Belle maniere

Cioè classico, contemporaneo o creativo? Oggi l’ordine delle portate di un pranzo è flessibile. E può diventare lo specchio della personalità di chi invita

L’arte del menu. In salita, in discesa o a zig zag?

L’alternanza degli ingredienti in un pranzo perfettamente bilanciato è stato il tema della puntata precedente. Ma è la successione armonica delle portate che firma lo stile della tavola. Per servire da spunto i piatti qui sotto sono stati scelti tra notissimi classici.

Ascendente

La costruzione classica tratta il palato come una palestra gustativa che parte dagli esercizi più semplici per procedere verso i più impegnativi. Le portate sono ordinate in progressione ascendente, sia nei sapori (il più tenue precede sempre quello più forte), sia negli ingredienti (i pesci precedono le carni, le carni bianche precedono le rosse, la caccia arriva per ultima). In questo esempio la dolcezza cremosa dell’antipasto è seguita dall’aroma netto dello zafferano e dei porcini e, in crescendo, dalla salinità delle olive fino alla nota piccante del pepe verde. Il dessert acidulo e alcolico netta il palato.

Discendente

Rispetto allo schema classico è più stimolante e più coerente con la tendenza attuale verso la leggerezza. L’apertura, il primo e il piatto di mezzo si susseguono in una scala che attenua i sapori. È improbabile che a casa si servano due secondi piatti, ma questa successione esprime ugualmente l’intensità calante delle portate. Qui l’inizio con l’aglio del tradizionale antipasto piemontese parte alto in sapidità, scende di uno scalino col ragù ricco ma rotondo, scende ancora nella delicatezza della triglia e chiude con la dolcezza delle verdure. Il dessert equilibra la ricchezza dell’insieme.

A zig zag

Si fonda sul principio orientale dell’armonia dei contrasti, senza un ordine prestabilito a cui riferire la sequenza delle portate. Il menu creativo è scandito da contrappunti gustativi con un sistematico saliscendi. All’inizio con le note terrose del sottobosco, fa seguito la piccantezza decisa dello zenzero, che frana nella dolcezza del Marsala per tornare al vertice nelle spezie e nell’acidità del ceviche. Dopo, note rinfrescanti di frutta.