Nuo­va co­da al­la vac­ci­na­ra

La Cucina Italiana - - Speciale La Cucina Italiana Felice -

Cuo­co Gio­van­ni Ro­ta Im­pe­gno Me­dio Tem­po 2 ore e 20 mi­nu­ti più 2 ore e 40 mi­nu­ti di ri­po­so Sen­za glu­ti­ne

IN­GRE­DIEN­TI PER 4-6 PER­SO­NE

1,2 kg co­da di bue

500 g po­mo­do­ri pe­ri­ni

150 g po­mo­do­ri dat­te­ri­ni

120 g se­da­no pu­li­to al­lo­ro chio­di di ga­ro­fa­no aglio – prez­ze­mo­lo – sa­le vi­no bian­co sec­co – ace­to olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va

Ta­glia­te a tran­ci la co­da e met­te­te­la in un re­ci­pien­te con un bic­chie­re di vi­no bian­co, 230 g di ace­to, 2 fo­glie di al­lo­ro, 2 chio­di di ga­ro­fa­no. La­scia­te­la ma­ri­na­re per 40 mi­nu­ti, vol­tan­do­la spes­so.

Asciu­ga­te la car­ne tam­po­nan­do­la con car­ta da cu­ci­na e ro­so­la­te­la in una pa­del­la per 4-5 mi­nu­ti, con un fi­lo di olio in­sa­po­ri­to con uno spic­chio di aglio.

Tra­sfe­ri­te­la nel­la pen­to­la a pres­sio­ne. Ag­giun­ge­te i po­mo­do­ri pe­ri­ni a pez­zet­ti, 3 gam­bi di prez­ze­mo­lo, 1 fo­glia di al­lo­ro e 500 g di ac­qua. Por­ta­te la pen­to­la in pres­sio­ne e cuo­ce­te per cir­ca 2 ore.

To­glie­te la car­ne dal­la pen­to­la e met­te­te il bro­do in fri­go­ri­fe­ro per al­me­no 2 ore: il gras­so so­li­di­fi­che­rà in su­per­fi­cie e sa­rò più fa­ci­le eli­mi­nar­lo.

Sbol­len­ta­te 15 g di fo­glie di prez­ze­mo­lo in ac­qua sa­la­ta per 1 mi­nu­to e sco­la­te­le.

Ta­glia­te a fet­ti­ne i gam­bi di se­da­no e con­di­te­li con un piz­zi­co di sa­le.

In­ci­de­te con un ta­glio a cro­ce i po­mo­do­ri dat­te­ri­ni, tuf­fa­te­li per po­chi se­con­di in ac­qua bol­len­te sa­la­ta, sco­la­te­li e sbuc­cia­te­li.

Scal­da­te il bro­do sgras­sa­to in­sie­me con la car­ne e ser­vi­te com­ple­tan­do con i po­mo­do­ri dat­te­ri­ni, il se­da­no e il prez­ze­mo­lo.

Da sa­pe­re La ma­ri­na­tu­ra ini­zia­le co­min­cia ad am­mor­bi­di­re un po’ que­sto ta­glio di car­ne ric­co di car­ti­la­gi­ne. La cot­tu­ra in pen­to­la a pres­sio­ne ac­ce­le­ra i tem­pi di ese­cu­zio­ne. Il bro­do di cot­tu­ra è sgras­sa­to, men­tre l’ac­com­pa­gna­men­to con ver­du­re cru­de la­scia­te croccanti aiu­ta il pa­la­to, im­pe­gna­to dal­la con­si­sten­za leg­ger­men­te col­lo­sa ti­pi­ca del­la co­da.

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