Tut­ti con­ten­ti

La Cucina Italiana - - Sommario -

Tre mo­di di di­re ca­son­cel­li

-1Tra­di­zio­na­li

Im­pe­gno Me­dio Tem­po 1 ora e 20 mi­nu­ti più 1 ora di ri­po­so IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 200 g pol­pa di sui­no in ta­gli mi­sti 200 g pol­pa di co­scia di vi­tel­lo 200 g fa­ri­na 0 60 g Gra­na Pa­da­no Dop 50 g pan­cet­ta a fet­te 40 g lat­te – 20 g uvet­ta 2 uo­va – 1 ci­pol­la 1 gam­bo di se­da­no 1 ca­ro­ta pic­co­la 1 pe­ra – sal­via – ro­sma­ri­no vi­no bian­co sec­co olio di se­mi – bur­ro – sa­le PER I CA­SON­CEL­LI Im­pa­sta­te la fa­ri­na con le uo­va e la­scia­te ri­po­sa­re l’im­pa­sto co­per­to per 1 ora. Ta­glia­te la car­ne in gros­si boc­co­ni. Tri­ta­te la ci­pol­la, il se­da­no e la ca­ro­ta e sof­frig­ge­te­li in 2 cuc­chiai di olio di se­mi per 2 mi­nu­ti, quin­di uni­te la car­ne, qual­che fo­glia di sal­via, 1 ra­met­to di ro­sma­ri­no, un po­co di sa­le e pro­se­gui­te la cot­tu­ra per 15 mi­nu­ti; sfu­ma­te con 1/2 bic­chie­re di vi­no bian­co, la­scia­te in­sa­po­ri­re per 2 di mi­nu­ti, poi spe­gne­te la fiam­ma ed eli­mi­na­te sal­via e ro­sma­ri­no. Ta­glia­te la pe­ra a cu­bet­ti, la­scian­do la buc­cia. Ro­so­la­te­la in una pa­del­la con una no­ce di bur­ro per 3 mi­nu­ti. Fa­te rin­ve­ni­re una man­cia­ta di uvet­ta in ac­qua tie­pi­da, striz­za­te­la e tri­ta­te­la. Frul­la­te la car­ne con le ver­du­re del sof­frit­to, poi amal­ga­ma­te­vi il gra­na grat­tu­gia­to, l’uvet­ta tri­ta­ta, la pe­ra ro­so­la­ta e il lat­te, ot­te­nen­do il ri­pie­no dei ca­son­cel­li. In­fa­ri­na­te il pia­no di la­vo­ro e sten­de­te la pa­sta, ot­te­nen­do una sfo­glia di 1 mm di spes­so­re; di­vi­de­te­la in 2 stri­sce. Di­stri­bui­te su una stri­scia del­le pal­li­ne di ri­pie­no di 7-8 g, a una di­stan­za di 5 cm l’una dall’al­tra; spen­nel­la­te i bor­di del­le stri­sce con un po’ di ac­qua e so­vrap­po­ne­te­le pres­san­do de­li­ca­ta­men­te; ri­ta­glia­te con un ta­glia­pa­sta del­le mez­ze­lu­ne, schiac­cia­te­ne i la­ti e poi pre­me­te de­li­ca­ta­men­te con un di­to so­pra il ri­pie­no per da­re la clas­si­ca for­ma del ca­son­cel­lo. PER IL CONDIMENTO Ta­glia­te la pan­cet­ta a pez­zet­ti e ro­so­la­te­la in una pa­del­la con 5 fo­glie di sal­via e 80 g di bur­ro. Cuo­ce­te i ca­son­cel­li in ab­bon­dan­te ac­qua bol­len­te sa­la­ta per 3 mi­nu­ti; sco­la­te­li con un me­sto­lo fo­ra­to, con­di­te­li con bur­ro, sal­via e pan­cet­ta e ser­vi­te.

2Sen­za glu­ti­ne

Im­pe­gno Me­dio Tem­po 1 ora e 20 mi­nu­ti più 1 ora di ri­po­so IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 200 g fa­ri­na di ri­so sen­za glu­ti­ne 200 g pol­pa di sui­no in ta­gli mi­sti 200 g pol­pa di co­scia di vi­tel­lo 100 g al­bu­me – bur­ro 60 g Gra­na Pa­da­no Dop 40 g ami­do di mais sen­za glu­ti­ne 40 g lat­te – 20 g uvet­ta – 4 tuor­li 1 pe­ra – 1 ci­pol­la – 1 ca­ro­ta 1 gam­bo di se­da­no olio di se­mi ro­sma­ri­no – sal­via – ti­mo vi­no bian­co sec­co – sa­le PER I CA­SON­CEL­LI Im­pa­sta­te la fa­ri­na di ri­so con l’ami­do di mais, i tuor­li e l’al­bu­me; co­pri­te l’im­pa­sto e la­scia­te­lo ri­po­sa­re per 1 ora. Pre­pa­ra­te il ri­pie­no co­me spie­ga­to nel­la ri­cet­ta tra­di­zio­na­le. In­fa­ri­na­te il pia­no di la­vo­ro e sten­de­te la pa­sta con il mat­te­rel­lo, ot­te­nen­do una sfo­glia di 2 mm di spes­so­re; ri­ta­glia­te dei di­schi (ø 6 cm) e po­si­zio­na­te al cen­tro di ognu­no una pal­li­na di ri­pie­no di 5-6 g; spen­nel­la­te i bor­di dei di­schi con po­ca ac­qua e ri­chiu­de­te­li a mez­za­lu­na; mo­del­la­te quin­di i ca­son­cel­li co­me nel­la ri­cet­ta tra­di­zio­na­le. Cuo­ce­te i ca­son­cel­li in ac­qua bol­len­te sa­la­ta per 3 mi­nu­ti e sco­la­te­li con un me­sto­lo fo­ra­to mol­to de­li­ca­ta­men­te. Fon­de­te in una pa­del­la 20 g di bur­ro, ag­giun­ge­te 60 g di ac­qua di cot­tu­ra dei ca­son­cel­li, 1 ra­met­to di ti­mo, 1 di ro­sma­ri­no e 1 di mag­gio­ra­na. Con­di­te i ca­son­cel­li e ser­vi­te su­bi­to.

3Ve­ga­ni

Im­pe­gno Me­dio Tem­po 1 ora e 10 mi­nu­ti più 20 mi­nu­ti di ri­po­so IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 400 g me­le Gol­den 230 g ce­ci les­sa­ti 200 g fa­ri­na 00 ro­sma­ri­no sal­sa di so­ia aran­cia – li­mo­ne – uvet­ta olio ex­tra­ver­gi­ne – sa­le PER I CA­SON­CEL­LI Im­pa­sta­te la fa­ri­na con 100 g di ac­qua e la­scia­te ri­po­sa­re l’im­pa­sto co­per­to per 20 mi­nu­ti. Tri­ta­te gros­so­la­na­men­te 1 ra­met­to di ro­sma­ri­no, poi frul­la­te­lo in­sie­me ai ce­ci e a 2 cuc­chiai di sal­sa di so­ia, ot­te­nen­do il ri­pie­no per i ca­son­cel­li. In­fa­ri­na­te il pia­no di la­vo­ro e sten­de­te la pa­sta in una sfo­glia di 1 mm di spes­so­re; di­vi­de­te­la in 2 stri­sce. Met­te­te il ri­pie­no in una ta­sca da pa­stic­cie­re e di­stri­bui­te­lo su una stri­scia in pal­li­ne di 5-6 g, a una di­stan­za di 5 cm l’una dall’al­tra; con­fe­zio­na­te i ca­son­cel­li co­me nel­la ri­cet­ta tra­di­zio­na­le. PER IL CONDIMENTO Sbuc­cia­te le me­le, ta­glia­te­le a pez­zi e cuo­ce­te­le con 1/2 bic­chie­re di ac­qua e un piz­zi­co di sa­le per 15 mi­nu­ti, poi frul­la­te­le. Fa­te rin­ve­ni­re in ac­qua tie­pi­da 1 cuc­chia­io di uvet­ta. Cuo­ce­te i ca­son­cel­li in ab­bon­dan­te ac­qua bol­len­te sa­la­ta per 3 mi­nu­ti; sco­la­te­li con un me­sto­lo fo­ra­to, con­di­te­li con le me­le frul­la­te, un piz­zi­co di sa­le, un fi­lo di olio cru­do, l’uvet­ta, una grat­tu­gia­ta di scor­za di li­mo­ne e una di aran­cia.

Una ri­cet­ta del­la tra­di­zio­ne, an­che in ver­sio­ne sen­za glu­ti­ne e ve­ga­na. Co­sì ba­ste­rà va­ria­re di po­co per­ché nes­su­no si sen­ta di­ver­so ri­cet­te GIO­VAN­NI RO­TA, te­sti VA­LEN­TI­NA VERCELLI, fo­to RIC­CAR­DO LET­TIE­RI, sty­ling BEA­TRI­CE PRA­DA

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