Tra Bari e Lecce
A godere i sapori di sempre di una delle regioni più gentili d’Italia e ad assaggiare i suoi nuovi talenti
ual è il piatto che ti è piaciuto di più in Puglia? Domanda difficile. Forse fave e cicoria, perché mi ricorda l’infanzia. Però anche le orecchiette con le cime di rapa: che squisitezza! Ci passo felicemente l’inverno. Vogliamo parlare di riso, patate e cozze? Un genio, chi l’ha inventato. E la puccia, l’avete mai assaggiata? Un panino imbottito di ogni ben di Dio, da addentare sbrodolandosi mentre si cammina nei vicoli di Lecce. A dire il vero, un piatto preferito-preferito non ce l’ho, uno più buono dell’altro. È una cucina varia, ampiamente vegetariana, condita con olio di piante centenarie, genuina, allegra, conviviale. È il suo insieme che la rende speciale. E mettetevi l’anima in pace, perché in un viaggio partendo da Bari a Lecce, non c’è scampo, si fa la dieta mediterranea; che poi è solo un bene, considerato che nel 2010 l’Unesco l’ha eletta a Patrimonio dell’Umanità perché è scientificamente provato che è salutare. La cucina pugliese è un esempio della dieta-modello i cui ingredienti principali – cereali, frutta, verdura, olio di oliva – sono da sempre nella sua tradizione. Un moscato in Puglia Monopoli è un borgo marinaro con il circolo dei pescatori e le luminarie montate per la prossima processione. Non ha perso un briciolo della sua aria del Sud, eppure sta cambiando. I giovani inventano opportunità per restare invece di andare a cercare fortuna altrove. E aprono locali innovativi. Fino a qualche anno fa era impensabile trovare un bar come Alchemico, con 700 bottiglie di alcolici e tutti gli altri ingredienti dei cocktail fatti in casa; figuriamoci apparecchiare l’androne di un Condominio, in via Garibaldi 60, per servire
«I miei piatti nascono alla playstation di notte. A volte parto da un ingrediente, a volte da un accostamento. La mia è una cucina istintiva, senza regole stabilite»
cialledde e frisellone in versione gourmet con pomodoro, cipolla di Acquaviva, cozze di Taranto, pomodori confit e melanzane, e drink local come «Un moscato a Monopoli». Nessuno, neppure i post-millennial, si sogna di mettere da parte o in discussione la tradizione, ma di aggiornarla sì. E tranquilli, la frisella ci sarà sempre finché è buona, facile ed economica. Infatti le cose buone non tramontano. Come il sauté di vongole e cozze e la fritturina di paranza, che sulla veranda sospesa sull’acqua, con i lampioni accesi e le tovaglie inamidate, hanno più gusto. Alla fine vuoi conoscere l’artefice: e lui, Vito Casulli, cuoco del Saleblu all’hotel La Peschiera, arriva col sorriso e il cilindro bianco in testa. Andar via a fine cena sarebbe un peccato. Al risveglio, ti portano la colazione nella tua terrazza davanti alla tua fetta privata di Adriatico. È pura poesia, tra gli edifici in bianco assoluto, le piscine in serie, le buganvillee in fiore.
Pochi chilometri più in giù
La strada attraversa campagne di ulivi e trulli sparsi. Smarriti nella contemplazione, si arriva in un attimo a Savelletri di Fasano. E basta varcare la porta di Borgo Egnazia per riaccendere l’appetito. Per inciso: siete in uno dei luoghi più caldi della regione in termini di celebrities, quindi non stupitevi se vedete passare nella lobby Tom Hanks o Madonna. Ma torniamo alla tavola. Quando ai Due Camini il cuoco Domingo Schingaro presenta le linguine fumanti con piselli e gamberi crudi, non c’è sazietà che tenga, una forchettata tira l’altra, fino all’ultimo filo. La cucina a Borgo Egnazia, come ogni cosa, è l’espressione della Puglia di oggi, fatta con gli ingredienti dell’orto dietro, del mare davanti, e dell’uliveto millenario intorno. Tutto indimenticabile, un po’ come i cioccolatini di Forrest Gump.
La Masseria Cimino, a due passi, è più piccola, con lo stesso storytelling: i fichidindia, i grappoli di pomodorini al soffitto, i fiori di campo, le credenze, le ceramiche. E a tavola? Scegli dal buffet: orecchiette con sugo di braciole, ceci e cicoria,