Pappardelle con crema di cipolle, finferli e triglie

Cuoco Giovanni Traversone Impegno Medio Tempo 1 ora e 15 minuti più 1 ora di riposo Scorciatoia 50 minuti con le pappardelle fresche pronte (500 g)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g cipolle di Tropea 300 g finferli 300 g farina 00 8 triglie sfilettate 4 tuorli 2 uova 1 spicchio di aglio maggiorana timo limone pimpinella vino bianco secco olio extravergine di oliva aceto di vino bianco – sale

PER LE PAPPARDELLE

Impastate la farina con le uova, i tuorli e un pizzico di sale e lasciate riposare l’impasto coperto per 1 ora. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta, ottenendo una sfoglia di 1 mm di spessore; tagliate la sfoglia con un coltello, ottenendo delle pappardelle di circa 3 cm di larghezza.

PER LA CREMA DI CIPOLLE

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine, conservando qualche falda come guarnizione finale, e cuocetele in una casseruola con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 5-6 minuti, quindi unite 1 tazzina di vino bianco e 1 di aceto e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Sfogliate 4 rametti di maggiorana e unite le foglioline alle cipolle, mescolate, lasciate insaporire per 1 minuto, poi spegnete la fiamma. Frullate le cipolle con 1 tazzina di acqua, regolando di sale.

PER I FINFERLI

Mondateli e tagliateli a tocchi. Cuoceteli in una padella con 1 cucchiaio di olio, sale e l’aglio con la buccia per 4-5 minuti.

PER LE TRIGLIE

Eliminate eventuali lische dai filetti (usate una pinzetta) e conditeli con un filo di olio. Tagliate a pezzetti la metà dei filetti e cuocete gli altri, interi, in una padella antiaderente per 1 minuto, regolando di sale. Unite ai funghi i filetti di triglia a pezzetti e lasciate insaporire per 1-2 minuti.

Rosolate in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale le falde di cipolla tenute da parte per un paio di minuti.

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, finché non saranno venute a galla, scolatele con un mestolo forato e trasferitele nella padella dei funghi; aggiungete 1/2 mestolo di acqua di cottura delle pappardelle, qualche fogliolina di timo limone e di pimpinella e lasciate insaporire per 2-3 minuti.

Distribuite nei piatti qualche cucchiaio di crema di cipolle, quindi adagiatevi le pappardelle e guarnite con 2 filetti di triglia spadellati, qualche goccia di crema di cipolle e le falde rosolate.