Nuova coda alla vaccinara

Cuoco Giovanni Rota Impegno Medio Tempo 2 ore e 20 minuti più 2 ore e 40 minuti di riposo Senza glutine

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

1,2 kg coda di bue

500 g pomodori perini

150 g pomodori datterini

120 g sedano pulito alloro chiodi di garofano aglio – prezzemolo – sale vino bianco secco – aceto olio extravergine di oliva

Tagliate a tranci la coda e mettetela in un recipiente con un bicchiere di vino bianco, 230 g di aceto, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano. Lasciatela marinare per 40 minuti, voltandola spesso.

Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina e rosolatela in una padella per 4-5 minuti, con un filo di olio insaporito con uno spicchio di aglio.

Trasferitela nella pentola a pressione. Aggiungete i pomodori perini a pezzetti, 3 gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro e 500 g di acqua. Portate la pentola in pressione e cuocete per circa 2 ore.

Togliete la carne dalla pentola e mettete il brodo in frigorifero per almeno 2 ore: il grasso solidificherà in superficie e sarò più facile eliminarlo.

Sbollentate 15 g di foglie di prezzemolo in acqua salata per 1 minuto e scolatele.

Tagliate a fettine i gambi di sedano e conditeli con un pizzico di sale.

Incidete con un taglio a croce i pomodori datterini, tuffateli per pochi secondi in acqua bollente salata, scolateli e sbucciateli.

Scaldate il brodo sgrassato insieme con la carne e servite completando con i pomodori datterini, il sedano e il prezzemolo.

Da sapere La marinatura iniziale comincia ad ammorbidire un po’ questo taglio di carne ricco di cartilagine. La cottura in pentola a pressione accelera i tempi di esecuzione. Il brodo di cottura è sgrassato, mentre l’accompagnamento con verdure crude lasciate croccanti aiuta il palato, impegnato dalla consistenza leggermente collosa tipica della coda.