Petto d’anatra con radicchio marinato

Cuoco Giovanni Traversone Impegno Medio Tempo 45 minuti più 1 ora di marinatura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

450 g 2 mezzi petti di anatra 400 g zucca 50 g yogurt naturale 30 g cipolla rossa 2 spicchi di aglio 1 cespo di radicchio veronese anice stellato – aceto di mele chiodi di garofano cannella in polvere vino bianco secco – senape zucchero – scalogno – timo mirtilli – uva rossa – burro bacche di ginepro olio extravergine di oliva sale – pepe

PER IL RADICCHIO MARINATO

Mondate il radicchio, sfogliatelo e tagliatelo a losanghe; mescolatelo con 1/2 scalogno tritato, 1 presa di sale, 1 presa di zucchero, lo yogurt, 1 cucchiaino di senape, 5-6 mirtilli e 4-5 acini di uva schiacciati; lasciatelo marinare per 1 ora. Scolate il radicchio dalla marinata e conditelo con un filo di olio.

PER IL CHUTNEY

Mondate la zucca, eliminando scorza e semi, e tagliatela a pezzi. Mondate la cipolla e tagliatela a fettine.

Tostate in una padella 5 bacche di ginepro, 3-4 stelle di anice, 1 chiodo di garofano e 1/2 cucchiaino di cannella per un paio di minuti, poi unite un filo di olio, la cipolla a fettine, 1 spicchio di aglio intero con la buccia e fate rosolare per altri 2-3 minuti; aggiungete anche 70 g di vino bianco, 30 g di aceto di mele e 30 g di zucchero e fate ridurre la salsa della metà, quindi unite la zucca a pezzetti e cuocete per altri 7-8 minuti.

PER I PETTI D’ANATRA

Incidete la pelle dei petti d’anatra con tagli trasversali e conditeli con una macinata di pepe. Cuoceteli in una padella dalla parte della pelle per 4-5 minuti, quindi voltateli dall’altro lato, unite una noce di burro, 1 spicchio di aglio intero con la buccia e 1 rametto di timo e proseguite la cottura voltandoli ancora, per altri 4-5 minuti, finché la pelle non sarà croccante. Spegnete, regolate di sale e servite i petti di anatra con il radicchio e il chutney.