Il mio pran­zo me­mo­ra­bi­le

Da­vi­de Ram­pel­lo, uno dei mag­gio­ri esper­ti ita­lia­ni d’ar­te, e di ga­stro­no­mia, ri­cor­da con gu­sto i suoi piat­ti in­di­men­ti­ca­bi­li

La Cucina Italiana - - Sommario -

Un col­la­ge appetitoso. Da­vi­de Ram­pel­lo

Più che un pran­zo ho in men­te una se­rie di fla­sh ga­stro­no­mi­ci. I più lon­ta­ni: i «cro­sto­li» del­la mia in­fan­zia, una sor­ta di chiac­chie­re di pa­sta sot­ti­lis­si­ma frit­ta nel­lo strut­to e zuc­che­ra­ta; i «ru­fioi», stes­sa pa­sta ma ri­pie­ni del­la ti­pi­ca mo­star­da di me­le vi­cen­ti­na, e il pol­pet­to­ne, che fa­ce­va par­te del li­mi­ta­to re­per­to­rio ga­stro­no­mi­co di mia ma­dre, in­se­gnan­te di ma­te­ma­ti­ca e per­ciò più ver­sa­ta sui nu­me­ri che sul­la cu­ci­na.

Il più pan­ta­grue­li­co: il «piat­to dell’ele­fan­te», una por­ta­ta di cin­que chi­li di car­ni mi­ste per la qua­le an­da­va fa­mo­so ne­gli an­ni Ot­tan­ta il ri­sto­ran­te Ele­fan­te di Bres­sa­no­ne, do­ve vi­ge­va la tra­di­zio­ne che chi riu­sci­va a man­giar­lo tut­to non pa­ga­va il con­to. Io e mio fra­tel­lo do­po aver­ne fat­to piaz­za pu­li­ta, sia­mo usci­ti e ci sia­mo rin­fran­ca­ti con due piat­ti di knö­del.

I più in­tri­gan­ti: i piat­ti «spe­ri­men­ta­li» che ne­gli an­ni Ot­tan­ta as­sag­gia­vo una vol­ta al­la set­ti­ma­na con Gual­tie­ro Mar­che­si nel suo ri­sto­ran­te di via Bon­ve­sin de la Ri­va per va­lu­ta­re se de­gni di es­se­re mes­si in car­ta. A vol­te non era nep­pu­re ne­ces­sa­rio as­sag­gia­re, ba­sta­va il rac­con­to per­ché, di­ce­va lui, e ne ero lu­sin­ga­tis­si­mo, «tu hai l’in­tui­to ga­stro­no­mi­co, as­sa­po­ri in boc­ca quel­lo che si di­ce».

I più dot­ti: quel­li del­la ce­na che ho idea­to nel 1978 per l’aper­tu­ra del­le ma­ni­fe­sta­zio­ni di ce­le­bra­zio­ne del quin­to cen­te­na­rio del­la na­sci­ta di Gior­gio­ne a Ca­stel­fran­co Ve­ne­to, do­ve ero re­spon­sa­bi­le del­la se­zio­ne di cul­tu­ra ma­te­ria­le (in al­to, il me­nu). Un even­to qua­si pro­vo­ca­to­rio in an­ni in cui nes­su­no an­co­ra par­la­va di que­ste co­se. No­ve por­ta­te mo­del­la­te sui me­nu di ric­chi si­gno­ri di cam­pa­gna, sen­za la sce­no­gra­fia del­le ta­vo­le prin­ci­pe­sche, che ho mes­so a pun­to nel­la lin­gua dell’epo­ca la­vo­ran­do sul po­sto per due set­ti­ma­ne nel­le cu­ci­ne del ri­sto­ran­te Ri­no Fior. C’era­no, tra l’al­tro, i fio­ri di aca­cia che do­ve­va­no es­se­re col­ti all’al­ba pri­ma di aprir­si, e i se­mi di mi­glio dei bi­scot­ti per i qua­li ab­bia­mo do­vu­to cer­ca­re la ma­ci­na di pie­tra per­ché quel­la di fer­ro si scal­da­va ren­den­do­li ama­ri. Un even­to che si è ri­ve­la­to an­che un espe­ri­men­to di ar­cheo­lo­gia ve­ge­ta­le, ma­te­ria di cui da al­lo­ra mi oc­cu­po mol­to pre­si­dian­do e re­cu­pe­ran­do va­rie­tà di­smes­se og­gi di­ven­ta­te avam­po­sti pre­zio­si del­la di­ver­si­tà.

I più di­ver­ten­ti: le dop­pie ce­ne che, da ospi­te pri­vi­le­gia­to, mi era­no con­ces­se nel­la vil­la del­la con­tes­sa Sar­di, in Luc­che­sia; do­ve pri­ma scen­de­vo nel­le cu­ci­ne e man­gia­vo col per­so­na­le di ser­vi­zio le mi­ne­stre di er­be, il co­ni­glio in po­tac­chio, le frit­ta­te; poi sa­li­vo e pas­sa­vo ai souf­flé, ai pa­stic­ci di cac­cia, al­le fri­vo­lez­ze del­la ta­vo­la pa­dro­na­le.

I più col­ti: tut­ti i piat­ti che ho guar­da­to, an­nu­sa­to, as­sag­gia­to du­ran­te i viag­gi nei più im­pro­ba­bi­li pit stop eso­ti­ci: le ca­val­let­te frit­te in una scuo­la di acro­ba­ti nel­la Tur­chia asia­ti­ca; la be­van­da di mais ma­sti­ca­to, spu­ta­to e fer­men­ta­to del Pe­rù; l’or­cio pie­no di bro­do e gras­so d’oca bol­len­te da te­ne­re pri­ma tra le gam­be per scal­dar­si e poi da be­re con vo­d­ka cal­da a nord del­la Ro­ma­nia, a 35 gra­di sot­to ze­ro. Ave­vo co­min­cia­to a scri­ve­re di que­sti e al­tri pran­zi me­mo­ra­bi­li in un li­bro di viag­gi in­ti­to­la­to «I cuo­chi fa­tui». Qua­si qua­si lo ri­pren­do in ma­no.

Na­to in Si­ci­lia, Da­vi­de Ram­pel­lo è ma­na­ger cul­tu­ra­le e cu­ra­to­re ar­ti­sti­co di even­ti na­zio­na­li e in­ter­na­zio­na­li per azien­de e isti­tu­zio­ni. A de­stra: 1978. Me­nu per la ce­na di aper­tu­ra del­le ma­ni­fe­sta­zio­ni del quin­to cen­te­na­rio del­la na­sci­ta di Gior­gio­ne.

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