Pasta alla genovese
Cuoco Luigi Stinga Impegno Medio Tempo 3 ore e 30 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
800 g cipolle bianche 500 g zite grosse 400 g polpa di stinco di vitello 100 g ricotta 50 g latte 1 carota formaggio grattugiato gambi di prezzemolo vino bianco secco olio extravergine di oliva sale pepe PER IL SUGO Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette. Mondate la carota e tagliatela in tre rocchettoni. Salate e pepate la carne. Scaldate in una casseruola 3-4 cucchiai di olio con la carota; rosolatevi la carne, voltandola su tutti i lati, per circa 3-5 minuti, poi sfumatela con uno spruzzo di vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Aggiungete le cipolle affettate, 1/2 bicchiere di acqua e mescolate. Abbassate il fuoco, coprite con il coperchio e cuocete per circa 2 ore e 30 minuti. Togliete quindi la carne dalla casseruola e lasciate cuocere ancora la cipolla, senza coperchio, con il fuoco un po’ più vivace, in modo che si asciughi. Sfilacciate una piccola parte della carne, che userete per completare i piatti. Tagliate a pezzetti il resto. Frullate la cipolla con solo due colpi di mixer, in modo da ottenere una salsa grossolana. Mettetela in una padella con la carne a pezzetti. Frullate la ricotta con il latte finché non sarà diventata una crema liscia. PER LA PASTA Spezzate in tre le zite e lessatele in acqua bollente salata. Scolatele al dente e versatele nella padella con la cipolla e la carne; aggiungete un filo di olio, un pizzico di formaggio grattugiato e saltatele per 1 minuto. Servite le zite sopra una cucchiaiata di crema di ricotta e completate con la carne sfilacciata tenuta da parte e qualche gambo di prezzemolo a rondelle. Da sapere La «genovese» è una preparazione tipica della cucina napoletana che risale alla metà dell’Ottocento. Nulla ha a che vedere con Genova, però: pare che una salsa di carne e cipolle fosse cucinata da una comunità di genovesi che abitava nei Quartieri Spagnoli. Altri sostengono che fosse l’invenzione di un cuoco di Ginevra (genevois) al servizio dell’aristocrazia napoletana del tempo.