Spa­zi non con­ven­zio­na­li

Che co­sa si fa quan­do il cuo­co non ha nem­me­no ot­to me­tri qua­dra­ti per la­vo­ra­re? Si pun­ta su ri­cet­te stra­te­gi­che, ab­bi­na­te con vi­ni che non ti aspet­ti. Co­me ab­bia­mo im­pa­ra­to in un ac­co­glien­te lo­ca­le di Mi­la­no

La Cucina Italiana - - Sommario -

Eno­te­ca con cucinino

Mil­le­fo­glie di ma­ia­le e me­le Gran­ny Smi­th con sal­sa al ver­mut

Im­pe­gno Fa­ci­le Tem­po 1 ora Sen­za glu­ti­ne

IN­GRE­DIEN­TI PER 8 PER­SO­NE

1 kg col­lo di ma­ia­le 50 g ver­mut 3 me­le Gran­ny Smi­th sal­via – ro­sma­ri­no olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va sa­le gros­so – pe­pe

PER LA CAR­NE

Apri­te­la a por­ta­fo­glio, ot­te­nen­do una gran­de fet­ta. Frul­la­te le fo­glie di un ra­met­to di ro­sma­ri­no e un ciuf­fo di sal­via con il sa­le gros­so, di­stri­bui­te­lo sul­la car­ne, riav­vol­ge­te­la e le­ga­te­la a mo’ di ar­ro­sto. In­for­na­te­la a 180‑200 °C per 45 mi­nu­ti cir­ca. Se ave­te un ter­mo­me­tro, il cuo­re del­la car­ne de­ve rag­giun­ge­re 70 °C. Sfor­na­te la car­ne e to­glie­te­la dal­la te­glia. PER LA SAL­SA

Ver­sa­te un bic­chie­re di ac­qua nel­la te­glia e scal­da­te­la sul for­nel­lo, a fiam­ma bas­sa, per de­glas­sa­re il fon­do di cot­tu­ra, fin­ché non si sa­rà for­ma­ta una sal­sa den­sa. Fil­tra­te­la con un co­li­no e ag­giun­ge­te il ver­mut.

PER LE ME­LE

Ta­glia­te i frut­ti a ron­del­le del­lo spes­so­re di 4‑5 mm e scot­ta­te­le leg­ger­men­te in pa­del­la o nel for­no sen­za condimento. PER SER­VI­RE

Di­spo­ne­te a stra­ti al­ter­na­ti la car­ne af­fet­ta­ta e le me­le, con­di­te con pe­pe ma­ci­na­to al mo­men­to e olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va e com­ple­ta­te con la sal­sa cal­da.

Ab­bi­na­te la car­ne con un vi­no bian­co in­ten­so e mi­ne­ra­le. Noi ab­bia­mo de­gu­sta­to il ma­ce­do­ne Ro­di­tis Ma­ce­ra­tion di Kti­ma Li­gas.

Tem­po e spa­zio so­no co­sì scar­si a Mi­la­no che il non aver­ne è di­ven­ta­to uno sti­le di vi­ta. Che sia un mo­no­lo­ca­le o un ri­sto­ran­te, pic­co­lo è bel­lo. Al Bi­ce­rìn, con una mi­nu­sco­la cu­ci­na, ser­vo­no una qua­ran­ti­na di co­per­ti: «Idee chia­re, nes­su­na im­prov­vi­sa­zio­ne, po­chi ele­men­ti da pre­pa­ra­re con cu­ra pri­ma e da com­bi­na­re al mo­men­to, ve­lo­ce­men­te», spie­ga il cuo­co An­drea Er­ma­co­ra.

Na­sco­no co­sì piat­ti in­tel­li­gen­ti co­me la mil­le­fo­glie di ma­ia­le con le me­le o la pa­sta al­la Nor­ma «mi­la­ne­se», sen­za frit­tu­ra: buo­ni da man­gia­re, bel­li da ve­de­re e so­prat­tut­to no-stress. Per stu­pi­re? Ab­bi­na­men­ti in­con­sue­ti con bot­ti­glie che ab­bia­no una sto­ria da rac­con­ta­re, co­me il Mar­sa­la di De Bar­to­li, un vi­no da ri­sco­pri­re che no­bi­li­ta un ape­ri­ti­vo su­per fa­ci­le co­me pa­ne, bur­ro e ali­ci, e si spo­sa an­che al­la dif­fi­ci­le no­ta sal­ma­stra del tè mat­cha nel ti­ra­mi­sù zen. Cu­ci­na mi­ni op­pu­re no, un’idea giu­sta per quan­do ave­te ospi­ti a ce­na e vo­le­te ac­co­glier­li con una sor­pre­sa go­den­do­vi la se­ra­ta sen­za pas­sa­re il tem­po ai for­nel­li.

di MARGO SCHACHTER, fo­to VA­LEN­TI­NA SOMMARIVA

Al Bi­ce­rìn è co­me sta­re a ca­sa: la mi­cro­cu­ci­na si af­fac­cia sul­la sa­la ar­re­da­ta con di­va­ni, pol­tron­ci­ne, ca­mi­no e li­bre­ria (ma al po­sto dei li­bri ci so­no 800 bot­ti­glie). Il lo­ca­le si tro­va in via Pan­fi­lo Ca­stal­di 24 a Mi­la­no.

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