UN PRANZO IN PIEMONTE

In autunno è una delle regioni più belle d’Italia. Sediamoci a tavola tra le colline accese di colori, per assaggiare i sapori dei boschi: castagne, funghi e tartufi

Minestra di riso, latte e castagne

Impegno Facile Tempo 30 minuti Vegetariana senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g latte 150 g riso Carnaroli 100 g castagne lessate 25 g burro – sale

Portate a bollore in una casseruola 600 g di acqua con metà delle castagne e una presa di sale.

Aggiungete il riso e dopo 7-8 minuti il latte e il burro. Finite di cuocere il riso, quindi completate la minestra con le castagne rimaste e servite.

Da sapere Se usate le castagne fresche, sbucciatele e ammorbiditele in acqua tiepida, in modo da riuscire a togliere anche la seconda pellicina. Lessatele quindi in 2 litri di acqua salata, lasciandole cuocere a fuoco medio per 2 ore e 30 minuti. Unite alla fine il riso, cuocetelo per 7-8 minuti, poi completate la cottura con il latte e il burro.

Vitello farcito

Impegno Medio Tempo 1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

370 g spinacino di vitello 100 g polpa di vitello tritata 100 g lingua di manzo 50 g lardo 20 g pane 15 g funghi secchi 1 tuorlo prosciutto crudo grana grattugiato prezzemolo tritato tartufo – aglio – burro latte – vino rosso (Barolo) olio extravergine di oliva sale

PER IL RIPIENO

Mettete a bagno i funghi secchi per almeno 10-15 minuti, strizzateli e sminuzzateli (conservate l’acqua).

Ammollate il pane in 60 g di latte, quindi strizzatelo.

Tritate finemente la lingua e il lardo, e raccoglieteli in una ciotola. Mescolateli con il pane, i funghi, la polpa di vitello tritata, il tuorlo, una cucchiaiata di grana grattugiato e una di prezzemolo, un pezzetto di aglio, 10 g di tartufo tritati e una presa di sale.

PER LA CARNE

Aprite lo spinacino, inserendo il coltello di piatto sul lato più corto fino a un centimetro dal fondo e muovendolo a destra e a sinistra, finché non avrete ottenuto una tasca. Potete chiedere di farlo al vostro macellaio.

Stendete all’interno della tasca due fette di prosciutto ripiegate su se stesse sul lato lungo (aiutatevi con una pinza).

Farcite la carne riempiendola con il ripieno (usate una tasca da pasticciere). Spingete bene il ripieno fino in fondo, quindi adagiatevi sopra altre 2 fette di prosciutto crudo ripiegate.

Chiudete l’apertura della tasca cucendola con lo spago da cucina. Legate la carne a mo’ di arrosto, perché mantenga una forma regolare in cottura.

Rosolate l’arrosto in una casseruola con una noce di burro e un cucchiaio di olio, voltandolo su tutti i lati. Dopo 7-8 minuti bagnatelo con un po’ di acqua (usate quella in cui avete ammorbidito i funghi) e aggiungete un bicchiere di vino rosso.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti. Servite l’arrosto affettato, insieme al suo intingolo.

Cipolline glassate

Impegno Facile Tempo 25 minuti Vegetariana senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g cipolline pulite burro vino bianco secco zucchero – sale

Rosolate le cipolline in una casseruola con una noce di burro, per circa 10 minuti. Quando saranno ben dorate, bagnatele con uno spruzzo di vino bianco e lasciatelo sfumare.

Aggiungete poca acqua, una presa di sale e un cucchiaio di zucchero e cuocetele per altri 10-15 minuti, finché non si caramellizzano.

Servitele come contorno di arrosti

o brasati.

Da sapere Questa preparazione è nata per le pregiate cipolline di Ivrea, di piccolissime dimensioni, coltivate nel territorio che da Ivrea costeggia la Dora Baltea verso nord, fino all’inizio della Valle d’Aosta. Grandi come nocciole, sono conosciute già dalla fine dell’Ottocento per il loro sapore particolarmente delicato.

Carne bovina e riso sono due capisaldi della gastronomia piemontese, sospesa tra matrice contadina e raffinatezze di corte