Or­to e giar­di­no

Ver­du­re e uo­va su­per­be re­ca­pi­ta­te por­ta a por­ta. Vigne bio, con ma­neg­gio an­nes­so. Nel mon­do di Vit­to­ria Fer­ra­ga­mo la na­tu­ra re­ga­la pro­dot­ti col­ti­va­ti su mi­su­ra per l’ani­ma e il pa­la­to

La Cucina Italiana - - Sommario - di SA­RA TIE­NI, fo­to GIA­CO­MO BRETZEL

Bucoliche intuizioni. Vit­to­ria Fer­ra­ga­mo

Vit­to­ria Fer­ra­ga­mo co­glie un po­mo­do­ro, lo odo­ra, lo ac­ca­rez­za e le si il­lu­mi­na­no gli oc­chi. È il tra­mon­to or­mai e la fi­glia di Fer­ruc­cio, pre­si­den­te del­la mai­son di mo­da fio­ren­ti­na Sal­va­to­re Fer­ra­ga­mo, ce­le­bre nel mon­do per le sue leg­gen­da­rie cal­za­tu­re, ci gui­da tra zuc­chi­ne e pe­pe­ro­ni cal­zan­do, op­por­tu­na­men­te, un pa­io di sti­va­li di gom­ma. Ci rac­con­ta con en­tu­sia­smo di fa­si lu­na­ri e col­ti­va­zio­ni bio­di­na­mi­che. L’og­get­to del­la con­ver­sa­zio­ne è il neo­na­to pro­get­to di cui lei si oc­cu­pa tra eti­ca e so­ste­ni­bi­li­tà, l’Or­to del Bor­ro, dal no­me del­la te­nu­ta di 700 et­ta­ri, con an­nes­so re­sort, che la sua fa­mi­glia pos­sie­de a San Giu­sti­no Val­dar­no: sia­mo nel cuo­re del­la To­sca­na, nell’am­pio ba­ci­no na­tu­ra­le de­li­mi­ta­to dai mon­ti del Chian­ti e dal­la dor­sa­le ap­pen­ni­ni­ca del Pra­to­ma­gno. Un tem­po ri­ser­va di cac­cia dei Sa­vo­ia, ac­qui­sta­to dai Fer­ra­ga­mo nel 1993, que­sto luo­go fuo­ri dal tem­po ha og­gi ri­tro­va­to gli an­ti­chi splen­do­ri. Il bor­go me­die­va­le è un Re­lais & Châ­teaux, con vil­la pa­dro­na­le, ap­par­ta­men­ti di lus­so e cin­que in­can­te­vo­li ca­sa­li de­cli­na­ti nel­la for­mu­la dell’agri­tu­ri­smo. Ci so­no an­che una spa ab­brac­cia­ta dal bo­sco e due ri­sto­ran­ti che pro­prio dall’or­to e da un pol­la­io-mo­del­lo trag­go­no mol­te ma­te­rie pri­me: l’Oste­ria del Bor­ro e il Bor­ro Tu­scan Bi­stro, en­tram­bi gui­da­ti dal­lo chef An­drea Cam­pa­ni. In tut­ta que­sta ma­gni­fi­cen­za si con­ta­no an­che 45 et­ta­ri di vi­gne­ti e 40 di uli­ve­ti, 180 et­ta­ri de­sti­na­ti a fo­rag­gio e se­mi­na­ti­vi e, ap­pun­to, 4 et­ta­ri di lus­su­reg­gian­te col­ti­va­zio­ne di or­tag­gi, og­gi di­spo­ni­bi­le al pub­bli­co an­che con un ser­vi­zio di con­se­gna por­ta a por­ta. Co­me na­sce que­sto pro­get­to? «Da mio pa­dre, è sta­to un suo at­to d’amo­re. Ha for­te­men­te vo­lu­to qui al Bor­ro l’or­to, un et­ta­ro do­ve si col­ti­va­va­no ver­du­re di ogni ti­po, de­di­ca­to al­la sua fa­mi­glia. Quan­do ci riu­ni­va­mo per pran­zi e ce­ne ri­ma­ne­va­mo stu­pe­fat­ti dal­la bon­tà dei pro­dot­ti. Da lì il de­si­de­rio di al­lar­gar­lo e di con­di­vi­der­ne il frut­to. I pri­mi clien­ti so­no sta­ti gli ami­ci tra cui, con un passaparola, ave­va­mo spar­so la no­ti­zia. Og­gi ri­for­nia­mo cir­ca 150 fa­mi­glie ➝

L’Or­to del Bor­ro na­sce da un’idea di mio pa­dre. An­ni fa ha for­te­men­te vo­lu­to un et­ta­ro di ter­ra de­di­ca­to al­la sua fa­mi­glia. Un at­to d’amo­re

tra Fi­ren­ze, Pi­sa, Sie­na e Arez­zo». Che co­sa con­se­gna­te? «Una cas­set­ta con or­tag­gi e frut­ta, a chi­lo­me­tro ze­ro, col­ti­va­ta in mo­do bio­lo­gi­co e bio­di­na­mi­co. Per chi vuo­le ci so­no an­che le uo­va del­le gal­li­ne Val­dar­ne­si, una raz­za au­toc­to­na che al­le­via­mo ru­span­te, sem­pre qui al Bor­ro. In­fi­ne c’è il mie­le». Co­me la met­te­te con la sta­gio­na­li­tà: riu­sci­te a sod­di­sfa­re i vo­stri clien­ti an­che in in­ver­no? «Ogni me­se ha le sue bon­tà. Se in esta­te è un trion­fo di po­mo­do­ri, di cui col­ti­via­mo di­ver­se ti­po­lo­gie, nei me­si fred­di of­fria­mo mol­te spe­cie di ca­vo­li, ver­ze e zuc­che. Chiun­que è li­be­ro di adat­tar­si ai rit­mi del­la na­tu­ra e, se vuo­le, di­sdi­re la con­se­gna». Da do­ve na­sce que­sto suo amo­re per la cam­pa­gna? «Ven­go al Bor­ro con mio pa­dre da quan­do ave­vo 9 an­ni. Lo ac­com­pa­gna­vo du­ran­te le bat­tu­te di cac­cia. Per me era un luo­go af­fa­sci­nan­te e mi­ste­rio­so. Qui mi so­no an­che spo­sa­ta. In­di­men­ti­ca­bi­li so­no per me le ta­vo­la­te per le no­stre riu­nio­ni fa­mi­lia­ri, con piat­ti sem­pli­ci ma buo­nis­si­mi co­me gli spa­ghet­ti al po­mo­do­ro. E poi i ri­sot­ti fat­ti con il ri­so che mia zia col­ti­va in Lo­mel­li­na, nel­la cam­pa­gna lom­bar­da. I miei pre­fe­ri­ti? Pe­re e pe­co­ri­no op­pu­re zuc­chi­ne no­vel­le e fio­ri di zuc­ca». Ri­cet­te di fa­mi­glia? «Sì, amo il ci­bo ge­nui­no e il ca­lo­re che si re­spi­ra in cu­ci­na men­tre lo si pre­pa­ra. Al­cu­ni dei miei ri­cor­di più dol­ci so­no le­ga­ti al­la si­gno­ra Bea­tri­ce, la go­ver­nan­te di mia non­na, a Fie­so­le, una don­na straor­di­na­ria che mi ha aiu­ta­ta a cre­sce­re an­che mio fi­glio Pie­tro, nei pri­mi an­ni di vi­ta. An­da­vo da lei il po­me­rig­gio, mi in­se­gna­va a pre­pa­ra­re la pa­sta fat­ta in ca­sa. Si la­vo­ra­va su un ta­glie­re di le­gno enor­me, pie­no di fa­ri­na. Si sta­va in­sie­me. A Pa­squa ca­la­va dal­la fi­ne­stra di ca­sa sua un ce­sti­no pie­no di co­se buo­ne: una gio­ia». Un’al­tra sua pas­sio­ne so­no i ca­val­li: è ve­ro che li ha fat­ti en­tra­re in vi­gna? «Ca­val­co da quan­do ave­vo 12 an­ni, so­no il mio gran­de amo­re, co­sì ho pen­sa­to an­che di coin­vol­ger­li nel­la pro­du­zio­ne dei no­stri vi­ni. Usia­mo due ca­val­le da ti­ro, Sci­na e Bi­na, ma­dre e fi­glia, per il so­ve­scio (un’ara­tu­ra con in­ter­ra­men­to di er­be che au­men­ta­no la fer­ti­li­tà del ter­re­no, ndr) tra le vigne di Ca­ber­net e Mer­lot: que­sto ci per­met­te una col­ti­va­zio­ne bio­di­na­mi­ca. Tra le no­vi­tà c’è an­che un gi­ro in vi­gna du­ran­te le not­ti di lu­na pie­na, de­sti­na­to so­li­ta­men­te ai me­si più cal­di». La te­nu­ta ha an­che una ri­no­ma­ta can­ti­na. «Sì, pro­du­cia­mo 11 eti­chet­te tra vi­ni e spi­ri­ti. Io mi oc­cu­po del­le vi­si­te gui­da­te tra la can­ti­na e le vigne, per sco­pri­re i va­ri ter­roir. Tra gli ul­ti­mi pro­get­ti c’è una de­gu­sta­zio­ne di San­gio­ve­se ac­com­pa­gna­ti da as­sag­gi pre­pa­ra­ti dal no­stro chef. Ci si spo­sta, per ogni vi­no e ab­bi­na­men­to ga­stro­no­mi­co, in un an­go­lo di­ver­so del­la te­nu­ta: vuo­le es­se­re un’espe­rien­za mul­ti­sen­so­ria­le». Al­tre no­vi­tà? «Que­sto au­tun­no l’Or­to del Bor­ro in­tra­pren­de­rà un pro­get­to per av­vi­ci­na­re i più pic­co­li al­la na­tu­ra. Ab­bia­mo fat­to una pro­va con i bim­bi del co­mu­ne di San Giu­sti­no Val­dar­no rac­co­glien­do le pa­ta­te. Han­no sco­per­to in che co­sa con­si­ste un ve­ro or­to bio­lo­gi­co. Per la fe­sta di Hal­lo­ween ab­bia­mo in pro­gram­ma una sor­pre­sa per gli alun­ni del­le ele­men­ta­ri dei co­mu­ni li­mi­tro­fi: sta­vol­ta co­glie­re­mo le zuc­che. Ne ab­bia­mo tan­te va­rie­tà: la De­li­ca, la But­ter­nut, l’Al­tea o la Lun­ga di Na­po­li. L’idea è di an­da­re an­che di scuo­la in scuo­la a in­se­gna­re il ci­clo vi­ta­le de­gli or­tag­gi, spie­gan­do co­me col­ti­var­li in mo­do na­tu­ra­le ne ar­ric­chi­sca qua­li­tà e sa­po­re. E a rac­con­ta­re poi co­me tra­sfor­mar­li in splen­di­di piat­ti. Lo fac­cio an­che con i miei fi­gli. L’ul­ti­mo espe­ri­men­to? Una mar­mel­la­ta di fra­go­le. Non è an­da­ta a buon fi­ne, ma ci sia­mo di­ver­ti­ti mol­tis­si­mo».

Il bor­go me­die­va­le-re­sort nel­la te­nu­ta del Bor­ro, a San Giu­sti­no Val­dar­no, tra Arez­zo e Fi­ren­ze. Nel­la pa­gi­na ac­can­to, Vit­to­ria Fer­ra­ga­mo con una cas­set­ta di pro­dot­ti dell’Or­to del Bor­ro.

A si­ni­stra, uno dei giar­di­ni all’ita­lia­na nel­le vil­le pa­dro­na­li del Bor­ro. A de­stra, Vit­to­ria Fer­ra­ga­mo con le ca­val­le de­sti­na­te al la­vo­ro in vi­gna.

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