Spazi non convenzionali
Che cosa si fa quando il cuoco non ha nemmeno otto metri quadrati per lavorare? Si punta su ricette strategiche, abbinate con vini che non ti aspetti. Come abbiamo imparato in un accogliente locale di Milano
Enoteca con cucinino
Millefoglie di maiale e mele Granny Smith con salsa al vermut
Impegno Facile Tempo 1 ora Senza glutine
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1 kg collo di maiale 50 g vermut 3 mele Granny Smith salvia – rosmarino olio extravergine di oliva sale grosso – pepe
PER LA CARNE
Apritela a portafoglio, ottenendo una grande fetta. Frullate le foglie di un rametto di rosmarino e un ciuffo di salvia con il sale grosso, distribuitelo sulla carne, riavvolgetela e legatela a mo’ di arrosto. Infornatela a 180‑200 °C per 45 minuti circa. Se avete un termometro, il cuore della carne deve raggiungere 70 °C. Sfornate la carne e toglietela dalla teglia. PER LA SALSA
Versate un bicchiere di acqua nella teglia e scaldatela sul fornello, a fiamma bassa, per deglassare il fondo di cottura, finché non si sarà formata una salsa densa. Filtratela con un colino e aggiungete il vermut.
PER LE MELE
Tagliate i frutti a rondelle dello spessore di 4‑5 mm e scottatele leggermente in padella o nel forno senza condimento. PER SERVIRE
Disponete a strati alternati la carne affettata e le mele, condite con pepe macinato al momento e olio extravergine di oliva e completate con la salsa calda.
Abbinate la carne con un vino bianco intenso e minerale. Noi abbiamo degustato il macedone Roditis Maceration di Ktima Ligas.
Tempo e spazio sono così scarsi a Milano che il non averne è diventato uno stile di vita. Che sia un monolocale o un ristorante, piccolo è bello. Al Bicerìn, con una minuscola cucina, servono una quarantina di coperti: «Idee chiare, nessuna improvvisazione, pochi elementi da preparare con cura prima e da combinare al momento, velocemente», spiega il cuoco Andrea Ermacora.
Nascono così piatti intelligenti come la millefoglie di maiale con le mele o la pasta alla Norma «milanese», senza frittura: buoni da mangiare, belli da vedere e soprattutto no-stress. Per stupire? Abbinamenti inconsueti con bottiglie che abbiano una storia da raccontare, come il Marsala di De Bartoli, un vino da riscoprire che nobilita un aperitivo super facile come pane, burro e alici, e si sposa anche alla difficile nota salmastra del tè matcha nel tiramisù zen. Cucina mini oppure no, un’idea giusta per quando avete ospiti a cena e volete accoglierli con una sorpresa godendovi la serata senza passare il tempo ai fornelli.