BROVELLI, Testi ANGELA ODONE, Foto RICCARDO LETTIERI, Styling BEATRICE PRADA

Impalpabile, ma più reale di un oggetto. Evanescente, ma indelebile nella memoria. Si può resistere alla sua potenza? «Ha una forza di persuasione più convincente delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà. Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente, non c’è modo di opporvisi». Le parole di Jean-Baptiste Grenouille, il protagonista de Il profumo di Patrick Süskind, suonano come una sfida. Noi l’abbiamo raccolta e abbiamo chiesto allo chef Luigi Taglienti, vicino al mondo dei profumi tanto da diventare brand ambassador di Acqua di Parma, e al nostro Davide Brovelli di trasformare ciò che è fuggevole in materia concreta, di tradurre dall’olfatto al gusto cinque profumi: Chinotto di Liguria di Acqua di Parma, 401 È Amatrice, nato dopo il terremoto dal desiderio di rinascita della famiglia Serafini, proprietaria della più antica profumeria della città, J’adore Injoy di Christian Dior, Un bois vanille di Serge Lutens e Mon Guerlain Florale di Guerlain. Le loro note «volatili» rivivono in cinque inebrianti invenzioni di pasticceria.

Coni all’amaretto

Cuoco Luigi Taglienti Impegno Medio Tempo 1 ora Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

220 g amaretti morbidi 100 g latte di mandorle 50 g sciroppo di chinotto 28-30 fettine sottilissime di melanzana basilico – limone – rosmarino cardamomo – dragoncello zucchero – sale ACQUA DI CHINOTTO Mescolate lo sciroppo di chinotto con 150 g di acqua e 15 g di succo di limone, 1-2 foglie di dragoncello e 1-2 di basilico. Lasciate in frigo per 30 minuti. CREMA Spezzettate gli amaretti in una ciotola. Intiepidite il latte di mandorle con qualche bacca di cardamomo, filtratelo sugli amaretti e fate riposare finché tutto il liquido non sarà stato assorbito. Mescolate gli amaretti intrisi di latte di mandorle ottenendo una crema omogenea, raccoglietela in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e fate raffreddare in frigo per 30 minuti. CONI Distribuite le fettine di melanzana su una placchetta foderata di carta da forno senza sovrapporle, conditele con sale e zucchero in parti uguali, succo di limone e poco rosmarino. Sigillate la placchetta e lasciate marinare in frigo per 30 minuti. Tamponate le fette di melanzana con carta da cucina e praticate in ognuna un taglio lungo un raggio così da poterle chiudere a mo’ di piccolo cono. Farcite ogni cono con una noce di crema di amaretti e mettetene 7 in ogni piatto; versatevi l’acqua di chinotto e decorate con dragoncello.

Crema ghiacciata alle erbe aromatiche

Cuoco Davide Brovelli Impegno Per esperti Tempo 1 ora e 15 minuti più 2 ore di raffreddamento

INGREDIENTI PER 4 PERSONE CREMA GHIACCIATA

100 g panna fresca 100 g zucchero 60 g succo di limone 55 g 1 albume 2 g gelatina alimentare in fogli 1 scorza di limone grattugiata timo – santoreggia – basilico

CIALDA AL POMPELMO ROSA

110 g zucchero 60 g burro fuso più un po’ per la placca 60 g 5-6 cucchiai di succo di pompelmo rosa 60 g farina di mandorle 20 g farina scorza di pompelmo rosa

PER COMPLETARE

1 pompelmo rosa 1 pompelmo giallo 1 arancia – 1 lime

CREMA GHIACCIATA

Cuocete lo zucchero con 3 cucchiai di acqua (30 g) in un pentolino fino a 118 °C, cioè quando vedete che l’acqua è evaporata e lo zucchero fa delle grandi bolle; poi unite il succo di limone e riportate ancora a 118 °C. Iniziate a montare l’albume e versatevi a filo lo zucchero cotto proseguendo a montare finché la meringa non si sarà raffreddata. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Preparate un trito fine di timo, santoreggia, basilico e scorza di limone.

Scaldate la panna e scioglietevi la gelatina strizzata. Fatela intiepidire, poi montatela parzialmente, unitela alla meringa e mescolate con delicatezza per non smontare il composto.

Aggiungete anche le erbe tritate, mescolate ancora e versate in 8 stampini tipo bicchierino da caffè usa e getta.

Mettete in freezer per 2 ore.

CIALDA AL POMPELMO ROSA

Impastate lo zucchero con la farina, la farina di mandorle, il burro fuso, il succo di pompelmo e un po’ di scorza grattugiata ottenendo un composto fluido. Lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.

Ungete di burro una placca e distribuite il composto in dischi sottili (ø 10 cm).

Infornateli a 180 °C per 15 minuti nel forno statico. La superficie dei dischi si incresperà e diventerà «bucherellata»: è giusto così. Sfornate le cialde, staccatele con una paletta e fatele raffreddare.

PER COMPLETARE

Pelate a vivo l’arancia, i pompelmi e il lime e distribuite gli spicchi in quattro piatti. Unite in ognuno due creme ghiacciate, tolte dai bicchierini, e una cialda spezzettata. Decorate con foglioline di timo e completate a piacere con qualche goccia di caramello e con una crema inglese alla vaniglia.

«Pesca ylang ylang» con cialda al sale e gelsomino

Cuoco Davide Brovelli Impegno Medio Tempo 1 ora e 30 minuti più 2 ore di raffreddamento

INGREDIENTI PER 6 PERSONE PESCA E GELATINA

6 pesche noci 10 g gelatina alimentare rum – limone olio essenziale di ylang ylang

CIALDA AL SALE

80 g zucchero 50 g farina 2 albumi sale rosa – burro fiori di gelsomino essiccati olio essenziale di gelsomino

CREMA AL RUM

250 g mascarpone 30 g rum – 30 g zucchero

PESCA E GELATINA

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Immergete le pesche in una casseruola di acqua fremente profumata con 5-6 gocce di olio essenziale di ylang ylang, 30 g di rum e un limone tagliato a metà. Cuocetele dolcemente per 25 minuti.

Scolatele, conservando l’acqua di cottura, e lasciatele raffreddare.

Filtrate e pesate 250 g di acqua di cottura delle pesche (1 bicchiere colmo) e mescolatela subito con la gelatina strizzata cosicché si sciolga perfettamente. Fate raffreddare e addensare per almeno 2 ore.

CIALDA AL SALE

Mescolate zucchero, farina e albumi con una piccola noce di burro fuso e una goccia di olio essenziale di gelsomino fino a ottenere un composto fluido. Distribuitelo su una placca foderata di carta da forno, in 6 lunghe strisce sottili, spargetevi sopra i fiori sbriciolati e un po’ di sale. Cuocete nel forno statico a 180 °C per 15 minuti. Sfornate le cialde e fatele raffreddare.

CREMA AL RUM

Amalgamate tutti gli ingredienti usando un cucchiaio (con la frusta il composto «impazzisce»); unite, se necessario, un paio di cucchiai di acqua.

COMPOSIZIONE

Tagliate in tocchi la gelatina al profumo di ylang ylang e distribuiteli nei piatti. Dividete a metà le pesche e accomodatele nei piatti sopra la gelatina. Completate con le cialde e un cucchiaio di crema al rum. Decorate a piacere con fiori edibili di gelsomino freschi. Da sapere Sia i fiori essiccati sia l’olio essenziale di gelsomino si trovano in erboristeria.

Mini tatin con cocco e gelato alla mandorla amara

Cuoco Davide Brovelli Impegno Per esperti Tempo 1 ora e 20 minuti più 8 ore per l’infusione Vegetariana

INGREDIENTI PER 8 PERSONE GELATO

500 g latte 125 g zucchero 100 g 5-6 tuorli 100 g panna fresca 100 g mandorle amare 1 baccello di vaniglia

MINI TATIN

140 g zucchero 80 g burro 4 mele Golden 2 rotoli di pasta sfoglia 1 baccello di vaniglia

SALSA AL COCCO

250 g latte di cocco zucchero amido di mais

GELATO

Tritate le mandorle, mettetele a bagno nel latte e lasciatele in infusione per tutta una notte in frigorifero. ➝

Portate a bollore il latte con le mandorle e il baccello di vaniglia aperto a libro.

Mescolate i tuorli con lo zucchero, filtratevi sopra il latte, mescolate bene e riportate sul fuoco fino alla temperatura di 82 °C (la crema non dovrà nemmeno fremere).

Togliete dal fuoco, incorporate la panna, mescolate ancora e versate nella gelatiera. Avviate l’apparecchio. MINI TATIN

Dividete a metà le mele, sbucciatele, detorsolatele, poi rosolate in padella con lo zucchero, il burro e il baccello di vaniglia aperto a libro, sul fuoco al minimo per 10-12 minuti, cioè fino a quando non saranno ben caramellate.

Disponete le mele caramellate in 8 stampini da tartelletta (ø 8 cm) e coprite con un disco di sfoglia di diametro di poco maggiore, rincalzando leggermente il bordo. Infornate a 190 °C per 15-17 minuti. Sfornate e ribaltate subito. SALSA AL COCCO

Mescolate il latte di cocco con 1/2 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di amido di mais.

Verificate che non ci siano grumi, poi cuocete per 5-8 minuti dal bollore, cioè fino a quando la salsa non si sarà addensata.

Servite le mini tatin con il gelato alla mandorla amara e con la salsa al cocco in ciotoline a parte. Completate a piacere con scaglie di cocco fresco.

Tris di biscottini profumati per il tè

Cuoco Davide Brovelli Impegno Medio Tempo 3 ore e 15 minuti Vegetariana

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

VENTAGLIETTI ALLA LAVANDA 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare fiori di lavanda zucchero semolato LINGUE DI GATTO ALLA VANIGLIA 100 g farina 100 g zucchero a velo 60 g burro morbido 40 g 1 albume scarso semi di un baccello di vaniglia FROLLINI AL BERGAMOTTO 100 g fecola di patate 100 g farina 2 tuorli sodi olio essenziale di bergamotto zucchero a velo TÈ AL BERGAMOTTO tè nero al bergamotto miele di acacia menta

VENTAGLIETTI ALLA LAVANDA

Srotolate la pasta sfoglia sul piano di lavoro e spennellatela con acqua, spolverizzatela generosamente con lo zucchero e profumate con i fiori di lavanda (dosate la quantità secondo il vostro gusto). Stendetela leggermente con il matterello per far aderire bene zucchero e fiori e voltatela: ripetete le stesse operazioni anche sul secondo lato.

Arrotolate la sfoglia partendo da un lato arrivando fino a metà, partite poi ad arrotolare dal lato opposto così da ottenere al centro due rotoli paralleli che si toccano.

Tagliate i due rotoli affiancati in fette spesse 1 cm ottenendo dei ventaglietti; disponeteli su una placca foderata di carta da forno. Stendeteli leggermente con il matterello e infornateli a 200 °C per 16-18 minuti in modalità ventilata.

Sfornate i ventaglietti e fateli raffreddare. LINGUE DI GATTO ALLA VANIGLIA

Mescolate con cura tutti gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo e abbastanza colloso.

Raccoglietelo in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (ø 1 cm) e fate riposare in frigo per 20 minuti.

Distribuite poi il composto in piccole strisce su una placca foderata di carta da forno distanziandole di qualche centimetro perché si allargheranno un po’ durante la cottura.

Infornate a 170 °C per 18-20 minuti. Sfornate, togliete dalla placca e fate raffreddare. FROLLINI AL BERGAMOTTO

Setacciate i tuorli sodi, poi fate lo stesso con la farina e la fecola; unite il burro e 60 g di zucchero a velo e impastate con 5-6 gocce di olio essenziale di bergamotto fino a ottenere un impasto soffice.

Formate dei salsicciotti di 2 cm di diametro, tagliateli a rocchetti di 2 cm, quindi modellateli in piccole sfere.

Accomodate le sfere su una placca foderata di carta da forno distanziandole di alcuni centimetri perché si allargheranno durante la cottura.

Create sulla superficie di ognuna un piccolo incavo e infornate a 120 °C per 1 ora e 30 minuti.

Sfornate i frollini, fateli raffreddare e spolverizzateli con lo zucchero a velo. TÈ AL BERGAMOTTO Scaldate la quantità di acqua necessaria per una teiera da 8 tazze alla temperatura richiesta dal tè che avrete scelto, mettetelo in infusione con foglioline di menta. Dolcificate con miele di acacia e versate nella teiera calda. Servite il tè con i biscottini.