Bel­le ma­nie­re

Cioè clas­si­co, con­tem­po­ra­neo o crea­ti­vo? Og­gi l’or­di­ne del­le por­ta­te di un pran­zo è fles­si­bi­le. E può di­ven­ta­re lo spec­chio del­la per­so­na­li­tà di chi in­vi­ta

La Cucina Italiana - - Sommario - di FIAM­MET­TA FADDA

L’ar­te del me­nu. In sa­li­ta, in di­sce­sa o a zig zag?

L’al­ter­nan­za de­gli in­gre­dien­ti in un pran­zo per­fet­ta­men­te bi­lan­cia­to è sta­to il te­ma del­la pun­ta­ta pre­ce­den­te. Ma è la suc­ces­sio­ne ar­mo­ni­ca del­le por­ta­te che fir­ma lo sti­le del­la ta­vo­la. Per ser­vi­re da spun­to i piat­ti qui sot­to so­no sta­ti scel­ti tra no­tis­si­mi clas­si­ci.

Ascen­den­te

La co­stru­zio­ne clas­si­ca trat­ta il pa­la­to co­me una pa­le­stra gu­sta­ti­va che par­te da­gli eser­ci­zi più sem­pli­ci per pro­ce­de­re ver­so i più im­pe­gna­ti­vi. Le por­ta­te so­no or­di­na­te in pro­gres­sio­ne ascen­den­te, sia nei sa­po­ri (il più te­nue pre­ce­de sem­pre quel­lo più for­te), sia ne­gli in­gre­dien­ti (i pe­sci pre­ce­do­no le car­ni, le car­ni bian­che pre­ce­do­no le ros­se, la cac­cia ar­ri­va per ul­ti­ma). In que­sto esem­pio la dol­cez­za cre­mo­sa dell’an­ti­pa­sto è se­gui­ta dall’aro­ma net­to del­lo zaf­fe­ra­no e dei por­ci­ni e, in cre­scen­do, dal­la sa­li­ni­tà del­le oli­ve fi­no al­la no­ta pic­can­te del pe­pe ver­de. Il des­sert aci­du­lo e al­co­li­co net­ta il pa­la­to.

Di­scen­den­te

Ri­spet­to al­lo sche­ma clas­si­co è più sti­mo­lan­te e più coe­ren­te con la ten­den­za at­tua­le ver­so la leg­ge­rez­za. L’aper­tu­ra, il pri­mo e il piat­to di mez­zo si sus­se­guo­no in una sca­la che at­te­nua i sa­po­ri. È im­pro­ba­bi­le che a ca­sa si servano due se­con­di piat­ti, ma que­sta suc­ces­sio­ne espri­me ugual­men­te l’in­ten­si­tà ca­lan­te del­le por­ta­te. Qui l’ini­zio con l’aglio del tra­di­zio­na­le an­ti­pa­sto pie­mon­te­se par­te al­to in sa­pi­di­tà, scen­de di uno sca­li­no col ra­gù ric­co ma ro­ton­do, scen­de an­co­ra nel­la de­li­ca­tez­za del­la tri­glia e chiu­de con la dol­cez­za del­le ver­du­re. Il des­sert equi­li­bra la ric­chez­za dell’in­sie­me.

A zig zag

Si fon­da sul prin­ci­pio orien­ta­le dell’ar­mo­nia dei contrasti, sen­za un or­di­ne pre­sta­bi­li­to a cui ri­fe­ri­re la se­quen­za del­le por­ta­te. Il me­nu crea­ti­vo è scan­di­to da con­trap­pun­ti gu­sta­ti­vi con un si­ste­ma­ti­co sa­li­scen­di. All’ini­zio con le no­te ter­ro­se del sot­to­bo­sco, fa se­gui­to la pic­can­tez­za de­ci­sa del­lo zen­ze­ro, che fra­na nel­la dol­cez­za del Mar­sa­la per tor­na­re al ver­ti­ce nel­le spe­zie e nell’aci­di­tà del ce­vi­che. Do­po, no­te rin­fre­scan­ti di frut­ta.

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