Co­sa si man­gia a Par­ma

Nel­la cit­tà do­ve la mu­si­ca li­ri­ca si ser­ve ai bam­bi­ni con il lat­te e il par­mi­gia­no, la tra­di­zio­ne si esal­ta an­che ai for­nel­li. Ma af­fian­ca­ta da nuo­ve al­chi­mie e da uno spi­ri­to bio al pas­so con i tem­pi

La Cucina Italiana - - Sommario - di RO­BER­TO PER­RO­NE, fo­to ALES­SIA LEPORATI

In­vi­to all’ope­ra

Par­ma ha un de­sti­no im­pe­ria­le, nel­la sto­ria e nel­la cu­ci­na. È la cit­tà che ac­col­se Ma­ria Lui­gia d’Au­stria, ex si­gno­ra Bo­na­par­te e ma­dre del suo ere­de. Don­na dal­la for­te per­so­na­li­tà, e in an­ti­ci­po sui tem­pi, fe­ce di Par­ma il cen­tro pul­san­te del Du­ca­to che com­pren­de­va an­che Pia­cen­za e Gua­stal­la, con una cor­te vi­ta­le e in­vi­dia­ta. La ri­tro­via­mo, l’ere­di­tà im­pe­ria­le, nei mo­di, nei luo­ghi e nei piat­ti. La cu­ci­na qui è con­si­de­ra­ta no­bi­le e non è un ca­so che Al­ma, la scuo­la in­ter­na­zio­na­le di cui fu ret­to­re Gual­tie­ro Mar­che­si, ab­bia la sua se­de nel­le splen­di­de sa­le del­la Reg­gia di Co­lor­no, uno dei pa­laz­zi do­ve Ma­ria Lui­gia ri­sie­de­va.

Sin­te­si per­fet­ta di ar­te e ci­bo, Par­ma è an­che la se­de dell’Au­to­ri­tà eu­ro­pea per la si­cu­rez­za ali­men­ta­re. Un ono­re, e una bef­fa, per­ché pro­prio il par­mi­gia­no e il suo pro­sciut­to cru­do so­no le vit­ti­me prin­ci­pa­li dell’ita­lian soun­ding, co­pia­ti ma­la­men­te e vi­li­pe­si dal mer­ca­to del­la con­traf­fa­zio­ne ali­men­ta­re. Non ca­de­te nel tra­nel­lo, ve­ni­te a Par­ma ad as­sag­giar­li, in­sie­me a tut­to il re­sto.

Tra un ri­sto­ran­te e un pro­dut­to­re di co­se buo­ne, tra un’oste­ria e una pa­stic­ce­ria, vi­si­ta­te le sue me­ra­vi­glie, co­me la Cat­te­dra­le de­di­ca­ta all’As­sun­ta, uno de­gli edi­fi­ci ro­ma­ni­co-pa­da­ni più rap­pre­sen­ta­ti­vi del­la val­le del Po. Ospi­ta ope­re del Cor­reg­gio e dell’An­te­la­mi, au­to­re del vi­ci­no Bat­ti­ste­ro ri­ve­sti­to di mar­mo ro­sa di Ve­ro­na. Il Pa­laz­zo del­la Pi­lot­ta, o sem­pli­ce­men­te la Pi­lot­ta, de­ve il suo no­me ai sol­da­ti spa­gno­li che gio­ca­va­no, nel cor­ti­le del Guaz­za­to­io, al­la pe­lo­ta ba­sca. Ora è se­de del­la Gal­le­ria Na­zio­na­le.

Ma è dal­lo spi­ri­to del vi­ci­no Tea­tro Re­gio, edi­fi­ca­to tra il 1821 e il 1829 su com­mis­sio­ne di Ma­ria Lui­gia dall’ar­chi­tet­to Ni­co­lò Bet­to­li, uno dei tem­pli del­la li­ri­ca ita­lia­na, che vo­glia­mo par­ti­re, pren­den­do spun­to per la no­stra im­mer­sio­ne nel­la cul­tu­ra ga­stro­no­mi­ca di Par­ma dal­le no­te mu­si­ca­li e dal pen­sie­ro di chi le ascol­ta.

Per log­gio­ni­sti

So­no i cu­sto­di del­la tra­di­zio­ne. Non in­ges­sa­ti, aper­ti ai mi­glio­ra­men­ti, ma se­ve­ri nel con­tra­sta­re gli ec­ces­si. Per lo­ro Par­ma è una go­du­ria, tan­ti gli in­di­riz­zi, an­che spar­si per la cam­pa­gna ai mar­gi­ni del­la cit­tà, co­me Ai Due Pla­ta­ni che im­per­so­na lo spi­ri­to di chi vuo­le sen­ti­re i sa­po­ri clas­si­ci con quel piz­zi­co di no­vi­tà, ma sen­za esa­ge­ra­re. Più che nel gu­sto, la no­vi­tà dei tor­tel­li al­le er­bet­te o con la zuc­ca sta nel­la tec­ni­ca di pre­pa­ra­zio­ne, nel­la chiu­su­ra del­la pa­sta ri­pie­na al mo­men­to del­la co­man­da e nel­la pre­sen­ta­zio­ne al clien­te pri­ma del­la cot­tu­ra. Ai Due Pla­ta­ni è la Fran­ce­sca­na (il ri­sto­ran­te di Mas­si­mo Bot­tu­ra a Mo­de­na, tre stel­le Mi­che­lin, ndr) del­le trat­to­rie: non è fa­ci­le tro­va­re po­sto, ven­go­no con i tor­pe­do­ni, in pel­le­gri­nag­gio, per i pri­mi piat­ti, ma an­che per la pun­ta, il pic­cio­ne, il ma­ia­li­no. E per il ge­la­to di cre­ma con va­ni­glia del Ma­da­ga­scar, pre­pa­ra­to nel­la Car­pi­gia­ni ver­ti­ca­le e por­ta­to in ta­vo­la, li­be­ro da co­stri­zio­ni, in tut­ta la sua ma­gni­fi­cen­za, su un car­rel­lo con tut­te le guar­ni­zio­ni.

Se Ai Due Pla­ta­ni rap­pre­sen­ta la tra­di­zio­ne ri­mo­der­na­ta, una gio­vi­nez­za ar­di­ta, Coc­chi par­te da lon­ta­no. Qua­si cen­to an­ni fa Pa­ri­de Coc­chi aprì una ➝

trat­to­ria che è ar­ri­va­ta fi­no a noi con i suoi sa­lu­mi, il par­mi­gia­no, la tor­ta frit­ta, il sa­va­rin di ri­so e gli ano­li­ni in bro­do, il car­rel­lo dei bol­li­ti e la zup­pa in­gle­se. Un tri­pu­dio di qua­li­tà che re­si­ste al­le die­te e al­le mo­de ali­men­ta­ri.

Da An­to­nia tro­via­mo una cu­ci­na sem­pli­ce ma gra­ti­fi­can­te. Aper­ta so­lo a pran­zo, è il ma­ni­fe­sto dell’im­mu­ta­bi­li­tà: dai sa­lu­mi con la giar­di­nie­ra agli gnoc­chi, no­ci e gor­gon­zo­la, dal­le pol­pet­te coi pi­sel­li al co­te­chi­no con po­len­ta frit­ta, fi­no al ge­la­to al ma­scar­po­ne con ama­ret­ti, il me­nu non cam­bia mai, ma il pia­ce­re di un luo­go che un tem­po era in cam­pa­gna e ora è in cit­tà ren­de il viag­gio più in­tri­gan­te.

Il log­gio­ni­sta tro­ve­rà un buon ap­pro­do an­che al Ta­bar­ro, cal­do e av­vol­gen­te co­me l’eno­te­ca con am­pia scel­ta di vi­ni al bic­chie­re e ol­tre 600 eti­chet­te da de­gu­sta­re con po­che ma go­lo­se pro­po­ste: sa­lu­mi e for­mag­gi ar­ti­gia­ni, so­prat­tut­to.

Per chi ama l’ope­ra ri­vi­si­ta­ta

Me­no pu­ri­sti, più in­te­res­sa­ti a nuo­ve al­chi­mie. Qui a Par­ma due cuo­chi agi­ta­no le ac­que. Mar­co Pa­riz­zi ha ereditato lo sto­ri­co ri­sto­ran­te dai ge­ni­to­ri e ha da­to su­bi­to la sua im­pron­ta con la mo­glie Cri­sti­na, som­me­lier, una del­le mi­glio­ri pre­sen­ze in sa­la d’Ita­lia. Mar­co e Cri­sti­na ama­no l’ar­te mo­der­na che si re­spi­ra e si am­mi­ra nel ri­sto­ran­te, e una cu­ci­na che si rin­no­va di con­ti­nuo nei sa­po­ri e ne­gli ac­co­sta­men­ti. Cre­do­no nel va­lo­re del­la sa­la, in tut­ti i sen­si, un va­lo­re spes­so bi­strat­ta­to. Mar­co ha sfi­da­to il gu­sto dei suoi con­cit­ta­di­ni abi­tua­ti, co­me ab­bia­mo det­to, a una cu­ci­na in­ten­sa ma sem­pre ugua­le. Ha per­cor­so una via im­per­via, ma a po­co a po­co, ac­can­to ad al­cu­ni ever­green del­la tra­di­zio­ne, ha pro­po­sto nuo­ve al­chi­mie, co­me asti­ce pro­fu­ma­to al ro­sma­ri­no, can­nel­lo­ni di rom­bo, in­sa­la­ta di ma­ia­li­no. So­pra il ri­sto­ran­te di­ver­si pia­ni con co­mo­de suites aper­te a fi­ne 2009.

Su una stra­da an­co­ra più in­no­va­ti­va si muo­ve Ter­ry Gia­co­mel­lo, cuo­co di In­kio­stro. Cre­sciu­to a fian­co di mam­ma Wanda im­pa­ran­do in­nan­zi­tut­to i piat­ti del­la trat­to­ria di pae­se, per­ché è da que­sto che si co­min­cia (co­me una po­len­ta ca­pa­ce di ren­de­re la vi­ta me­no ama­ra), Ter­ry è par­ti­to per il mon­do a stu­dia­re, pri­ma di crea­re da so­lo il suo de­sti­no e di far­si co­no­sce­re non so­lo co­me al­lie­vo ma an­che co­me mae­stro. Ec­co quin­di la guan­cia di tro­ta salmonata e le sue uo­va, olio al ci­pres­so, suc­co di cre­spi­no, frut­ta sec­ca; i fu­sil­li lun­ghi, li­mo­ni di ma­re, pe­pe Si­chuan in con­ser­va, emul­sio­ne di pe­pe­ro­ni ros­si; le uo­va di sep­pia, mi­so, «orec­chie di Giu­da» e in­fu­so di eli­cri­so. In­som­ma, sa­po­ri che si in­cro­cia­no da di­ver­si con­ti­nen­ti per una cu­ci­na di gran­de im­pat­to emo­ti­vo.

È giu­sto che ac­can­to a in­ter­pre­ta­zio­ni più tra­di­zio­na­li ci sia­no nuo­ve intuizioni, co­me ac­can­to al­le an­ti­che mu­ra di Ma­ria Lui­gia cre­sco­no co­stru­zio­ni mo­der­ne: per esem­pio, i capannoni del­la fie­ra do­ve ogni an­no si svol­ge Ci­bus, una del­le più im­por­tan­ti ma­ni­fe­sta­zio­ni ita­lia­ne le­ga­te al ci­bo. Se­guen­do il pro­fi­lo del­la no­vi­tà, se­gna­lia­mo due luo­ghi mol­to at­ten­ti al­la cul­tu­ra bio e al­la cu­ra e va­lo­riz­za­zio­ne dell’or­to. A La Gat­ta Mat­ta, do­ve si ci­ta Kurt Von­ne­gut, lo scrit­to­re di Mat­ta­to­io

N. 5, e al­cu­ni ar­ti­sti col­la­bo­ra­no al­la gra­fi­ca del me­nu, mol­ti piat­ti di ma­re co­me tar­ta­re di ric­cio­la, zuc­chi­ne e pe­sche con vi­nai­gret­te al frut­to del­la pas­sio­ne e ana­nas; ri­so Car­na­ro­li al po­mo­do­ro con bat­tu­to di po­mo­do­ro e gam­be­ri e pol­po ar­ro­sti­to con pas­sa­ti­na di can­nel­li­ni e ro­sma­ri­no. Stret­ta­men­te le­ga­ti all’idea bio­lo­gi­ca, di col­ti­va­zio­ne re­spon­sa­bi­le, di sta­gio­na­li­tà e di ri­spar­mio idri­co so­no gli Or­ti San­ta Flo­ra con la lo­ro agri­col­tu­ra na­tu­ra­le. Par­ma è la cit­tà più olan­de­se d’Ita­lia, la bi­ci­clet­ta è il prin­ci­pa­le mez­zo di lo­co­mo­zio­ne e agli Or­ti con­si­glia­no di an­da­re a tro­var­li in bi­ci­clet­ta.

La cit­tà da por­ta­re via

Par­ma, in­fi­ne, è co­me una bel­la ro­man­za, qual­co­sa da ri­cor­da­re e da can­tic­chia­re tor­nan­do a ca­sa. Pri­ma di in­tra­pren­de­re la via del ri­tor­no, so­sta da Uni­co al 6 che si de­scri­ve co­sì: de­li­zie e scic­che­rie. Si­cu­ra­men­te so­no de­li­zio­se la cro­sta­ta con i fi­chi fre­schi, la tor­ta al li­mo­ne, i cu­p­ca­ke e la ta­tin di pe­sche. Al­la Pro­sciut­te­ria di Sil­va­no Ro­ma­ni il pro­gram­ma è nel no­me: ec­co i mi­glio­ri pro­sciut­ti di Par­ma e, tra gli al­tri sa­lu­mi, il cu­la­tel­lo di Mas­si­mo Spi­ga­ro­li e tut­to il Par­mi­gia­no Reg­gia­no Dop nei suoi di­ver­si in­vec­chia­men­ti (fi­no a 30 me­si) op­pu­re se­con­do la qua­li­tà del­le vac­che che lo han­no pro­dot­to (dal­le Ros­se al­la Bru­na Al­pi­na). An­che piat­ti pron­ti, pa­ne e una can­ti­na per non la­scia­re da so­li tut­ti i sa­lu­mi che ab­bia­mo ac­qui­sta­to. Tra i ca­sei­fi­ci spic­ca quel­lo che Ser­gio e Ma­ria Gen­na­ri apri­ro­no nel 1953 ri­le­van­do Vil­la Pa­ve­ri a Col­lec­chio. All’ini­zio pro­du­ce­va­no tre for­me al gior­no, ades­so due fi­gli dei fon­da­to­ri ne fan­no 40 e han­no un ma­gaz­zi­no con 35 mi­la pez­zi e un pun­to ven­di­ta a Par­ma. Una cit­tà du­ca­le, im­pe­ria­le, mu­si­ca­le, che ci can­ta ogni vol­ta con pa­ro­le nuo­ve ma an­che an­ti­che il suo gu­sto per la ta­vo­la e la vi­ta.

Le rez­do­re, «reg­gi­tri­ci del­la ca­sa» in dia­let­to emi­lia­no, so­no le de­po­si­ta­rie del­la tra­di­zio­ne re­gio­na­le del­la pa­sta fre­sca. Qui stan­no pre­pa­ran­do gli ano­li­ni ri­pie­ni di car­ne, da ser­vi­re in bro­do (sot­to). Sot­to, a si­ni­stra, il Par­mi­gia­no Reg­gia­no Dop: ot­ti­mo da gu­sta­re a sca­glie quel­lo sta­gio­na­to per 30 me­si. Nel­la pa­gi­na ac­can­to, la ba­si­li­ca ri­na­sci­men­ta­le di San­ta Ma­ria del­la Stec­ca­ta.

Un ta­glie­re di spal­la cot­ta di ma­ia­le. Il Bat­ti­ste­ro, co­strui­to tra il 1196 e il 1216 su pro­get­to di Be­ne­det­to An­te­la­mi. In bas­so, la cu­ci­na del­la trat­to­ria Ai Due Pla­ta­ni.

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