Petali di baccalà al vapore, mandorle e squacquerone

Cuoco Luigi Stinga Impegno Facile Tempo 30 minuti Senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g 4 trancetti di baccalà

dissalato, senza pelle 300 g indivia riccia 100 g squacquerone 4 piccole rape bianche 4 ravanelli 4 carote baby 4 barbabietole baby 2 pomodori ramati 2 prugne rosse 1/2 cipolla rossa 1/2 radicchio rosso 1/2 cespo di indivia belga mandorle a lamelle olio extravergine di oliva sale fino e grosso pepe

Tagliate la cipolla a fettine; mettetele in una ciotola con una manciata di sale grosso e lasciate riposare per 20 minuti. Cuocete a vapore il baccalà per 5 minuti. Lasciatelo intiepidire, poi sfaldatelo con le mani. Lavate tutte le verdure. Dividete i pomodori a spicchi e, con un cucchiaio, recuperate i semi: serviranno a completare l’insalatina, come una specie di «caviale vegetale». Tagliate la polpa a striscioline. Scottate in acqua bollente salata le rape e le carote per 5 minuti; scolatele con un mestolo forato. Nella stessa acqua scottate anche i ravanelli per 1 minuto (per mitigare il loro sapore un po’ acre); scolateli. Lessate per ultime le barbabietole baby per 10 minuti. Tagliate le carote a metà per il lungo e le barbabietole a spicchi. Mondate l’indivia riccia e spezzettatela; tagliate a losanghe le foglie di radicchio rosso e di indivia belga. Tagliate le prugne a spicchietti. Sciacquate la cipolla salata e asciugatela. Condite lo squacquerone con poco sale, pepe e lavoratelo energicamente con una frusta per ottenere una crema. Componete l’insalata distribuendo nei piatti tutti gli elementi. Completate con un filo di olio e mandorle a lamelle. Da sapere Se non trovate le verdure «baby», utilizzate una rapa bianca tagliata a spicchietti, una carota tagliata a bastoncini e una barbabietola lessata tagliata in tocchetti.