Tutti contenti
Tre modi di dire casoncelli
-1Tradizionali
Impegno Medio Tempo 1 ora e 20 minuti più 1 ora di riposo INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g polpa di suino in tagli misti 200 g polpa di coscia di vitello 200 g farina 0 60 g Grana Padano Dop 50 g pancetta a fette 40 g latte – 20 g uvetta 2 uova – 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota piccola 1 pera – salvia – rosmarino vino bianco secco olio di semi – burro – sale PER I CASONCELLI Impastate la farina con le uova e lasciate riposare l’impasto coperto per 1 ora. Tagliate la carne in grossi bocconi. Tritate la cipolla, il sedano e la carota e soffriggeteli in 2 cucchiai di olio di semi per 2 minuti, quindi unite la carne, qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, un poco di sale e proseguite la cottura per 15 minuti; sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciate insaporire per 2 di minuti, poi spegnete la fiamma ed eliminate salvia e rosmarino. Tagliate la pera a cubetti, lasciando la buccia. Rosolatela in una padella con una noce di burro per 3 minuti. Fate rinvenire una manciata di uvetta in acqua tiepida, strizzatela e tritatela. Frullate la carne con le verdure del soffritto, poi amalgamatevi il grana grattugiato, l’uvetta tritata, la pera rosolata e il latte, ottenendo il ripieno dei casoncelli. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta, ottenendo una sfoglia di 1 mm di spessore; dividetela in 2 strisce. Distribuite su una striscia delle palline di ripieno di 7-8 g, a una distanza di 5 cm l’una dall’altra; spennellate i bordi delle strisce con un po’ di acqua e sovrapponetele pressando delicatamente; ritagliate con un tagliapasta delle mezzelune, schiacciatene i lati e poi premete delicatamente con un dito sopra il ripieno per dare la classica forma del casoncello. PER IL CONDIMENTO Tagliate la pancetta a pezzetti e rosolatela in una padella con 5 foglie di salvia e 80 g di burro. Cuocete i casoncelli in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti; scolateli con un mestolo forato, conditeli con burro, salvia e pancetta e servite.
2Senza glutine
Impegno Medio Tempo 1 ora e 20 minuti più 1 ora di riposo INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g farina di riso senza glutine 200 g polpa di suino in tagli misti 200 g polpa di coscia di vitello 100 g albume – burro 60 g Grana Padano Dop 40 g amido di mais senza glutine 40 g latte – 20 g uvetta – 4 tuorli 1 pera – 1 cipolla – 1 carota 1 gambo di sedano olio di semi rosmarino – salvia – timo vino bianco secco – sale PER I CASONCELLI Impastate la farina di riso con l’amido di mais, i tuorli e l’albume; coprite l’impasto e lasciatelo riposare per 1 ora. Preparate il ripieno come spiegato nella ricetta tradizionale. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta con il matterello, ottenendo una sfoglia di 2 mm di spessore; ritagliate dei dischi (ø 6 cm) e posizionate al centro di ognuno una pallina di ripieno di 5-6 g; spennellate i bordi dei dischi con poca acqua e richiudeteli a mezzaluna; modellate quindi i casoncelli come nella ricetta tradizionale. Cuocete i casoncelli in acqua bollente salata per 3 minuti e scolateli con un mestolo forato molto delicatamente. Fondete in una padella 20 g di burro, aggiungete 60 g di acqua di cottura dei casoncelli, 1 rametto di timo, 1 di rosmarino e 1 di maggiorana. Condite i casoncelli e servite subito.
3Vegani
Impegno Medio Tempo 1 ora e 10 minuti più 20 minuti di riposo INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g mele Golden 230 g ceci lessati 200 g farina 00 rosmarino salsa di soia arancia – limone – uvetta olio extravergine – sale PER I CASONCELLI Impastate la farina con 100 g di acqua e lasciate riposare l’impasto coperto per 20 minuti. Tritate grossolanamente 1 rametto di rosmarino, poi frullatelo insieme ai ceci e a 2 cucchiai di salsa di soia, ottenendo il ripieno per i casoncelli. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in una sfoglia di 1 mm di spessore; dividetela in 2 strisce. Mettete il ripieno in una tasca da pasticciere e distribuitelo su una striscia in palline di 5-6 g, a una distanza di 5 cm l’una dall’altra; confezionate i casoncelli come nella ricetta tradizionale. PER IL CONDIMENTO Sbucciate le mele, tagliatele a pezzi e cuocetele con 1/2 bicchiere di acqua e un pizzico di sale per 15 minuti, poi frullatele. Fate rinvenire in acqua tiepida 1 cucchiaio di uvetta. Cuocete i casoncelli in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti; scolateli con un mestolo forato, conditeli con le mele frullate, un pizzico di sale, un filo di olio crudo, l’uvetta, una grattugiata di scorza di limone e una di arancia.
Una ricetta della tradizione, anche in versione senza glutine e vegana. Così basterà variare di poco perché nessuno si senta diverso ricette GIOVANNI ROTA, testi VALENTINA VERCELLI, foto RICCARDO LETTIERI, styling BEATRICE PRADA