Consigli per la spesa
COMPRATELI SOLO SE...
Sono maturi. Strofinate il picciolo tra le dita: se sprigiona un profumo erbaceo e pungente, il pomodoro è pronto.
Sono ben sode, senza muffe, ammaccature e germogli. Scegliete questa tipologia, se preferite un gusto più gentile.
Hanno un diametro non superiore ai 3 cm e sono lisci e molto sodi, non «lignificati» all’aspetto.
Non sono più lunghi di 20-25 cm. Controllate che non siano presenti striature più chiare o ammaccature.
La buccia è lucida e liscia, priva di grinze, e la consistenza turgida. Non devono esserci ammaccature.
Il picciolo risulta tagliato di fresco. Sceglietele non troppo mature, altrimenti saranno piene di semi.
Hanno una buccia brillante e tesa, senza grinze. La consistenza deve essere ben soda al tatto, non cedevole.
Non superano i 25 cm: quelle più lunghe, troppo cresciute, contengono molti semi e hanno la polpa spugnosa.
RICORDATEVI CHE...
Sono dei frutti: se sono acerbi, lasciateli maturare a temperatura ambiente, altrimenti teneteli in frigo e mangiateli entro pochi giorni.
È meglio conservarle fuori del frigo, in un luogo fresco, asciutto e buio. Possono durare fino a 2-3 settimane.
Il sapore piccantino è dovuto a un enzima che si trova soprattutto nella buccia: per attenuarne l’effetto, pelateli o sbollentateli per 1 minuto.
In frigorifero, al naturale, si mantengono per una settimana. Affettati, invece, si conservano sotto sale.
Privati di semi, picciolo e membrane interne, resistono bene in frigorifero anche per diversi giorni.
Per togliere il sapore amarognolo dagli ortaggi più grossi, si lasciano spurgare con il sale per 30 minuti, poi si strizzano.
In Puglia, Abruzzo e Calabria si chiamano friarelli, da non confondere con i friarielli, che sono broccoli.
Tutte le varietà di zucchina sono povere di calorie e sono molto digeribili. Cotte, si possono dare ai bambini fin dalla prima infanzia.
MANGIATELI COSÌ
Questa varietà di pomodoro, dalla polpa soda e saporita, dà il meglio cruda in insalata (pag. 46).
Per il loro sapore dolce, sono buone crude, dopo averle spurgate (pag. 48). Ottime anche in forno e trasformate in composte.
Di solito crudi, interi in pinzimonio; a fettine sottili, a spicchi o a bastoncini nelle insalate (pag. 48).
Si mangiano quasi esclusivamente in insalate (pag. 58) o gazpacho. Sbucciateli a strisce alterne ed eliminate i semi interni.
Molto versatili, si mangiano crudi o cucinati in tutti i modi (pag. 59). I rossi sono migliori arrostiti interi, i gialli cotti a pezzetti in padella.
Si cuociono solitamente al forno intere, in padella a tocchetti, grigliate a fette. Buone anche al vapore (pag. 60).
Sono squisiti fritti, tutti interi (pag. 61). Oppure saltati in padella, interi o aperti a metà e privati dei (pochi) semi e del picciolo.
Lessate per 10 minuti, e poi anche frullate in crema (pag. 62); a fettine brasate e grigliate. Le novelle sono buone crude.